快看！真真正正的“清遠(yuǎn)招牌菜”出爐了

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最近，由清遠(yuǎn)餐飲業(yè)內(nèi)行家和群眾共同評(píng)選的“‘尋味清遠(yuǎn)’——清遠(yuǎn)特色招牌菜評(píng)選大賽”中，就有不少真真正正的“清遠(yuǎn)招牌菜”出爐了。新年假期，到廣州這個(gè)后花園來(lái)嘗嘗地道的清遠(yuǎn)菜肴，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

烤全羊

雖然驢羊食街是小店一家，但在廣東的餐飲行家眼里，這里的老板初哥做的羊肉料理的實(shí)力，可能是廣東數(shù)一數(shù)二的。不少?gòu)V州的星級(jí)大廚去到清遠(yuǎn)，只要是認(rèn)識(shí)初哥的，大部分都會(huì)要求“打包”一份烤羊排回家吃，可見(jiàn)其“味力”有多出眾。

說(shuō)到這里的招牌菜，肯定是烤全羊�？救�羊所用的羊嚴(yán)格選用1年左右的羊羔，體重大約在15公斤，經(jīng)過(guò)24小時(shí)的排酸，4小時(shí)的明火烘烤，凈重需控制在10公斤左右。

精選的羊肉和純熟的工藝共同成就了驢羊食街烤全羊的至尊美味。沒(méi)有為人所不喜歡的膻味，入口肥美鮮嫩。將羊肉蘸上孜然或辣椒醬，包裹在生菜之中，初入口時(shí)蔬菜的清甜爽口喚醒了味覺(jué)，大口咬下，肉香在口腔中四溢，肉質(zhì)嫩滑，嚼起來(lái)肉感緊實(shí)，一個(gè)“香”字就足以令人流連忘返。

胡椒電飯煲雞

如今風(fēng)行于大江南北的干鍋菜，據(jù)說(shuō)其雛形是來(lái)自古時(shí)的農(nóng)家山寨。那時(shí)寨民家中通常都有一個(gè)“火塘”，就是在廚房中央挖掘形成的一個(gè)小圓坑，招待賓客時(shí)會(huì)在其中放入柴火或木炭，再架上一口鐵鍋，燒炒美味佳肴以示隆重。

皇帝粥海鮮城利用家家戶戶都有的電飯煲來(lái)制作絕對(duì)堪稱是干鍋菜中極品的干鍋雞，并且不用放一滴油，輕輕松松就能做出如同干鍋制作一般的絕佳風(fēng)味，真是想想都令人為之振奮。

金黃的一盤雞，橫陳在老式的圓桌上，香氣彌漫在簡(jiǎn)陋的大排檔里，這本身就是一種魅力。

初嘗一口，胡椒和雞肉的香氣相輔相成，微焦的表皮和鮮嫩略有嚼勁的肉質(zhì)以及童年記憶中才有的肉香，渾然交織，那是舌尖最完美的體驗(yàn)。

正宗清遠(yuǎn)鵝乸煲

要說(shuō)到清遠(yuǎn)人吃“鵝乸煲”，不少人馬上就會(huì)想到“肥權(quán)美食”。雖然說(shuō)這里是簡(jiǎn)陋的大排檔，但來(lái)到這里后你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不管是午市夜市，才20多張臺(tái)的肥權(quán)美食長(zhǎng)期門庭若市，一位難求，甚至外賣也要排隊(duì)。

據(jù)說(shuō)她家的“鵝乸煲”，關(guān)鍵就是配料。一般的燜鵝店，會(huì)在腐乳、配菜上做文章，但有著高明手法的“肥權(quán)”卻另辟蹊徑，炮制了一套獨(dú)特的香料，結(jié)果一鍋燜下去，清香入味，鵝肉嫩中有嚼勁，尤其是鵝掌翼的獨(dú)特韌勁，是非常正宗的清遠(yuǎn)燜鵝風(fēng)味。

紅燒腍豬手

半月灣食坊的紅燒腍豬手，是清遠(yuǎn)當(dāng)?shù)匾坏郎跤忻麣獾牟耸�。這道豬手吃起來(lái)似腍燜蹄，又像隆江豬手。它的獨(dú)特之處，在于所烹煮的豬手達(dá)到了油而不膩，入口即融的境界。肘子豐富的膠質(zhì)和蹄筋，筋、骨、肉的錯(cuò)綜復(fù)雜，愛(ài)美食的人當(dāng)然會(huì)手執(zhí)豬手，而愛(ài)不釋“手”。

生燜烏鬃鵝

說(shuō)到鵝香村美味館的這道“生燜烏鬃鵝”，最牛的地方它是用“鵝仔”來(lái)生燜的。老饕們都知道，一般燜鵝都要用老鵝，然而店家“反傳統(tǒng)”的做法，卻不減傳統(tǒng)燜鵝的風(fēng)味。

在燒熱的大鐵鍋內(nèi)加入用醬料腌過(guò)的鵝肉與姜、蒜、燒肉同燜，熱氣騰騰，整個(gè)房間濃香四溢。因?yàn)檫x用的是2.5～3公斤重的鵝仔，所以肉質(zhì)不會(huì)過(guò)肥，入口雖然沒(méi)有老鵝的濃香，但因?yàn)轾Z質(zhì)好，鵝肉的香氣依然十足。喜歡“小清新”風(fēng)格的吃貨，可是不得不試的。

一家人老少，良朋知己，圍著熱氣騰騰的燜鍋大快朵頤，別有一番情趣。鵝肉吃得差不多時(shí)，還可以加入米粉當(dāng)主食。米粉吸收了鵝肉的香味，比平時(shí)吃更為香滑。還可以加入青菜、蘿卜、馬蹄等火鍋料。由于青菜等是被肉汁燙熟，比一般火鍋吃得更為美味可口。

金牌魚羊鮮

冬日,來(lái)一鍋魚羊鮮，所用食材是名副其實(shí)的羊肉鮮魚，如此混搭竟?fàn)I造出越食越鮮的口味，還可徐徐回甘。

鮮味王酒樓制作的這鍋“鮮”鍋，是用魚和羊肉丸、鯪魚丸搭配做出來(lái)的。待食材漸熟，打開鍋蓋，肉香魚香撲鼻，魚肉質(zhì)嫩滑，羊肉丸及其他食材亦相互吸汁提鮮，并有一股淡淡的清甜。

瘦身魚兩食

為追尋那一口原汁原味的“清遠(yuǎn)風(fēng)情”，東城人家食莊的瘦身水庫(kù)大頭魚只有兩種樸實(shí)吃法：魚頭魚腩油鹽蒸，魚尾滾豆腐芫荽湯，簡(jiǎn)單實(shí)在，卻會(huì)叫你吃得心滿意足，回味無(wú)窮。

清遠(yuǎn)人吃魚是很講究的，一條魚若不能吃盡其鮮其味，那是對(duì)魚的一種“侮辱”。所以，怎樣才能將“一魚兩食”做得更出彩，考的便是師傅的功力。店家選用的水庫(kù)大頭魚，是從水庫(kù)運(yùn)回來(lái)后再用山水瘦身多日，從5斤“瘦身”至3.5斤的。肥美的魚腩，滴入少許花生油，下幾顆鹽調(diào)味，姜蔥都不放就可清蒸，魚的鮮與甜瞬間就被吊出，此魚之新鮮由此可見(jiàn)。

說(shuō)到最能暖人心胃的，便是最后那碗用魚尾滾出的豆腐芫荽湯。這碗湯清潤(rùn)舒心，才入口那醉人的鮮甜瞬間充滿了口腔，與清蒸魚的肥美簡(jiǎn)直是絕配。

全驢宴

在清遠(yuǎn)有一家最受“驢友”歡迎的地方。它就是崠一驢莊，這里的“全驢宴”，是滋補(bǔ)的好選擇。

據(jù)悉，這是清遠(yuǎn)首家專賣新鮮驢肉制品的食府，主打火鍋，湯底用新鮮驢骨、竹蔗、紅蘿卜、馬蹄和藥材煲。品種：驢蹄、驢肚、驢腩、驢耳、驢筋、驢排骨、驢腦、驢肝、驢腰、驢心等20多個(gè)品種。

品嘗時(shí)先將驢筋、腩和排骨等放入鍋中，再把驢肉、驢雜、驢血等配料放進(jìn)湯里。撈起驢肉片，蘸上秘制醬料，吃起來(lái)肉味鮮香，絲毫沒(méi)有腥膻的味道;而手打驢肉丸雖沒(méi)有牛肉丸般彈牙，卻鮮甜有肉汁;驢雜則包括了驢肝、驢心、驢腰，與牛三星相比又是另一番爽滑滋味。

除了火鍋之外，還有驢肉松焗飯、支竹燜驢腩、天麻燉驢腦等，但必須提前預(yù)訂了。

荔枝木燒鴿

“老椰鴿”無(wú)愧是清遠(yuǎn)頂尖的食鴿專門店。她家的荔枝木燒鴿，是會(huì)爆汁的乳鴿!制作時(shí)，店家利用獨(dú)特的泡、腌原理，不同于將腌料抹在鴿身上的方法，而是將乳鴿放入鹵水中浸泡，充分吸收味道，這樣原只燒出來(lái)的乳鴿，最大限度地鎖住肉汁。

上碟的燒鴿皮脆到金黃流油，最好用手撕著吃，咬一口皮后，里面的汁液不斷地爆流出來(lái)，真正的皮脆多汁。吃這只燒鴿，要先吸干里面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉。皮是脆的，湯汁是鮮的，肉是嫩的，令人心內(nèi)暗暗叫到：快哉快哉!

老椰鴿的荔枝木燒鴿還有個(gè)不傳之訣，就是那鍋鹵水。據(jù)說(shuō)這鍋鹵水是由20多味藥材炮制的，而且整整用了18年。而為了保持好鹵水的味道，店家設(shè)了專人看管鹵水，每天燒開后再讓它自然冷卻，避免變味。此外，每隔一段時(shí)間就會(huì)往里面添加新的藥材。

大盤魚

到旺角海鮮酒樓最不能錯(cuò)過(guò)的，就是她家的招牌菜——大盤魚。說(shuō)起來(lái)，大盤魚也不算什么新鮮的菜式，但店家卻做出了與別不同的味道，也正是清遠(yuǎn)人的一種“魚味”。

大大的鐵盤，大頭魚擺在中間，腐竹、豆卜、冬瓜、沙白、羅氏蝦、手打肉丸環(huán)繞周圍。紅紅綠綠，有黑有白，搭配上很有心思。光是聞到大盤中飄出的香味，即令人垂涎三尺，食欲大增。

按照老板張偉華的話來(lái)說(shuō)，這大盤魚一定要一邊煮一邊吃才過(guò)癮。這盤海鮮清湯煮魚的美味果然不負(fù)眾望，選自水庫(kù)的魚肉嫩滑緊實(shí)，經(jīng)搭配的蝦蟹貝一煮更顯原味。

禾稈草煙熏碌鵝

在2015年5月8日廣州舉辦的“首屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì)”上，好運(yùn)餐廳的“禾稈草煙熏碌鵝”就獲得了眾多行家的盛贊。作為“發(fā)行”不久的一道新菜式，“禾桿草煙熏碌鵝”時(shí)至今日已經(jīng)成為了不少清遠(yuǎn)老饕心目中的“第一碌鵝”。

很多人覺(jué)得，這道菜是結(jié)合了傳統(tǒng)，又超出了傳統(tǒng)的好菜。以禾稈草熏狗肉，是一種很傳統(tǒng)的工藝，而用它來(lái)煙熏烏鬃鵝，則有異曲同工之妙;將熏制后的鵝再進(jìn)行碌制，更是妙上加妙。由于經(jīng)過(guò)煙熏，這道鵝的鵝肉本身就帶有禾稈草的獨(dú)特鄉(xiāng)野味道，而再經(jīng)過(guò)慢工細(xì)活的碌鵝工序，其滋味更鮮、香味更濃。

清水參芝雞

到底拾箸味·清遠(yuǎn)雞主題餐廳有什么特色可以引來(lái)以清遠(yuǎn)雞出名的清遠(yuǎn)吃貨?

餐廳負(fù)責(zé)人黎先生介紹道，首先，“拾箸味”參芝雞全部是采用在深山野外原生態(tài)環(huán)境中自然放養(yǎng)，吃的是稻谷、鮮牧草、米糠，并輔以長(zhǎng)白山人參、靈芝及多種中藥材做配料，生長(zhǎng)日180天以上。這樣養(yǎng)出來(lái)的雞，品質(zhì)優(yōu)良，并保持原有清遠(yuǎn)雞的傳統(tǒng)風(fēng)味，又具參芝香味。

烹制時(shí)，大廚采用原生態(tài)的做法，盡量保持雞只最地道最本真的味道，當(dāng)中以“清水參芝雞”(用山泉水煮雞的方法)最為原汁原味，不僅是清遠(yuǎn)的吃貨，連廣州、深圳、珠海的老饕也十分鐘情。

餐廳擁有10多道清遠(yuǎn)雞主題佳肴，除了清水參芝雞，還有香炒雞，白切雞，桑拿雞等風(fēng)味，各具特色。

蠔豉豬手煲

很少有人敢用菜名來(lái)做店鋪招牌，因?yàn)椤蔼?dú)沽一味”容易一失足成千古恨。而“燦輝蠔豉豬手煲”不僅敢，而且還打出了好名堂。

用蠔豉豬手煲來(lái)做招牌菜是很少見(jiàn)的，而這里可謂“專家”級(jí)別，很多聽過(guò)“燦輝”名字的人，到了清遠(yuǎn)都必定要試試。懷舊的炭爐，精選的大金蠔，加上新鮮豬手，另外加上老板秘制的醬料和方法來(lái)燜，可以說(shuō)與你平時(shí)吃過(guò)的蠔豉豬手煲，完全是兩碼事。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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