嘛玩兒？我就下樓吃個(gè)煎餅馃子，這都要有標(biāo)準(zhǔn)了？

你知道嗎？煎餅馃子就要有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)了！

煎餅馃子建立官方標(biāo)準(zhǔn)  

近日，天津市商務(wù)委員會(huì)發(fā)出通告，宣布成立天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)，并舉行會(huì)員代表大會(huì)。

天津市人民政府官網(wǎng)上的通告截圖

分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴在接受媒體采訪時(shí)表示，成立分會(huì)的目的是為解決行業(yè)問(wèn)題，制定煎餅馃子制作技藝、衛(wèi)生服務(wù)、價(jià)格等方面的標(biāo)準(zhǔn)，比如規(guī)定煎餅馃子中綠豆等原料的使用比例等，從而讓整個(gè)行業(yè)能夠能加健康的發(fā)展。 

其實(shí)，作為天津最具代表性的小吃之一，煎餅馃子不僅在天津隨處可見(jiàn)，賣天津煎餅的小攤兒幾乎占據(jù)了全國(guó)大街小巷。普普通通的它甚至還登上了《舌尖上的中國(guó)》第三季，通過(guò)導(dǎo)演的鏡頭用不同以往的方式出現(xiàn)在人們眼前。 

不過(guò)隨著煎餅馃子的名聲越來(lái)越大，賣它的人越來(lái)越多，它的做法就越來(lái)越多樣，與傳統(tǒng)味道的距離也就越來(lái)越遠(yuǎn)。 

現(xiàn)如今，白面、玉米面、綠豆面、小米面、黑米面，各色谷物都被磨成面做成了餅皮。煎餅里的“夾心”更是五花八門。油條、馃篦兒當(dāng)然必不可少，加上雞蛋也算正宗，但除此之外，生菜、火腿、雞翅、辣條、豆皮、肉松，甚至是海參，都被富有創(chuàng)造力的人民群眾夾進(jìn)了煎餅里，成為新時(shí)代的“煎餅伴侶”。

除了這些，就連許多堅(jiān)持傳統(tǒng)的煎餅老字號(hào)也常常會(huì)被指“不正宗”。煎餅里的油條和馃篦兒不夠脆，雜糧面的比例不夠好，面皮做的不夠勁道不夠有韌勁兒……這些都是消費(fèi)者們的評(píng)論。 

面對(duì)這種種情況，天津市餐飲協(xié)會(huì)選擇成立煎餅馃子分會(huì)。不過(guò)，目前分會(huì)才剛剛起步，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還在討論研究的過(guò)程中，暫時(shí)還未制定出進(jìn)一步的行業(yè)要求。

制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并非個(gè)例  

對(duì)地方特色小吃制定官方標(biāo)準(zhǔn)，天津并不是首創(chuàng)。在它之前，反響最為強(qiáng)烈的傳統(tǒng)小吃標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)在西安。 

2016年5月25日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了牛羊肉泡饃、肉夾饃、Biangbiang面、葫蘆頭、藍(lán)田饸饹等5種地方小吃的標(biāo)準(zhǔn)，并于同年6月15日開(kāi)始實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)細(xì)致地規(guī)定了每種小吃的食材、配料、制作技術(shù)等等，涵蓋了整個(gè)制作流程。

以最受熱議的肉夾饃的標(biāo)準(zhǔn)為例。官方要求在制作白吉饃時(shí)，需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”。制作臘汁肉則要求新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條肉的比例要是3：4：3，肥瘦比例應(yīng)是3.5：6.5，出肉率應(yīng)是“每100公斤生豬肉出55公斤臘汁肉”，肉的成品質(zhì)量應(yīng)該“色澤紅潤(rùn)，軟爛醇香”。

牛羊肉泡饃的制作標(biāo)準(zhǔn)也同樣嚴(yán)格。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，饃要經(jīng)過(guò)“掰、撕、掐、抖”四個(gè)步驟，最終形成“黃豆大小的碎�！保�而泡饃上桌時(shí)，應(yīng)伴有“20克辣醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”。

天津和西安以外，還有許多地方的特色飲食都曾建立官方行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 

早在2008年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委就曾出臺(tái)一份《小麥粉饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》。2010年，山東開(kāi)始了魯菜標(biāo)準(zhǔn)的編制起草工作。2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局推出了湖南版的地方小吃標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布了38項(xiàng)湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)。而在2015年，揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局也發(fā)布了揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，要求正宗揚(yáng)州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)會(huì)被授予《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》稱號(hào)，而如果企業(yè)不按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)炒飯，將會(huì)被摘牌。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)惹爭(zhēng)議  

長(zhǎng)期以來(lái)，一些地方小吃的制作水平良莠不齊，有的商家甚至還掛羊頭賣狗肉，簡(jiǎn)直砸了特色美食的招牌，因此官方發(fā)布的“小吃標(biāo)準(zhǔn)”也就應(yīng)運(yùn)而生。 

對(duì)于這些標(biāo)準(zhǔn)，網(wǎng)友們卻有著完全不同的看法。一些人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)的建立能夠避免個(gè)別店鋪缺斤少兩或者質(zhì)量不過(guò)關(guān)的情況發(fā)生。但也有人持反對(duì)意見(jiàn)，他們認(rèn)為“地方美食”本身就沒(méi)有特定標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)人的口味和喜好都不同，制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)反而會(huì)影響地方小吃的發(fā)展。 

對(duì)于這些爭(zhēng)議，西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)關(guān)養(yǎng)利就曾做出回應(yīng)。他解釋稱，將小吃制作標(biāo)準(zhǔn)化，是要保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色，它不會(huì)影響消費(fèi)者個(gè)人的口味，消費(fèi)者仍可以根據(jù)自己的喜好對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化了的特色小吃進(jìn)行口味的調(diào)整。

其實(shí)松鼠君在查閱資料時(shí)發(fā)現(xiàn)，絕大部分的地方小吃標(biāo)準(zhǔn)都不具有強(qiáng)制性，只是起到引導(dǎo)商家的作用。而官方推出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，大多是為了推動(dòng)當(dāng)?shù)孛朗匙呦蚱放苹�、�?guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)模式，以此保護(hù)地方小吃特色，打造地方名片。 

在滿足消費(fèi)者不同口味需求的同時(shí)，又要保留下傳統(tǒng)口味，制定官方的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則也許是一種解決方式。只是這種方式能否真的起到作用，能否真的保證消費(fèi)者的權(quán)益，還需要實(shí)踐來(lái)驗(yàn)證。

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本文轉(zhuǎn)載自：綠松鼠 作者：郭星月

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