當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

蔥燒海參（含蔥油的制法）

材料：

原料：

水發(fā)海參1000克，大蔥120克，姜50克，香菜100克，蒜50克。

調(diào)料：

清雞湯700克，料酒15克，濕玉米淀粉10克，熟豬油150克，蔥油75克，味精、蠔油各5克，食鹽2克，姜汁，白糖各25克，醬油12克。

制作：

1、將水發(fā)海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟，使其進(jìn)味，瀝凈雞湯；大蔥分別切成長7厘米的段和蔥末；青蒜切成長5厘米的段。

2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色，取出放在碗中，加入100克雞湯、5克料酒，及姜汁、蠔油、醬油、白糖和味精各5克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、另起鍋倒入蔥油25克，下入糖25克，炒成棗紅色，再下入蔥末、姜末煸炒幾下，加入海參，隨后下入料酒10克，雞湯300克，醬油10克，姜汁、鹽、蔥油20克和味精2克，再下入蒸好的蔥段，燒開后用微火煨3分鐘把湯汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都掛在海參上，取出裝盤；炒鍋放在旺火上，將剩余蔥油倒入，略煸一下，撒在海參上，菜心圍邊即可。

蔥油的制法：

將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時，先下入姜片75克、再下入蔥段、蒜片，炸成金黃色，再下入香菜段，炸焦后，將原料撈出，余油即為蔥油。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意事項：

蔥油分三次放入，炒糖、炒制過程中、出鍋前各加入一次。芡汁下鍋，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，使之糊化，形成明汁亮芡。

特點：

1、蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃郁，風(fēng)味獨特。傳入北京后，北京的廚師改成了小汁小芡，用油量減少，口味更加清新、醇和。

2、此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食后盤無余汁。

3、此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。

該內(nèi)容由用戶「clcheak」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入