餐飲原料管理細(xì)則

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　　廚房的原料采購(gòu)直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務(wù)，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強(qiáng)對(duì)食品原料質(zhì)量的管理抓起。

　　一、制定食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)

　　對(duì)于廚房而言，控制食品原料質(zhì)量的環(huán)節(jié)有很多，但最為基礎(chǔ)的工作首先是確定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后把原料質(zhì)量以質(zhì)量規(guī)格書(shū)的形式規(guī)定下來(lái)，使原料的采購(gòu)人員在采購(gòu)原料時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依，使原料驗(yàn)收人員在接受原料時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可循，以及倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房領(lǐng)取原料時(shí)都可根據(jù)規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，從而在各個(gè)環(huán)節(jié)上確保食品原料的質(zhì)量是優(yōu)良的、適用的。無(wú)疑，食品原料質(zhì)量控制的第一步是制定《食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》。

　　食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容，一般包括下面幾個(gè)方面：

　�。�1）品種

　　同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。如我國(guó)沿海可以食用的海參有幾十種，最好的是渤海、黃海出產(chǎn)的灰刺參，因此選擇食品原料時(shí)必須規(guī)定出具體品種。

　�。�2）產(chǎn)地

　　不同產(chǎn)地的同一種食品原料，風(fēng)味與質(zhì)量也大有區(qū)別。如渤海灣的對(duì)蝦品質(zhì)最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。

　　（3）產(chǎn)時(shí)

　　無(wú)論是動(dòng)物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長(zhǎng)期有長(zhǎng)有短，但其最佳品質(zhì)段卻是一定的，也就是說(shuō)，某種食品原料，在不同的時(shí)間內(nèi)、在不同的季節(jié)，其品質(zhì)是不同的，如老嫩之別、粗細(xì)之別、含水量多少的差異等。

　�。�4）規(guī)格

　　規(guī)格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長(zhǎng)短、粗細(xì)、單位重量的個(gè)數(shù)（頭數(shù)）等。因?yàn)椴煌��?guī)格的食品原料，其質(zhì)量也有很大差別。

　�。�5）部位

　　有些食品原料根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)，可分為若干部位，而且每個(gè)部位的原料品質(zhì)特點(diǎn)是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類(lèi)，不同部位的品質(zhì)、風(fēng)味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運(yùn)用時(shí)也就有區(qū)別，可根據(jù)其特點(diǎn)適用于不同的菜肴制作。

　�。�6）品牌、廠家

　　同一種食品原料不同廠家生產(chǎn)的，其風(fēng)味質(zhì)量也不相同。如醋，山西出產(chǎn)的味濃香、酸勁沖，而鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時(shí)應(yīng)確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。

　�。�7）包裝

　　包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個(gè)數(shù)、加工日期、衛(wèi)生要求、保質(zhì)日期等。

　�。�8）分割要求

　　食品原料分檔取料的要求，對(duì)食品原料質(zhì)量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應(yīng)規(guī)定準(zhǔn)確。

　�。�9）營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

　　指各種食品原料含有各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量指標(biāo)。

　　（10）衛(wèi)生指標(biāo)

　　指食品原料生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染過(guò)等。

　　以上是確定食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)常用的質(zhì)量表示項(xiàng)目，還有一些適用面較小的項(xiàng)目沒(méi)有列出，確定時(shí)應(yīng)根據(jù)具體菜肴的需要，依據(jù)食品原料的質(zhì)量特性及食品加工人員的技術(shù)水平進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。

　　二、制定食品原料采購(gòu)規(guī)格

　　是否能夠給廚房生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)適用的各種食品原料，就有賴(lài)于采購(gòu)人員的采購(gòu)工作。實(shí)際上食品原料質(zhì)量的好壞完全取決于采購(gòu)過(guò)程對(duì)食品原料的把握程度。因此，采購(gòu)員在食品原料采購(gòu)中必須首先確定其采購(gòu)規(guī)格，然后結(jié)合自己對(duì)食品原料品質(zhì)檢驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)，才能采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)適用的食品原料。

　　制定食品原料采購(gòu)的質(zhì)量規(guī)格，是保證菜肴成品質(zhì)量最為有效的措施之一。食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料做出的詳細(xì)具體的規(guī)定要求，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性質(zhì)、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。

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