那些腐乳美食

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

夏日午睡起來，需要一段時間醒神，人如此，胃口也是如此。這時候，最適口的食物莫過于一碗白粥，一塊豆腐乳。用筷條在豆腐乳上不斷點點戳戳，每次蘸上少許，令舌尖感受那種咸而綿軟的香濃，不知不覺間，就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味，與一個人獨處時的淡泊家居生活尤為切合，恬淡而優(yōu)雅，安閑而滿足，是情境消費的典范。

過去的小孩，大都有過拿一個小碗，到國營雜貨鋪買豆腐乳的經(jīng)歷。豆腐乳在許多人的成長歲月里，荷載著大量的兒時記憶，傳遞著城市生活的日常鏡像。尤其在一些成員眾多的家庭，每到月末青黃不接，豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密，可為寒磣的餐桌添上家的濃濃氣氛。人們把煉豬油剩下的油渣存起來，到了需要的時候，與豆腐乳一道放到飯里蒸，就是極佳的下飯菜，無需其他菜肴相佐，也能很歡暢地扒下兩大碗飯。而且這是一種愉悅的滋養(yǎng)，令人幾乎感受不到生活的苦楚，反而會把這種飲食美學推到情感記憶的最邊緣。

廣西的白腐乳向有盛名，清人李調(diào)元的《醒園錄》里，就記載有豆腐乳的制法。直到今天，廣西很多地方的鄉(xiāng)村，仍有自制豆腐乳作為常備菜食的傳統(tǒng)。為了保證腐乳發(fā)酵成功，菌絲生長旺盛，還須善用天氣的輔助，有著固定的制作時節(jié)。每至秋風微涼，人們就取小磨水豆腐，以白粗布吸去多余的水分，上灶略蒸，切成四方小塊。另取收割水稻剩下的禾稈，洗凈晾干，截去頭尾，只留半米長的桿莖。禾稈上面帶有天然的菌種，把豆腐塊平鋪到禾稈上，面上再覆蓋一層禾稈，即可任其發(fā)酵長霉。

數(shù)日后，豆腐表面會長出白色的菌絲，意味著發(fā)酵成功了。反之，如果長出的是綠色的霉菌，說明發(fā)酵失敗，豆腐已經(jīng)腐敗變質(zhì)，則須棄之。接下來把粗鹽放到鐵鍋里炒干，把發(fā)酵好的豆腐塊放到鹽粒里滾一滾，即可收入瓦壇內(nèi)。鋪放一層豆腐塊，再撒一層粗鹽和辣椒粉，最后加入香辛佐料及適量烈酒，用泥灰封緊壇口，月余便可取食。

袁枚的《隨園食單》有一段飲食理論：“味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才�！蔽矣X得豆腐乳就很像唐代權(quán)相李德裕、明代首輔張居正這樣的強勢人物，個性突出，霸道專橫，只會獨當一面，而絕不肯與他人合作。所以，凡是用腐乳為主導的菜肴，如腐乳豬蹄、南乳花生、腐香雞翅，除了滿口醇香濃厚的腐乳味，都容不下第二種味道。

最典型的是湘菜中的秘制鱸魚，是用豆腐乳攪碎成鹵汁，腌漬鱸魚一天一夜，然后燜熟，令魚肉徹底濡染腐乳的醇厚風味。其菜色樸實無華，甚至會令第一次接觸的人感覺有些粗陋。但是一經(jīng)嘗試，就會發(fā)現(xiàn)腐乳恰到好處的咸香，更能襯托出魚肉的鮮甜滑嫩，且有星星點點的辣味隱藏其間，非常刺激食欲，由此產(chǎn)生出搖撼人心的飲食魅力。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：柳州晚報

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多