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我們餐飲界的廚師大咖們?yōu)槭裁炊鄶?shù)來自北上廣川

2019年04月04日  轉載自:餐標+
內容摘要:據(jù)調查,我們餐飲界的牛廚大咖們,多數(shù)來自北上廣川,這是為什么呢?我國飲食文化源遠流長,擁有諸多菜系,但萬變不離其宗,只要擁有扎實的基本功,無論到哪里都能夠發(fā)光發(fā)熱,這也是廚師能夠全國跑廚的原因之一。北...
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據(jù)調查,我們餐飲界的牛廚大咖們,多數(shù)來自北上廣川,這是為什么呢?

我國飲食文化源遠流長,擁有諸多菜系,但萬變不離其宗,只要擁有扎實的基本功,無論到哪里都能夠發(fā)光發(fā)熱,這也是廚師能夠全國跑廚的原因之一。

北上廣不相信眼淚

我們把北上廣放在一起說,是因為,北上廣是我國經濟實力最強的“超一線城市”,到北上廣等大都市去闖蕩、打拼,是很多年輕人的夢想。那里的收入高,生活設施齊全,周邊充斥著懷揣夢想、努力上進的人們,讓人更有動力去奮斗。


那么,作為一個直面餐飲人的平臺,我們最關心的當然是,這些地方廚師的工資水平怎么樣。 

從全國不同地區(qū)的經濟發(fā)展情況來看,在北上廣深等一線城市,普通中餐廚師的工資8000元起 ,南京、杭州、成都這些二線發(fā)展城市,基層廚師的薪酬也能達到7000元。

可以這樣說,在廚師行業(yè),你的技術越是精湛,收入就越高! 在發(fā)展好的酒店,廚師長級別的廚師四五十萬元一年,那些大型連鎖酒樓或大規(guī)模酒店廚房的行政總廚,年薪更是上百萬。此外,一些效益好的餐飲酒店,年底還會給廚師分紅,有的甚至還會發(fā)14個月的工資。

這么多廚師奔向北上廣都是因為他們心懷夢想,相信自己有才能、有能力也有實力在北上廣這樣的大城市打拼,成就一番事業(yè)打下一片天下。但大城市是一把雙刃劍,有好處也有壞處。他給你足夠的舞臺成就你的夢想,但也帶給你同等的壓力?旃(jié)奏的生活,會讓人更有干勁,別人都在努力,你懈怠了,很快就會被淘汰。物競天擇,適者生存,北上廣不相信眼淚,這里很現(xiàn)實也很殘酷。


對于每一個留在北上廣的人來說,只要在這里一天,就有可能改變自己的人生。在這里,你只需帶著兩樣東西就可以上路,就可以活下去:夢想和努力。 

留在北上廣的廚師,擁有比旁人更大的勇氣,除了機遇,還有迎面而來的各種困難:居住問題、生活問題,甚至是就業(yè)問題。北上廣最不缺少的就是人才,所以,在小地方尚有名氣的廚師,來到這里也會顯得平凡與普通。


夢想的力量,可以讓人忍受更多的困苦艱難。 在北上廣,不但要有技術,還要有不怕吃苦的精神,所以,在北上廣奮斗過的廚師,擁有比旁人更堅韌的意志;在北上廣站得住腳的廚師,擁有比旁人更精湛的技藝。 

北上廣牛廚輩出,這是不爭的事實,是順應環(huán)境發(fā)展的必然結果,是北上廣“飄”著的廚師必須要擁有的素質。

食在中國,味在四川

川菜是一種文化,而創(chuàng)造這些文化的名廚師更是代不乏人,名家輩出。川菜能夠成為川、京、蘇、粵“四大名菜”之首,廚師們的功勞是不應埋沒的。 

川菜“一菜一格、百菜百味”,有重口味的也有清淡醇厚、以葷托素的,做法繁復、耗時綿長。想要成為一名合格的川菜廚師,并不簡單。 

“白菜一元,開水兩千”,開水白菜被譽為代表川菜最高境界的菜,是周總理欽點的國宴第一鮮 。此菜雖然名為開水白菜,但此“開水”非彼“開水”,實際上是用雞架、豬骨、瑤柱、宣威火腿上的蹄子,等鮮貨分別入沸水鍋中,除清血水和雜質后撈出再洗凈,然后再一起放入湯鍋內,調味后小火慢慢熬制,而且整個過程還要湯保持微開不沸,時間上最少要保證4個小時以上。

最后為了保證湯清,要先把熬好的湯分出一部分晾涼,再用凈雞脯肉打成茸,雞肉茸放入晾涼的湯中攪成豆?jié){狀,再倒入燒開的另一部分湯里。這時湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一個球狀物,10分鐘左右將球狀物撈起,棄而不用。如此反復2-3次,直到把湯“清”得如開水般透澈。這樣才最終成究了正宗開水白菜里的“開水”。


川菜的精髓,當屬“調味”。 說到川菜,人們總是贊不絕口,常常被那美妙的“味”所傾倒。不過,川菜講究色、香、味、型、器,味居其中,被稱之為川菜之魂。 

真正了解川菜的人都知道,川菜之味,絕不僅限于人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說,而由此所演變出的味型多達幾十種,生活中常見的也有24種,居各大菜系之首。


所以,一名合格的川菜廚師,并不只是會做川菜這么簡單,真正掌握了川菜技術的廚師,絕對是當之無愧的大師。

小結

都說餐飲行業(yè)門檻低,廚師不需要學歷,但是三百六十行, 行行出狀元。也許,做一個普通廚師很簡單,報個培訓班,系統(tǒng)地學習一下,就可以去飯店做菜了。但是,如果想要成為真正的名廚,做出讓人贊不絕口,有口皆碑的菜,絕對是要下一番功夫的。

牛廚出自北上廣川,是因為這里的廚師付出了比常人更多的努力。想要做一名優(yōu)秀的廚師,就是要有這種不怕吃苦的精神,如果你年輕的時候不去奮斗,那么年老的時候就只能夠遺憾終生了。

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本文轉載自:餐標+

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