中國臘肉錦標(biāo)賽：這幾家爭得死去活來

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

進階版的廣式臘腸煲仔飯也并不復(fù)雜。不過就是在沙煲底部抹層油，以1：1.5的米水比例放入鍋中浸泡1小時，大火煮開轉(zhuǎn)小火將米飯煮至八成熟，再放入臘腸姜絲燜煮幾分鐘，等飯焗好后撒上調(diào)味汁鋪上燙好的青菜而已。

吃廣式臘味煲仔飯最具儀式感的地方就在于，敲雞蛋進去的那個瞬間，一定要敲出舒伯特小夜曲的feel，感受雞蛋流黃在滾燙煲飯上茲拉冒泡的躍動感。

四 川 臘 肉

臘 肉 屆 的 香 奈 兒 5 號

在四川，衡量一個大戶的標(biāo)準(zhǔn)，是看他們家陽臺上曬的香腸能繞防盜網(wǎng)幾圈。

四川臘肉和湖南、貴州臘肉最大的區(qū)別就是，沒有什么明顯的區(qū)別。除了香料。

除廣式臘肉，其他地方的臘肉熏制工藝基本上都大同小異，湘西臘肉更為隆重，有自己單獨的火房。

相比之下，四川臘肉則顯得極其家�；�，它在吸收了湖南等地的煙熏技法基礎(chǔ)上，選擇了本身即富有綿長濃郁香氣的香柏枝和杜仲樹作為熏制臘肉的燃料，加重了香氣在臘肉上的附著效果，勵志成為臘肉屆的香奈兒5號，強行使得四川臘肉在口感上和其他地區(qū)稍微區(qū)別開來。

▲四川煙熏臘肉

這種熏制古法的好處是，即使經(jīng)過烈火和濃煙的洗禮，肉里的蛋白質(zhì)依然留存。在保鮮的同時，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味。吃的時候?qū)⑼饷嬉粚庸蔚�，半精半肥，薄薄一片，瘦肉紅潤，肥膘通透。

▲瘦肉紅潤，肥膘通透

詩人楊萬里曾經(jīng)這樣形容臘肉，箱刀切下黃水精，玉斧削出紅松明。在所有的臘肉派系中，四川臘肉絕對是最適合爆炒蒜苗的一款。將紅潤透亮的臘腸切片，隨便切兩段蒜苗扔進去，再配以川菜獨有的花椒類佐料，爆炒出鍋，就連爆出的油脂都自帶香奈兒5號的神秘氣質(zhì)。

▲蒜苗臘肉

安 徽 臘 肉

真 正 的 精 華 火 腿

縱觀臘肉屆內(nèi)斗史，安徽臘肉幾乎可以稱得上是大家diss都想不起來的存在。安徽臘肉可以稱得上是臘肉屆的一朵奇葩，不搞同質(zhì)化競爭，從腌制手法到專攻部位，都不走尋常路。

多數(shù)人只知金華火腿在東陽，卻不知東陽火腿在徽州。對于徽州人來說，火腿腌制是一項普及型的家庭基本技能。

▲晾曬火腿 圖/風(fēng)味人間

從養(yǎng)豬開始張羅，到切條、腌制、晾曬，直到經(jīng)歷一整年的曝曬之后，才會被隆重地端上年夜飯的餐桌�；鹜鹊牡斡涂捎脕淼鯗�提味；火腿中方則可切絲切片用以提鮮；火踵肉質(zhì)上層鹽分較低，可直接切塊燉煮；而火腿上方，作為火腿中最精華的部分本身即可單獨成菜。

▲大煮干絲 圖/風(fēng)味人間

除了腌制臘肉部位的區(qū)別，安徽臘肉還有另一種在燜蒸過程中的獨特技藝，刀板香。

它的精髓就在于把臘肉放在香樟木板上進行燜蒸，讓臘肉本身的油膩被木板吸走，同時保證肉質(zhì)油而不膩、刀板留香。使用的香樟木板越久越久、吸附留香效果則越鮮越好。這時候再配上一壺家釀米酒、夾一筷刀板香和一塊筍，到這里，一頓安徽人的年節(jié)小酌才算真正完美收官。

▲刀板香 圖/徽菜傳奇

臘肉是一種很神奇的食物，貴州人把它當(dāng)做火鍋底料來熬煮，湘西人用它來做節(jié)慶祭祀的社飯，客家人拿它當(dāng)招待客人的冷盤......臘肉在儀式感的地位賦予上，幾乎站在了所有食物鏈的頂端。當(dāng)我們看到臘肉的時候，腦海中就會自動聯(lián)想出一串相關(guān)的符號，它包含了無數(shù)的符號意義，但所有的意義都指向了同一個焦點，那就是回家。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：新周刊

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多