如何做好廚房業(yè)務(wù)管理

　　4.抓好成本核算

　　大多數(shù)快餐店是以廚房為單位進(jìn)行產(chǎn)品成本核算的。廚師長(zhǎng)應(yīng)掌握廚房進(jìn)貨的品種和價(jià)格，并隨價(jià)格變動(dòng)情況而調(diào)整菜譜的搭配與數(shù)量。要督促?gòu)N房適時(shí)變換餐牌，增加快餐種類。在保證快餐標(biāo)準(zhǔn)的前提下，按照規(guī)定的利潤(rùn)率合理計(jì)價(jià)。

　　因?yàn)榭觳偷晔前磳?shí)際耗用的產(chǎn)品原料計(jì)算產(chǎn)品生產(chǎn)成本的，所以必須加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品原料的管理。廚師長(zhǎng)要把好采購(gòu)、驗(yàn)收、選洗、切配、烹調(diào)等關(guān)口，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制。

　　5.管好廚房設(shè)備

　　為了改善勞動(dòng)條件和提高生產(chǎn)效率，廚房配置了相當(dāng)數(shù)量的炊事機(jī)械和電器設(shè)備。廚房設(shè)備是進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是廚師生產(chǎn)產(chǎn)品的必要條件。廚房設(shè)備很多，按照快餐店對(duì)設(shè)備實(shí)行“分級(jí)歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設(shè)備的權(quán)利，又有管好、用好設(shè)備的責(zé)任。

　　廚房管理人員應(yīng)將所有設(shè)備按照專業(yè)分工，指定專人使用，實(shí)行“包機(jī)制”。如把和面機(jī)、軋面機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱等承包給面點(diǎn)組；將切肉機(jī)、攪肉機(jī)、冰柜、刀具等承包給切配加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚柜、抽油煙機(jī)等承包給爐灶組。做到用、管、養(yǎng)合一。誰(shuí)使用，誰(shuí)就要負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)。

　　為了管好、用好設(shè)備，還應(yīng)建立設(shè)備技術(shù)檔案和安全操作規(guī)程。經(jīng)常督促操作人員保持設(shè)備整潔，以延長(zhǎng)設(shè)備壽命。

　　二、烹飪環(huán)境衛(wèi)生

　　烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題牽涉到快餐店的諸多方面，如烹飪場(chǎng)址的選擇、快餐店平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等，由此可見(jiàn)，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題直接涉及到快餐店的各個(gè)管理環(huán)節(jié)，具有廣泛性和多變性。

　�。ㄒ唬┣袑�(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生的意義

　　1.烹飪環(huán)境衛(wèi)生——直觀視覺(jué)上的“商品”

　　現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘，因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益�，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺(jué)上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內(nèi)涵。

　　2.烹飪環(huán)境衛(wèi)生——選擇認(rèn)同的砝碼

　　雖然“無(wú)味調(diào)和”被譽(yù)為中國(guó)烹飪行業(yè)的最高境界，但眾多的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒(méi)有真正理解和感悟“無(wú)味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵，多過(guò)分注意快餐的品質(zhì)而常常忽視環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國(guó)烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。

　　我國(guó)烹飪界普遍提倡“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命”，國(guó)外飲食界則普遍認(rèn)同：“食物的安全衛(wèi)生是無(wú)價(jià)的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是快餐店的命脈，是顧客選擇快餐店、快餐店?duì)幦』仡^客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應(yīng)該既包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。

　　3.烹飪環(huán)境衛(wèi)生——快餐店形象的要素

　　世界著名的跨國(guó)快餐集團(tuán)公司——麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一，在于其高明的快餐店形象設(shè)計(jì)，麥當(dāng)勞的快餐店理念識(shí)別系統(tǒng)（MIS）由品質(zhì)（Q）、服務(wù)（S）、清潔（C）、價(jià)值（V）四部分組成，即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)確的服務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值。其中C（Clean）代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn)，“與其背靠著墻休息，不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條，要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn)，但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的快餐店而言，是其營(yíng)銷策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

　�。ǘ�）搞好衛(wèi)生管理

　　清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是廚房業(yè)務(wù)管理工作的重要內(nèi)容。

　　廚房中各種產(chǎn)品原材料、半成品和成品都很容易腐壞變質(zhì)，每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯。管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量孳生的場(chǎng)所。

　　廚房工作，事事處處要與產(chǎn)品打交道，而產(chǎn)品是否符合衛(wèi)生要求，更關(guān)系到顧客的生命安全和快餐店的聲譽(yù)。因此，應(yīng)把廚房衛(wèi)生工作視為餐飲管理中最重要的環(huán)節(jié)。廚房管理人員應(yīng)從產(chǎn)品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依照我國(guó)產(chǎn)品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制的規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求切實(shí)定入嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，尤其是落實(shí)到崗位責(zé)任制中去。把衛(wèi)生工作作為對(duì)廚房各工作崗位、各個(gè)班組考察、評(píng)比的重要內(nèi)容。在一定的時(shí)期，還應(yīng)單獨(dú)就清潔衛(wèi)生工作的成果進(jìn)行評(píng)比，組織清潔衛(wèi)生工作競(jìng)賽。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多