冬天就是應(yīng)該點一鍋咕嚕咕嚕的關(guān)東煮

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寒潮一來，特別想吃咕嚕咕嚕冒熱氣的湯鍋——涮羊肉，老火鍋...當(dāng)然也少不了關(guān)東煮！

相較于熱鬧喧騰的火鍋，關(guān)東煮簡單樸素得多。在冬夜里裹緊大衣，鉆進街旁小店，獨自一人，或是約二三好友，都能吃得清淡妥帖，身心俱暖。

上海好吃的日料雖多，但比起刺身、燒鳥、壽喜燒……專營關(guān)東煮（或者說能把關(guān)東煮做好）的店家卻不多見。

本鵝今天就要去找一碗關(guān)東煮，能讓你擁有五郎同款OS：“就是這碗，整個人都融化了！”

1 | 好吃的關(guān)東煮不便利

你可能會說，關(guān)東煮嗎？我們公司樓下24小時不打烊的便利店就有啊！

但是一碗好的關(guān)東煮，和便利店收銀臺旁、鐵格子鍋里那一串串，真是有天壤之別的。

出汁

日料中的“出汁”，相當(dāng)于我們說的高湯，好味道之魂也。

關(guān)東煮的出汁應(yīng)該淡雅溫和，不帶侵略性，才能讓每一樣煮物都保留自身風(fēng)味，而不是一味“濃香咸”。

制作出汁的原料，像日本拉面一樣，不同地區(qū)有不同版本。用日本朋友的話來說：“去日本人家里吃一碗關(guān)東煮，就知道主人的家鄉(xiāng)在哪里�！�

△ 日本各地出汁方式@圖片來自網(wǎng)絡(luò)

不同地區(qū)會根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)物，來制作屬于家鄉(xiāng)的出汁。關(guān)東地區(qū)常用木魚花和昆布，關(guān)西則喜歡用牛、雞來搭配昆布，到了北海道，會用魚干、貝類搭配昆布。我們這次試吃的關(guān)東煮里，出汁多是用昆布和木魚花。

煮物

吃關(guān)東煮，我喜歡坐在咕嘟咕嘟冒熱氣的檔口。

△ 岳Gaku正對關(guān)東煮的吧臺

看師傅照料著每個小格子中的食物：玉色的蘿卜、茶色的雞蛋、翠綠的白菜卷、芝麻色的魔芋塊、吸飽了湯汁的豆腐、炸成金黃色的牛蒡……對我來說，是無比享受的前戲（對有選擇障礙的人來說，maybe是一記靈魂拷問�。�

講究的店家會花7~8個小時來熬一鍋關(guān)東煮，火候控制在80~90℃之間，不能煮沸。期間在不同時段，放入不同煮物。

“每樣食物都需要盡情發(fā)揮出自己的味道，再放在一起，創(chuàng)造一種和諧的整體風(fēng)味�！�

要達到這種效果，每一樣食材都要經(jīng)過耐心的“預(yù)處理”，才能以最佳狀態(tài)融入大集體中。

這也是許多店只在夜間供應(yīng)關(guān)東煮（而非24小時可售）的主要原因。

蘸醬

蘸醬雖是配角，戲也可以很足。

高木直子在《不靠譜的飯菜》里提到，在她的家鄉(xiāng)三重縣，關(guān)東煮的蘸醬是用味噌+糖+味醂煮出來的；而令五郎“融化”的靜岡關(guān)東煮，撒的是松脆的海苔鰹魚粉。

2 | 好吃的關(guān)東煮在哪里？

大和屋（原喜都乃）

出汁最用心

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本文轉(zhuǎn)載自：企鵝吃喝指南

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