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春風漸暖老字號名店特色春菜上市

2018年03月21日轉(zhuǎn)載自：北京商報

內(nèi)容摘要：春風漸暖，不少老字號名店的特色春菜也隨之上市。在峨嵋酒家，就餐顧客除了必點宮保雞丁之外，點擊率最高的就是時令春菜清炒豆尖。據(jù)峨嵋酒家連鎖店總經(jīng)理侯秀琴介紹，“像北禮士路總店每天銷量在100份左右，到了周末...

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春風漸暖，不少老字號名店的特色春菜也隨之上市。在峨嵋酒家，就餐顧客除了必點宮保雞丁之外，點擊率最高的就是時令春菜清炒豆尖。據(jù)峨嵋酒家連鎖店總經(jīng)理侯秀琴介紹，“像北禮士路總店每天銷量在100份左右，到了周末得有150份，特別受歡迎”。

據(jù)了解，這家老字號所用的豆尖都是從四川當?shù)乜者\至京的，到店后還要經(jīng)過“精加工”。中國烹飪大師、峨嵋酒家行政總廚毛春和告訴北京商報記者：“豆尖是現(xiàn)采現(xiàn)摘的最好，我們?yōu)榱吮M可能保持其原有的清香鮮嫩，所以還要除去多余的部分，一斤豆尖真正入菜的部分大概也就3兩。”

除了遠道而來的地方春鮮，不少老字號更把看似家常的春味做得別有新意。像三里河同和居推出了馬蘭頭拌杏仁、酸辣魚腥草、醬香曲麻菜、三葉香水餃等“身邊”的春味;曲園酒樓則每天由廚師烹制油渣，專門推出了油渣時蔬菜;同春園推出了薺菜燴魚片、奶油煮薺菜等春味。

“野菜有春季特有的清新味道，也會有一些比較重的特殊味道，”中國烹飪大師、同和居行政總廚于曉波告訴北京商報記者，“我們根據(jù)野菜的特點，分別用醬拌、汁拌，或加入其他食材等，在味覺上因地制宜，讓大家更愛吃�！�

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