如何做好廚房業(yè)務(wù)管理

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　　一、廚房業(yè)務(wù)的組織與實施

　　我們這里所說的廚房業(yè)務(wù)工作，就是將廚房生產(chǎn)中各種專業(yè)工作進行系統(tǒng)的安排，使之形成一個高效率的整體。

　　廚房業(yè)務(wù)是為快餐店服務(wù)的，廚房必須以快餐店為中心來組織、調(diào)配本身的業(yè)務(wù)，所有廚房工作人員必須樹立起“廚房工作服務(wù)于快餐店需要”的思想。廚房業(yè)務(wù)主要包含下述內(nèi)容：

　　1.當(dāng)天的業(yè)務(wù)安排

　　飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以快餐店銷售為基礎(chǔ)的。銷售具有很強的季節(jié)性和隨機性，而廚房產(chǎn)品易于腐變，如果生產(chǎn)過剩，極易造成經(jīng)濟損失。加之產(chǎn)品生產(chǎn)快餐種類眾多，但每種產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量卻又較少，而且隨時處于變化之中。所以，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量的確定以短期作業(yè)計劃為主。

　　廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報并結(jié)合前一天銷售情況來確定當(dāng)天或下一天的生產(chǎn)任務(wù)量，并下達生產(chǎn)任務(wù)通知書。生產(chǎn)班組根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量組織飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)，滿足顧客需求，達到以銷定產(chǎn)的目的。

　　每天上班前，廚房應(yīng)根據(jù)大廳的通報和本店客情，將當(dāng)天的顧客、快餐預(yù)定等的計劃用餐人數(shù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)登記入通報欄或黑板上所公布的生產(chǎn)作業(yè)計劃登記表中，由廚師長安排調(diào)度全天的業(yè)務(wù)。按團體餐、快餐預(yù)定和預(yù)測散餐就餐人數(shù)等資料來安排配備生產(chǎn)人員和組織產(chǎn)品原料的采購與加工。廚師長要負(fù)責(zé)組織、監(jiān)督、指揮產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程。

　　廚師長還應(yīng)將訂餐餐牌、團體包餐餐牌、今日零點餐牌同時公布，以利于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作。

　　2.開餐前的準(zhǔn)備工作

　　在開餐前，特別是每天上午，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的主要任務(wù)是在廚師長指揮下，按本身的業(yè)務(wù)內(nèi)容各自進行餐前準(zhǔn)備工作。

　　加工組應(yīng)將當(dāng)日所需蔬菜揀剔、洗滌，將水產(chǎn)、禽類剝洗加工并分類分級交切配組備用。

　　切配組應(yīng)將已定快餐（如訂餐、團體餐）和零餐常用菜配好裝盤。按耗用計劃將肉類和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類擺放，置于工作臺上，以便取用配盤。

　　爐灶組的準(zhǔn)備工作是負(fù)責(zé)半成品和湯的烹制，備足調(diào)料，做好烹制的一切準(zhǔn)備工作。

　　面點組應(yīng)準(zhǔn)備、制作好一般常用的點心、面食，并備足當(dāng)天所要使用的面、餡等。

　　3.開餐時的業(yè)務(wù)組織

　　在開餐時間內(nèi)，廚房應(yīng)以快餐店業(yè)務(wù)的進展為依據(jù)，以爐灶為中心來安排工作。廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要。

　　以爐灶為中心的廚房則應(yīng)與快餐店密切配合，隨快餐店情況的變化而調(diào)整廚房的業(yè)務(wù)，根據(jù)快餐店所送餐牌的次序烹制產(chǎn)品。

　　廚房所生產(chǎn)的產(chǎn)品由廚師本人按標(biāo)準(zhǔn)食譜加工并控制其質(zhì)量，廚師長一般通過抽查來進行監(jiān)督和檢查。符合質(zhì)量要求的快餐，由出餐員按出餐順序準(zhǔn)確無誤地從爐灶工作臺送往出餐臺。

　　各個工序應(yīng)按管理制度和操作要求按時、按量完成工作任務(wù)，以保證生產(chǎn)需要。配菜、爐灶、出餐必須由專人負(fù)責(zé)，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)。

　　在開餐過程中，各種用后餐具臺料、臺布、餐巾的回收要由專人負(fù)責(zé)，餐具洗滌要嚴(yán)格消毒，降低損耗。隨時清理工作場地，以保證生產(chǎn)活動的正常開展。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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