青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
另外,為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn),簽訂租房合同時,租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少,都要事先和房東商量好,并在合同上說明 ,以防后期成本過高難以為繼。
魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示,人力成本這塊,不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大,低的會占12%~13%,高的甚至會超過20%,但是比較合理的是不要超過20% 。
現(xiàn)在,人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐,一個好的廚師往往薪資不菲,為了留住一些優(yōu)秀的人才,有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此,人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內,否則餐廳的經(jīng)營將難以為繼。
關于采購成本,王藝偉、鄭承軍、拌調子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù),即營業(yè)額的30%。
餐飲的本質是是食物,所以食材的質量一定要有保證。營業(yè)額的30%這個比例,一方面可以保證食材品質,另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經(jīng)營。
對于采購成本的控制,烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如,找到第一手的優(yōu)質食材供應商,砍掉中間環(huán)節(jié);定期對食材的市場價格進行考察,充分掌握食材市場價格信息,等等。
對于裝修費用,多位老板均表示,這個并沒有一個固定的標準,需要根據(jù)餐廳的定位和預算進行綜合考量。
祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示,不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣,正餐類無論中餐還是西餐,對裝修的要求都較高。在進行預算時,祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業(yè)預算的25%~30%之間,“我們的人均消費在130元左右,所以裝修費用一定不能夠太低,必須要讓顧客進店以后感覺來得值!睆埨诒硎。
日均營業(yè)額4000元,一年營收144萬,對于一家70平的面館來說,似乎“戰(zhàn)績”還不錯?墒菫槭裁次覀兩线吽懔诉@么多帳,老楊一年收回成本并實現(xiàn)60%的毛利率目標卻難以實現(xiàn)呢?
我們按照上邊幾個餐飲老炮給出的警戒紅線,再來替老楊算一筆賬。
我們可以看出,老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數(shù)職的策略奏效,人力成本控制的很好。采購成本剛剛及格,如果算上食材損耗成本、運輸成本、潛在的漲價因素等,采購成本遠未達標。
最重要的是租金成本,超出紅線近一倍。此前曾有人跟內參君聊到,鄭州街邊店平均租金在200~300元/平/月之間,對老楊的這間70平小店來說,合理的租金一年應該在16萬左右。
這也和老楊跟筆者講的,“來到鄭州人生地不熟,租店面被坑了”的說法相印證。
表面上看,餐飲是一個低門檻行業(yè),研究生畢業(yè)可以干,初中文化水平也可以干。其實,餐飲行業(yè)卻內有乾坤。
所以,開餐廳絕不能想當然,嚴謹?shù)臄?shù)據(jù)導向型思維、事先進行全方位考察和科學測算、對每一分錢的用途都精打細算,才能夠走出“三月死”的魔咒 。
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本文轉載自:餐飲老板內參 作者:白劉陽
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