當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

70年前上烤鴨的流程，知道的人不足50個(gè)！

2019年05月09日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：說到上烤鴨的流程，可能很多廚師都知道了。可如果說到70年前是怎么上烤鴨的，那估計(jì)就沒多少?gòu)N師見過了。今天，就來讓大家看看，70年前上烤鴨的全過程。說到烤鴨，最聞名的莫過于北京全聚德了，全聚德是北京...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國(guó)富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

說到上烤鴨的流程，可能很多廚師都知道了�？扇绻f到70年前是怎么上烤鴨的，那估計(jì)就沒多少?gòu)N師見過了。今天，就來讓大家看看，70年前上烤鴨的全過程。

說到烤鴨，最聞名的莫過于北京全聚德了，全聚德是北京最出名的老字號(hào)烤鴨店，創(chuàng)立于19世紀(jì)60年代的清朝，歷史悠久，味道醇正、地道，很受歡迎。

全聚德以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的掛爐烤鴨蜚聲海內(nèi)外，其烤鴨一直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。選用鴨子的標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)格，鴨子宰殺褪毛后，還要在其右膀處挖個(gè)小洞，掏出內(nèi)臟，用清水洗凈，吹鼓鴨皮，灌入清水，再用絲線把小洞縫上，然后送往爐內(nèi)烹烤，整套程序出不得半點(diǎn)差錯(cuò)，烤好后外皮油亮焦黃，鴨肉鮮嫩，令人百吃不厭。

本文的圖片，為上世紀(jì)40年代美國(guó)記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過程。

◇◇◇◇◇◇

1、第一步是選鴨坯子�？绝嗊x用的北京白填鴨，在宰殺去內(nèi)臟后，在腔內(nèi)支上高粱稈，并吹鼓，風(fēng)干掛成一排。

2、與如今不同，當(dāng)年的食客可以自己選擇鴨坯。

3、選好鴨子后，一般叫食客自己用毛筆在鴨子上寫上標(biāo)記，然后烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯，拿去進(jìn)一步加工。烤鴨師傅會(huì)用塞子將鴨子肛門堵住，將開水從鴨翅下的切口里灌灌入，稱為灌湯。

4、吊鴨入爐。

5、北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間。

6、吊在爐內(nèi)烘烤的鴨子，在烤制過程中，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右。

7、鴨子烤熟后，拿給食客看。

8、叫客人確認(rèn)是他挑選的鴨子后，并看烤制的火候如何，如此便可以片鴨了。

9、片鴨可是技術(shù)，一個(gè)鴨子，要片出108塊連皮帶肉的鴨肉片。

10、片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美，然后再片鴨肉吃；二是片片有皮帶肉，薄而不碎。

11、客人早已按奈不住，動(dòng)手吃起來了。

12、這時(shí)烤鴨切片擺盤就沒什么講究了，兩位食客開始卷荷葉餅，大快朵頤。

13、吃完了，顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子，看來他很滿意，似乎在考慮鴨架子帶回家怎么吃。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書架分享文章賺收入