賈國(guó)龍：大二退學(xué)投身小生意 最終賺了一個(gè)億

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擅于盤(pán)活“死店”

西貝通過(guò)幾個(gè)指標(biāo)考核客流：一個(gè)座位一天創(chuàng)造的收入，一個(gè)人一天創(chuàng)造的收入以及一平方米創(chuàng)造的銷(xiāo)售。

比如，西貝要求一個(gè)座位每天的銷(xiāo)售額不能低于100元，平均值在100到150元之間，最高值是200元。目前，整個(gè)西貝每個(gè)座位每月創(chuàng)造的收入是1.5萬(wàn)元。

相比翻臺(tái)率，賈國(guó)龍更看重上座率：“4個(gè)位子的餐桌，坐4個(gè)人，上座率就是100%。坐1個(gè)人上座率就是25%，如果每一次坐一個(gè)人，翻4次臺(tái)才能夠達(dá)到100%�！�

賈國(guó)龍還擅于盤(pán)活死店。已有的60多家店，一半是從別人手里接過(guò)來(lái)的，有的甚至已經(jīng)被轉(zhuǎn)手了三四次。

賈國(guó)龍成功地進(jìn)行著連鎖復(fù)制。在將大量西北傳統(tǒng)名菜增加進(jìn)來(lái)后，2012年正式更名為“西貝西北菜”，當(dāng)年?duì)I收達(dá)到13億元�，F(xiàn)在西貝餐飲集團(tuán)旗下連鎖餐廳60多家，直營(yíng)店遍布北京、深圳、天津、上海、廣州、沈陽(yáng)等大城市。

力踐標(biāo)準(zhǔn)化

西貝的西北菜是否做大，要突破的一個(gè)問(wèn)題即中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。有人說(shuō)：“烹飪標(biāo)準(zhǔn)化不在于有多難，關(guān)鍵在于取舍。

應(yīng)該盡量縮短菜單的長(zhǎng)度，同時(shí)要有意識(shí)地控制工藝。”這點(diǎn)賈國(guó)龍深以為然。

如果菜品過(guò)于豐富，產(chǎn)品線(xiàn)過(guò)長(zhǎng)，將會(huì)增加連鎖經(jīng)營(yíng)的復(fù)雜性。

“中餐標(biāo)準(zhǔn)化是相對(duì)的，永遠(yuǎn)不可能絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。中餐的魅力就是現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果變成那種工業(yè)化生產(chǎn)它的風(fēng)味就會(huì)丟失很多。麥當(dāng)勞、肯德基其實(shí)也是現(xiàn)做現(xiàn)吃，但它是半成品配送到店里，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化也得走這一步，也得有中央工廠”賈國(guó)龍說(shuō)。

西貝的菜系有三個(gè)特點(diǎn)：

第一個(gè)特點(diǎn)就是它不追求產(chǎn)品的更好：

他強(qiáng)調(diào)的是特色，就是這個(gè)產(chǎn)品，到底和我自身的這樣一個(gè)屬性，大家講到了西貝莜面，講到這個(gè)屬性是否和它緊密一致。

這個(gè)特色實(shí)際上是餐飲立足的一個(gè)重要的法寶，實(shí)際上特色本身來(lái)講，我們講究一招鮮吃遍天，也是絕大部分商業(yè)模式立足的基礎(chǔ)所在。大家知道一家餐館如果沒(méi)有特色，那么能不能運(yùn)營(yíng)下去還是很有問(wèn)題的。

第二個(gè)特點(diǎn)是，不追求品類(lèi)的多，而是唯一性：

西貝莜面里面有很多故事，比如掛面，糕點(diǎn)，菜品設(shè)計(jì)等等，有可能是唯一的，這種唯一性所帶來(lái)的價(jià)值，給顧客的體驗(yàn)就非常好。

如果不能夠做到唯一性，你就必須在產(chǎn)品服務(wù)方面下很多文章，有了唯一性以后，天下獨(dú)一份，你要想吃這一口，只能到我這兒來(lái)。

第三點(diǎn)是非泛泛產(chǎn)品：

很多餐飲，打造魯菜、冀菜、川菜，全都有，最后可能淪為家常菜，特色乏味。

一家店一定要有自己的地域特色，比如今天看到的云南菜、貴州菜等等，不要想著服務(wù)所有的客戶(hù)，只需要服務(wù)對(duì)這一個(gè)地域特色感興趣的人，堅(jiān)定不移地執(zhí)行就好了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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