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像開食堂一樣干外賣,一年掙了3個億

2018年01月07日  轉(zhuǎn)載自:外賣第一課 作者:王建萍
內(nèi)容摘要:中國有一條非常樸素的商業(yè)經(jīng)驗:不賣錢,貨不全。這同樣也是做外賣的邏輯。2016年的外賣之王——80家店每天單量超過25000單,外賣年營業(yè)額將近3億的金百萬,正是這個邏輯的推崇者。外賣的本質(zhì)是食堂,比的是SKU和性價...
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中國有一條非常樸素的商業(yè)經(jīng)驗:不賣錢,貨不全。

這同樣也是做外賣的邏輯。

2016年的外賣之王——80家店每天單量超過25000單,外賣年營業(yè)額將近3億的金百萬,正是這個邏輯的推崇者。

外賣的本質(zhì)是食堂,比的是 SKU 和性價比

“美團有155個配送站點,每個配送點覆蓋自己的區(qū)域。于是外賣模式可以做這樣一個類比:外賣就是一個蜂窩狀的布局。每個配送點為一個相對固定的人群解決每天的吃飯問題,其本質(zhì)上就是食堂。”

金百萬的創(chuàng)始人鄧超說,“經(jīng)營外賣就是經(jīng)營食堂,而經(jīng)營食堂就比的是 SKU 和性價比!

食堂的飯菜本來不難吃,但當(dāng)一直吃一個產(chǎn)品,就會覺得難吃一樣。對于有豐富選擇余地的外賣顧客來說,單品類產(chǎn)品并不值得多次選擇。

中國有一條樸素的商業(yè)經(jīng)驗:不賣錢,貨不全。SKU的豐富讓中餐在“食堂經(jīng)營”的外賣模式中占據(jù)優(yōu)勢。

另外一個要素是性價比。對于外賣產(chǎn)品來說,品牌只解決第一次認知的問題,不解決持續(xù)購買的問題。解決復(fù)購率的是性價比。

“餐飲企業(yè)可以在線下講品牌溢價,因為消費者者可以在線下門店中得到環(huán)境、服務(wù)等綜合體驗。當(dāng)消費者點外賣的時候,會為選擇一個品牌涼皮而驕傲,并付出更高的價錢嗎?”

因此鄧超認為,所謂的“高端外賣”就是偽命題。通過不高端的外賣體驗做高端的品牌,本身就有邏輯問題。

“中國人講究‘守正出奇’,就是要守住基本的商業(yè)邏輯,再進行創(chuàng)新。先解決消費者的剛需,再提供附加服務(wù)!

性價比致勝的關(guān)鍵在于智能化

未來30年的風(fēng)口就在人工智能,會有30萬億美金的市場份額,傳統(tǒng)行業(yè)都要運用新技術(shù)改造升級提高效率。日本大部分的餐廳智能化程度都非常高的,炒菜、煮面都是自動化。

“人工與工具結(jié)合起來,這是行業(yè)趨勢,而且是應(yīng)用于做餐飲企業(yè)而不是餐廳!

鄧超認為,外賣發(fā)展的關(guān)鍵要素就是智能硬件技術(shù)和普及程度。

這包括兩方面的內(nèi)容:第一,對平臺來說,要使用智能技術(shù)提升服務(wù)水平,第二,對餐飲企業(yè)來說,要使用智能化工具提升產(chǎn)能,提高效率。

餐飲企業(yè)最大的成本就是人力成本,無論使用任何工具,互聯(lián)網(wǎng)或人工智能,都是為了提高效率,優(yōu)化成本,創(chuàng)造利潤空間。因此,金百萬在智能硬件技術(shù)的探索上一直非常積極。

“做外賣主要解決的是產(chǎn)能和口味之間的矛盾。外賣只要兩類產(chǎn)品,一是產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化食品,產(chǎn)能很高,口味很差。二是餐廳炒的,產(chǎn)能太差,一個廚師一天只能炒90個菜。”

為了解決這個問題,金百萬研發(fā)了智能鍋,把廚師的烹飪技術(shù)變成智能鍋的計算機算法,一個鍋代表一個廚師,可以炒出金百萬所有的菜品。同時又降低后廚成本,一個人可以管5~8個鍋。

為了減輕前廳成本,金百萬(建國門的純外賣門店)使用了智能柜,只需顧客“手機下單-按號自取”即可。48個柜子,出餐速度不超過90s,解決堂食和外帶的問題,突破快餐出餐的效率瓶頸。

生產(chǎn)智能化+售賣智能化,使人工成本很低,所以售賣便宜,于是就產(chǎn)生了對消費者很有吸引力的高性價比。

金百萬每份套餐的平均售價在15塊,單日外賣總量25000單,美團平臺銷售15000單,成為外賣之王,還賺到65%的毛利率。正是憑借高產(chǎn)能高效率打出了性價比。

趨勢:社區(qū)店是未來的重要布局方向

分析美團平臺上一天的外賣訂單發(fā)現(xiàn):

午餐訂單占比42.81%,晚餐訂單占比32.04%,宵夜占比8.88%,下午茶占比12.92%,早餐占比3.35%。其中,在家庭場景中外賣訂單比例可能超過40%。一周的外賣訂單中,周末訂單占比25%。

就金百萬本身而言,從去年下半年開始,周末單日的外賣數(shù)量比出工作日高20%,晚餐的銷量到達1/3 。

這說明,消費者的習(xí)慣逐漸發(fā)生改變,外賣的滲透率越來越高,家庭消費逐漸成為外賣消費的主流趨勢,因此以社區(qū)為目標的布局,將是餐飲品牌的一個重要方向。

同時,近段時間看來,相對新的社區(qū)外賣成績更好。金百萬順義店無論外賣和堂食都是金百萬所有門店中營業(yè)額最好的。

正因為順義是個相對新的社區(qū),很多來京的外地年輕人在順義買房或居住,而這些人的外賣習(xí)慣已經(jīng)深刻到生活里去了……

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本文轉(zhuǎn)載自:外賣第一課 作者:王建萍

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