陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
李志剛大師將2元一斤的鮮雞肝去掉筋膜,打成泥,拌入雞蛋、淀粉蒸成肝膏,再配少許蝦仁,成菜鮮嫩水滑,肝香味濃,是一道成本極低、老少皆宜的養(yǎng)生菜品。
1、雞肝300克洗掉血水,放入料理機(jī)中,加礦泉水100克、姜片20克打碎成蓉,然后入細(xì)密漏過(guò)篩去掉筋膜。
2、蝦仁10個(gè)去掉沙線,切成小丁后加入少許蔥姜末、料酒、鹽、味精、胡椒粉、淀粉抓勻上漿,入水滑熟。
3、過(guò)濾好的雞肝蓉約500克加入鹽5克、雞粉、白胡椒粉各4克、雞蛋2個(gè)攪打均勻,倒入水淀粉(干淀粉與水1∶1)50克調(diào)勻倒入碗中,覆膜上籠小火慢蒸10分鐘,開(kāi)蓋放入蝦仁丁后繼續(xù)蒸3分鐘,取出后淋少許美極鮮、香油即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
生水蒸膏出蜂窩
打好的雞肝蓉需要添加雞蛋、水,調(diào)料攪勻后再上籠蒸制,此處千萬(wàn)不要加生水,而要加礦泉水、冷開(kāi)水或清湯,否則蒸好的雞肝膏容易出蜂窩,效果不好。
旺火蒸魚(yú) 小火蒸膏
通常蒸魚(yú)需用旺火,以保持水分,而蒸雞肝蓉、雞蛋膏則要用小火,否則很難蒸透,也容易出現(xiàn)蜂窩。
水滑蝦仁先別攪
此菜點(diǎn)綴的蝦仁由水滑制熟,在操作時(shí)需要注意,上漿的蝦仁入熱水后不要立即攪動(dòng),否則容易使“淀粉膜”脫落,成品不夠細(xì)嫩潔白。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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