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兩大烹調(diào)特色

• 特色1

在食材選取上，阿五黃河大鯉魚選用的重量在3斤左右，生長(zhǎng)期在3年以上，體長(zhǎng)是身高的3.5倍，具有黃金比例的鯉魚入菜。

阿五堅(jiān)持好材才能做好菜，鯉魚的魚種，是河南省水產(chǎn)研究院優(yōu)選野生黃河鯉魚：歷時(shí)32年，經(jīng)過(guò)九代提純，前3個(gè)月喝豆?jié){長(zhǎng)大，放養(yǎng)在萬(wàn)畝黃河涂灘半流動(dòng)的沙濾水中，魚的生長(zhǎng)環(huán)境接近原生態(tài)，養(yǎng)殖密度比普通魚低了一半，養(yǎng)殖周期比普通魚至少長(zhǎng)一倍，3斤的魚，3年多才能長(zhǎng)成。而在捕撈前，魚要停食80天，最大限度地保留鯉魚天然的野性與活力。

通過(guò)以下三個(gè)方面可以判斷鯉魚的品質(zhì)優(yōu)劣：

首先，看外觀：品質(zhì)好的鯉魚的頭、身子和魚鱗應(yīng)為金色，且鱗片完整。而尾部發(fā)紅，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，就像涂了胭脂一樣。體形長(zhǎng)似梭，具有四鼻四須，胡須兩短兩長(zhǎng)。

其次，聞腹腔：優(yōu)質(zhì)的鯉魚腹腔內(nèi)壁應(yīng)呈肉紅色，無(wú)黑膜，聞起來(lái)沒(méi)有腥味。

最后，品口感：新鮮優(yōu)質(zhì)的魚肉肉質(zhì)鮮甜，口感細(xì)嫩彈牙，易于人體消化吸收。

• 特色2

技法上，去除腥筋、三叉骨；兩次按摩，達(dá)到放松肌肉，腌制入味的目的；每條魚須解10刀，達(dá)到造型美觀，最佳入味效果；不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香提鮮，最大程度的保留魚肉的鮮美。

◆ ◆ ◆

9大核心技術(shù)解析

關(guān)鍵1：活魚現(xiàn)殺

阿五黃河大鯉魚宰殺時(shí)很講究，要求活魚現(xiàn)殺，嚴(yán)禁采用摔打等粗暴方式，刮鱗、去鰓、腹部開(kāi)刀去內(nèi)臟、清洗這幾道工序，保證魚身完整。

關(guān)鍵2：冷藏2小時(shí)

阿五黃河大鯉魚宰殺制凈后，需要通過(guò)冷藏靜置2小時(shí)左右，讓肌肉放松，這樣能保證魚體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，肉質(zhì)鮮嫩而口感達(dá)到最佳。

關(guān)鍵3：去腥源

要先抽魚腥線、去除三叉骨除腥。

▲抽魚腥線

▲去除三叉骨

關(guān)鍵4：剞10刀

要求在魚兩面各剞10刀，保證燒制時(shí)更入味。

▲魚兩面各剞10刀

關(guān)鍵5：腌制按摩

阿五黃河大鯉魚要經(jīng)過(guò)15-20分鐘的腌制，中間要進(jìn)行兩次按摩，以達(dá)到腌制入味，放松魚體，肉質(zhì)更加細(xì)嫩的目的。

▲按摩魚身腌制入味

關(guān)鍵6：掛糊勻且薄

腌制好的魚要搌干水分，再進(jìn)行掛糊，糊要薄，并且要均勻附在魚身。

關(guān)鍵7：炸制必須160℃

炸制時(shí)，油溫嚴(yán)格控制在160℃，且等魚肉兩面定形后，再放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀，豐滿。

關(guān)鍵8：中火煨25分鐘左右

燒制時(shí)要大火燒開(kāi)，中火煨制25分鐘左右。

▲五小時(shí)熬制高湯

▲燒制

關(guān)鍵9：不添加雞精味精

燒制過(guò)程中，使用香菇、冬筍、高湯提香提鮮，不添加雞精、味精。

▲阿五紅燒黃河大鯉魚

也正是因?yàn)椤鞍⑽妩S河大鯉魚”的品質(zhì)有保障，制作流程嚴(yán)格把握個(gè)個(gè)關(guān)卡，廚房管理嚴(yán)格，保證了菜品質(zhì)量，讓食客們口口相傳，好評(píng)不斷。

堅(jiān)守，而且是一輩子

只為讓豫菜走得更遠(yuǎn)

樊勝武說(shuō)，就是這種"不忘初心"，成了推著我往前走的動(dòng)力——在許多人不理解的情況下，把經(jīng)營(yíng)得好好的、價(jià)值數(shù)億的品牌"阿五美食"，更名為"阿五黃河大鯉魚"。

其實(shí)，我們絕不是僅僅改個(gè)名字那么簡(jiǎn)單，這背后是阿五的全面調(diào)整，也可以說(shuō)是我的重新創(chuàng)業(yè)。我們做的還是豫菜，只是把寬泛的豫菜做成了聚焦單品。

提起豫菜代表菜，很多食客一頭霧水，杭州有西湖醋魚、陽(yáng)澄湖有大閘蟹，那我們鄭州的豫菜到底有什么菜好？所以必須突出一個(gè)，唯有聚焦單品，才是打造品牌的必經(jīng)之路。

更名以來(lái)，不管是員工還是客戶，都要重新適應(yīng)。但最起碼我清楚，方向沒(méi)錯(cuò)。而"折騰"的目的，只有一個(gè)：為了豫菜走得更遠(yuǎn)。

2017年6月，阿五黃河大鯉魚參加了“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”系列活動(dòng)，成功塑造了品牌形象。這也是紅燒鯉魚，繼1949年入選開(kāi)國(guó)第一宴之后，第一次登上聯(lián)合國(guó)總部的宴會(huì)菜單。

我的故鄉(xiāng)長(zhǎng)垣，是中國(guó)著名的廚師之鄉(xiāng)。然而，在20年前，我卻遭遇了豫菜最沒(méi)落的時(shí)候。找工作一說(shuō)是河南廚師，都不錄用。我的很多同行，不得已專門去學(xué)幾句廣東話、四川話，最起碼能多個(gè)工作機(jī)會(huì)。

想讓人尊重，首先得自己做好，所以我下了大功夫去做好產(chǎn)品，自己花錢宣傳豫菜，就是源于這樣的情結(jié)：給豫菜爭(zhēng)光，給河南廚師爭(zhēng)光，給咱廚師之鄉(xiāng)爭(zhēng)光。

當(dāng)初我剛?cè)胄袝r(shí)，租住在地下室天天練習(xí)削蘿卜；為了多練手，用面當(dāng)餡一遍遍地包包子；第一次創(chuàng)業(yè)時(shí)，拿著借來(lái)的錢，租了個(gè)180平方米、只有20張桌子的小店就義無(wú)反顧地干起來(lái)……現(xiàn)在，我背負(fù)著品牌、名聲、員工等各種重?fù)?dān)和各方質(zhì)疑聲，突然發(fā)現(xiàn)，那股子拼勁卻和當(dāng)初出奇的一致！

結(jié)語(yǔ)

做廚師，到底怎么才能賺到很多錢？

其實(shí)不用去考慮哪個(gè)崗位賺錢更多，也不用去考慮哪個(gè)行業(yè)前景更好，你只需要考慮一件事，你喜歡做什么？

確認(rèn)你喜歡做什么，然后把它做到很好，你就能賺錢；如果把它做到很好很好，你就能賺到很多很多錢。

其實(shí)成功并沒(méi)有太多的方法，找到屬于你自己的那條路徑，然后“一條道走到黑”，不斷追求卓越，你就自然會(huì)得到金錢上的回報(bào)。

你真心熱愛(ài)你所做的事，你的工作本身就是報(bào)酬，錢反而成了一種附加值。

只有當(dāng)你的思想超越了錢，你才能賺到更多的錢。

你越是專注投入于所喜歡的事，致力于提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，不要計(jì)較這個(gè)能賺多少錢那個(gè)能賺多少錢，你反而能賺到更多錢。

因?yàn)闊釔?ài)，所以你會(huì)全力以赴去做到最好，你做到最好了，物質(zhì)回報(bào)自然就會(huì)來(lái)。

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注：所有圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚

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