《食學(xué)》是食物的大體系 專訪食學(xué)學(xué)科體系奠基人劉廣偉

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繼5年前《食學(xué)概論》出版后，日前，北京東方美食研究院劉廣偉院長又出版了一部新作《食學(xué)》。對于這門學(xué)科來說，前者是開山，后者是提升和拓展。那么，這種提升和拓展表現(xiàn)在哪些方面呢?帶著這個疑問，記者采訪了劉廣偉院長。

北京東方美食研究院院長劉廣偉

記者：據(jù)了解，在《食學(xué)》中，您將之前為食學(xué)搭建的框架升級為“食學(xué)3-30體系”。請問“3-30”具體指的是什么?

劉廣偉：“3”，指食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序3門二級學(xué)科;

“30”，指食物母體學(xué)、食物采摘學(xué)、食物狩獵學(xué)、食物采集學(xué)、食物捕撈學(xué)、食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)、食物合成學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)、食物碎解學(xué)、食物包裝學(xué)、食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食物性格學(xué)、食物元素學(xué)、食者體征學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)、進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué)、食物調(diào)療學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為行政學(xué)、食為法律學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)等30門三級學(xué)科。

我們可以把這30門三級學(xué)科分為厘清、完善、確立、填補(bǔ)空白四個類型。

厘清已有學(xué)科6門

具體是：

1.把“農(nóng)學(xué)”厘清為食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)3大食物馴化學(xué)科，其中食物培養(yǎng)學(xué)是新命名;

2.把“食品科學(xué)”厘清為食物碎解學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)3大食物加工學(xué)科，其中食物碎解學(xué)是新命名。

完善原有學(xué)科10門

具體是：

1.把“營養(yǎng)學(xué)”充實(shí)并更名為食物元素學(xué);

2.把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的學(xué)科分別歸類命名為食物采摘學(xué)、食物捕撈學(xué)、食物狩獵學(xué)、食物采集學(xué);

3.重新命名并確定了食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食物包裝學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)。

確立傳統(tǒng)學(xué)科3門

具體為：

為古老東方對食物認(rèn)知與利用的成果，確立了食物性格學(xué)、食者體征學(xué)、食物調(diào)療學(xué)，從而確定了它們與現(xiàn)代食物認(rèn)知學(xué)科平等的地位。

填補(bǔ)空白學(xué)科11門

具體為：

1.本學(xué)學(xué)科2門：創(chuàng)建了進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué);

2.交叉學(xué)科9門：創(chuàng)建了食物母體學(xué)、合成食物學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為法律學(xué)、食為行政學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)。

記者：搭建這個體系意義何在?

劉廣偉：我認(rèn)為，食學(xué)的最大貢獻(xiàn)就是把海量化、碎片化的人類食認(rèn)識集為一體，經(jīng)過梳理，發(fā)現(xiàn)其中的誤區(qū)和盲區(qū)。如果沒有一個整體、全面、層次分明的學(xué)科體系支撐，又怎能達(dá)到既定目標(biāo)?我認(rèn)為“3-30體系”的創(chuàng)立，為食學(xué)能夠躋身于學(xué)科之林，為它的進(jìn)一步深入研討，打下了一個堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

記者：如果把“3-30體系”看作是食學(xué)的地基，那么讓這座大廈挺身矗立，也少不得梁柱、門窗、墻體等構(gòu)件，這些不可或缺的“構(gòu)件”是什么呢?

劉廣偉：食學(xué)大廈的“構(gòu)件”就是《食學(xué)》中充盈的各種理論、觀點(diǎn)、定義、定理、法則、圖表、圖示。而且這些“構(gòu)件”創(chuàng)意十足，“食物母體”“食物馴化”“合成食物”“食物性格”“無養(yǎng)素”“12維進(jìn)食”“逆恩格爾法則”“食業(yè)”“食業(yè)文明”“生存非必需行業(yè)”“人類食物共同體”……

記者：《食學(xué)》不僅是一部體系建設(shè)之書，也是一部理論創(chuàng)新之書，不僅有許多新的理論，而且有些理論包含著很多有趣的數(shù)字，您可以為我們解讀一下嗎?

劉廣偉：我確實(shí)對食學(xué)進(jìn)行了深入的思考與研究，也提出了一些新理論，但是這些理論不是憑空產(chǎn)生的，是有著非常扎實(shí)的基礎(chǔ)與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐普摰�。比如在學(xué)科位置上，食學(xué)通常被認(rèn)為是對農(nóng)學(xué)的補(bǔ)充與擴(kuò)展。但是仔細(xì)剖析，當(dāng)今占據(jù)一級學(xué)科的農(nóng)學(xué)，其涵蓋范圍只是食學(xué)的二級學(xué)科“食物生產(chǎn)學(xué)”里的一部分，所以我認(rèn)為應(yīng)該以食學(xué)取代當(dāng)今農(nóng)學(xué)的學(xué)科位置，成為新的一級學(xué)科。

在新創(chuàng)的諸多理論中，我盡可能嵌合了一些便于理解、記憶的數(shù)字，用大家熟悉的數(shù)字更清晰準(zhǔn)確地傳達(dá)出理論所要表達(dá)的含義。我從“二”開始逐一解釋——

食為二偱理論

人類的食為必須遵循食母系統(tǒng)的客觀規(guī)律，遵循食化系統(tǒng)的客觀規(guī)律。食物二元認(rèn)知理論：對食物的認(rèn)知，應(yīng)該是食物性格認(rèn)知和食物元素認(rèn)知并列共存，不能厚此非彼。

人體二元認(rèn)知理論

對人體的認(rèn)知，應(yīng)該是食者體征認(rèn)知和食者體構(gòu)認(rèn)知共存，二者攜手共進(jìn)。雙原生性理論：人類是原生性生物，需要依靠原生性食物維持健康。雙元食審美理論：食物審美既有心理反應(yīng)，也有生理反應(yīng)。

關(guān)于“三”我總結(jié)了六條：

食界三角理論：食界是由食物母體系統(tǒng)、人類食為系統(tǒng)、個體食化系統(tǒng)構(gòu)建的三角結(jié)構(gòu)。其中食為系統(tǒng)和食母系統(tǒng)為索取關(guān)系，食為系統(tǒng)和食化系統(tǒng)為供給關(guān)系，食母系統(tǒng)和食化系統(tǒng)為轉(zhuǎn)化關(guān)系。

食學(xué)三角理論：食學(xué)是由食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序構(gòu)成的三角結(jié)構(gòu)。其中食物利用是核心。

食學(xué)三角轉(zhuǎn)動理論：食學(xué)三角中，食物生產(chǎn)的目的是食物利用。但是進(jìn)入工業(yè)社會后，食學(xué)三角發(fā)生了轉(zhuǎn)動，食物生產(chǎn)占據(jù)了最重要的頂端。食學(xué)的任務(wù)是推動食學(xué)三角進(jìn)行第二次轉(zhuǎn)動，讓食物利用重回頂端。

三級烹飪術(shù)理論：一級烹飪術(shù)以傳熱介質(zhì)劃分，二級烹飪術(shù)以時間和溫度劃分，三級烹飪術(shù)以色、香、味、形、質(zhì)劃分。

食物加工三維度理論：即化學(xué)(烹飪)維度、物理(碎解)維度和微生物(發(fā)酵)維度。

生存三段理論：健康、亞衡、疾病。

記者：這些理論歸類劃分后確實(shí)便于記憶，但是有沒有更加直觀的方式讓讀者理解起來相對簡單呢?

劉廣偉：當(dāng)然，為了更好地闡釋這些理念，我在《食學(xué)》中附了很多直觀的圖表，如長壽膳食羅盤，將膳食分為食者、食物、食法、食后四個圓環(huán)。讀者閱讀時可能僅停留在字面上，配之以形象的圖表后，大家看起來就會一目了然，而且形式上也更加活潑。順便說一句，為方便讀者閱讀，這本32萬字的書一共配有130多幅圖表，而且還列出了專業(yè)詞匯和參考資料。

我們接著說“四”

食識四化理論：人類的食識呈現(xiàn)出海量化、碎片化、誤區(qū)化、盲區(qū)化四個特征。

人類食事四個社會理論：以食事劃分，人類有缺食社會、足食社會、豐食社會、優(yōu)食社會四個階段。

四種美食家理論：除了只注重品鑒食物忽視了身體健康的傳統(tǒng)美食家，還有美食藝術(shù)家、現(xiàn)代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是當(dāng)今社會推崇和需要的。

世界秩序4.0理論：和食業(yè)文明階段對應(yīng)，世界秩序4.0階段是關(guān)照到每一個人的社會秩序，其發(fā)展途徑是建立“人類食物共同體”。

食產(chǎn)4+1理論：人類食物生產(chǎn)由采捕、種植、養(yǎng)殖、培養(yǎng)4種傳統(tǒng)方式以及1種現(xiàn)代合成方式組成。

從剛才說的這些內(nèi)容不難看出，看似復(fù)雜的理論其實(shí)并沒有那么復(fù)雜，離我們也并不遙遠(yuǎn)，只是需要我們細(xì)細(xì)體會，比如五步進(jìn)食理論，科學(xué)進(jìn)食由辨體、辨食、進(jìn)食、察廢和察征五步組成。再如五覺食審美理論——食物審美是味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺共同感知的結(jié)果。

對于“五”，還有：

食為秩序五星理論：食為控制領(lǐng)域的食經(jīng)濟(jì)、食行政、食法律，食為教化領(lǐng)域的食教育、食習(xí)俗，共同組成了五角星形狀的人類食為秩序圖。

食丑俗理論：食物習(xí)俗分為良俗和丑俗兩類，過去只講良俗，對丑俗批判不夠。食丑俗主要包括食物浪費(fèi)、獵奇、不潔、奢侈、迷信五種。

關(guān)于“六”，我提煉了兩點(diǎn)：

食物原生性六次遞減理論：從原生性的角度將食物分成六類：野生食物、馴化食物、儲運(yùn)食物、工業(yè)加工食物、再儲運(yùn)食物、方便食品。加工越多的食物，離原生性越遠(yuǎn)。

世界菜六級體系理論：包括洲系、國系、菜系、流派、門派、產(chǎn)品六個層次級別。

剛才說到食丑俗理論時首先提到的就是食物浪費(fèi)，針對食物浪費(fèi)，我進(jìn)行了細(xì)分，認(rèn)為主要存在損失型浪費(fèi)、丟失型浪費(fèi)、變質(zhì)型浪費(fèi)、奢侈型浪費(fèi)、時效型浪費(fèi)、商競型浪費(fèi)、過食型浪費(fèi)等七種類型。

記者：這些數(shù)字的邏輯性、系統(tǒng)性、延續(xù)性都比較強(qiáng)，可見您下了不少功夫啊?

劉廣偉：其實(shí)，除了這些系統(tǒng)性比較強(qiáng)的數(shù)字，我在書里還藏著其他一些零散的數(shù)字，比如長壽9因素理論，人類長壽由空氣、食物、溫度3個生存要素和食法、基因、環(huán)境、運(yùn)動、心態(tài)、醫(yī)療6個健康要素組成。

如果這9個因素兼而有之，想不長壽都難!比如12維進(jìn)食理論，我們通過進(jìn)食數(shù)量、種類、頻率、溫度、速度、順序、時節(jié)和食物質(zhì)量、性格、元素以及食者體征、心態(tài)等12個維度進(jìn)行把控。

比如中國菜34-4體系理論，按省級行政區(qū)將中餐劃分為34個菜系，以及由菜系、流派、門派、產(chǎn)品組成的4級體系。再比如借由數(shù)學(xué)概念，我設(shè)計(jì)了進(jìn)食坐標(biāo)，由2條坐標(biāo)線、4組關(guān)系、1個食順序、2個象限、1個食交點(diǎn)組成，準(zhǔn)確表達(dá)了人體、食物和進(jìn)食的關(guān)系。等等，我在書里設(shè)置了很多小心思小趣味，期待大家去探索與發(fā)現(xiàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人

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