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通過(guò)一組圖片看北京烤鴨的“前世今生”

2019年01月21日轉(zhuǎn)載自：人民畫(huà)報(bào)

內(nèi)容摘要：北京烤鴨色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、肥而不膩，并因其“天下美味”之譽(yù)而馳名中外。北京烤鴨有以“全聚德”為代表的掛爐烤鴨和以“便宜坊”為代表的燜爐烤鴨兩種。北京烤鴨所用北京鴨，又稱北京填鴨，育成歷史已...

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北京烤鴨色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、肥而不膩，并因其“天下美味”之譽(yù)而馳名中外。北京烤鴨有以“全聚德”為代表的掛爐烤鴨和以“便宜坊”為代表的燜爐烤鴨兩種。

北京烤鴨所用北京鴨，又稱北京填鴨，育成歷史已有300多年。北京鴨原產(chǎn)自北京西郊玉泉山一帶，這里水源豐富、水草繁茂、魚(yú)蝦充盈，且河水多源于泉水，冬季不凍，夏季涼爽，非常適宜鴨子的生長(zhǎng)發(fā)育。北京鴨后傳到華北、華東、東北、華南等地，19世紀(jì)后半葉又傳到歐美，現(xiàn)已遍布世界各地。

北京鴨全身羽毛潔白、頭大頸粗、體長(zhǎng)背寬、結(jié)實(shí)勻稱。其腹深腿短、肌肉豐滿，喙、腿為黃色，外型漂亮。據(jù)傳，明朝時(shí)曾作為皇家的一種觀賞動(dòng)物，后隨著烤鴨行業(yè)的興起，北京鴨的肉用價(jià)值才被逐漸被開(kāi)發(fā)出來(lái)。

北京鴨的雛鴨一般初生重58～62克，經(jīng)過(guò)50多天的飼養(yǎng)，體重達(dá)到1.5公斤以上后，開(kāi)始進(jìn)行人工填喂飼料，以使它可以迅速發(fā)育生長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)15天左右的填飼，鴨子體重可達(dá)2.5公斤以上，而且肉質(zhì)好、脂肪多。母雛生長(zhǎng)180天后開(kāi)始產(chǎn)蛋。

北京鴨最大特點(diǎn)是采取填喂進(jìn)食法，故人們稱其為北京填鴨。1949年以前，北京鴨的生產(chǎn)規(guī)模不大。上世紀(jì)50年代，普遍開(kāi)始用電動(dòng)填鴨器，生產(chǎn)效率大為提高，并且由于飼料配比和飼養(yǎng)工藝的改進(jìn)，鴨的育成期也由原來(lái)的100天縮短為60天。

掛爐烤制烤鴨是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的，經(jīng)過(guò)宰殺、褪毛、開(kāi)膛、沖氣，晾胚、上色等十幾道工序，上爐明火烤制45分鐘即成。鴨子烤好后，廚師通常在5—15分鐘內(nèi)完成片鴨，每只烤鴨約片出100—120片鴨肉，且片片有皮，片片有肉。

全聚德烤鴨店始創(chuàng)于1864年，解放后一度曾更名為北京烤鴨店。這是1979年拍攝的位于和平門(mén)的北京烤鴨店，當(dāng)時(shí)建筑面積15000平方米，共設(shè)大小餐廳41個(gè)，可供2000多人同時(shí)就餐。后來(lái)，北京烤鴨店恢復(fù)了原來(lái)的名稱全聚德烤鴨店。

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