黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
將選擇完全交給主廚的一餐
所謂OMAKASE（おまかせ），即“廚師發(fā)辦”， 沒有菜單，廚師按照時令，為客人制訂菜品和價格。目前廣州吃O(shè)MAKASE的地方多匯集在高檔的日料餐廳。
吃O(shè)MAKASE最重要是“信任感”， 只有你完全相信主廚的能力，才能放心將菜單都交給他安排，也只有熟客才能讓主廚心下有數(shù)，知道什么樣的味道能讓客人更喜歡。
換而言之，這還是一種講究“人脈”的料理活動。當然，新客人同樣能享受OMAKASE，但和主廚的熟稔和默契要靠時間來沉淀是毋庸置疑的。
大雄就是一位我認識了兩年的廚師，這幾年他的餐廳按著穩(wěn)定的節(jié)奏擴張，大家最熟悉的應(yīng)該是北京路和中華廣場【大雄壽司】 ，因為交通最方便。
這段時間大雄都在大學(xué)城店 坐鎮(zhèn)，悄悄地為熟客帶來OMAKASE服務(wù)。沒有店員告知也沒有宣傳單張，這是大雄和熟客間的秘密。
△就餐當晚大雄向我展示金槍魚的“大肥”“中肥”，只看食材已經(jīng)讓人迫不及待
一餐2小時，15道料理
吃O(shè)MAKASE和法餐一樣，需要耐心。廚師在你面前等你吃完一道后才會制作下一道菜，一輪下來吃15-20道料理，花上兩三個小時很正常�？芍^是日料中儀式感最強烈的”吧臺宴席“。
OMAKASE強調(diào)“即做即食”， 廚師做好就要立刻放進嘴里，將料理放在一邊拍照或者聊天都顯得不尊重，所以這次推薦的圖片都是我匆忙拍就的手機圖，顏值不夠好看，大家將就些。
前菜
第一道是一小碗生鮭魚子 ，脆彈的表皮入口爆炸，最好是沒有死咸的味道，清淡鮮美。
第二道是沖繩海葡萄配鯊魚軟骨綴黑松露拌鱈魚片 ， 別看只是簡單的一口，味道從咸、鮮、香、脆、軟疊進，多味迸發(fā)，難以形容，迅速讓胃口起開。
刺身
墨魚青瓜卷 ， 巧妙地用紫蘇添香，花枝特有的嚼勁和醇厚風(fēng)味，不會顯硬反而柔軟得貼在你舌頭上。
鯛魚刺身， 為了讓皮層口感柔軟，用火槍和備長炭稍微熏烤一下表面，清爽的脂肪帶著淡淡的煙熏味。
金槍魚大腹，火槍炙烤后的大腹，是一口融化了的香軟脂肪滑進喉嚨里，難怪日本人感嘆它“像大海的乳汁”。
這兩個肥美的部位吃下來，已經(jīng)讓人非常期待接下來還有什么驚喜。
坐在吧臺上，大雄在忙碌料理之余，還抽空介紹每一道料理的來龍去脈，比起一臉嚴肅的發(fā)辦師傅，大雄顯得親切平和，讓人沒有壓力。
△料理時的嚴肅和料理后的“小春笑”仿佛兩人！
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本文轉(zhuǎn)載自：此方食紀
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