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70年前上烤鴨的流程,知道的人不足50個!

2019年05月09日  轉載自:紅廚網
內容摘要:說到上烤鴨的流程,可能很多廚師都知道了?扇绻f到70年前是怎么上烤鴨的,那估計就沒多少廚師見過了。今天,就來讓大家看看,70年前上烤鴨的全過程。說到烤鴨,最聞名的莫過于北京全聚德了,全聚德是北京...
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說到上烤鴨的流程,可能很多廚師都知道了?扇绻f到70年前是怎么上烤鴨的,那估計就沒多少廚師見過了。今天,就來讓大家看看,70年前上烤鴨的全過程。

說到烤鴨,最聞名的莫過于北京全聚德了,全聚德是北京最出名的老字號烤鴨店,創(chuàng)立于19世紀60年代的清朝,歷史悠久,味道醇正、地道,很受歡迎。

全聚德以經營傳統(tǒng)的掛爐烤鴨蜚聲海內外,其烤鴨一直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。選用鴨子的標準極為嚴格,鴨子宰殺褪毛后,還要在其右膀處挖個小洞,掏出內臟,用清水洗凈,吹鼓鴨皮,灌入清水,再用絲線把小洞縫上,然后送往爐內烹烤,整套程序出不得半點差錯,烤好后外皮油亮焦黃,鴨肉鮮嫩,令人百吃不厭。

本文的圖片,為上世紀40年代美國記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過程。

◇◇◇◇◇◇

1、第一步是選鴨坯子。烤鴨選用的北京白填鴨,在宰殺去內臟后,在腔內支上高粱稈,并吹鼓,風干掛成一排。

2、與如今不同,當年的食客可以自己選擇鴨坯。

3、選好鴨子后,一般叫食客自己用毛筆在鴨子上寫上標記,然后烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯,拿去進一步加工?绝啂煾禃萌訉Ⅷ喿痈亻T堵住,將開水從鴨翅下的切口里灌灌入,稱為灌湯。

4、吊鴨入爐。

5、北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃后,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間。

6、吊在爐內烘烤的鴨子,在烤制過程中,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右。

7、鴨子烤熟后,拿給食客看。

8、叫客人確認是他挑選的鴨子后,并看烤制的火候如何,如此便可以片鴨了。

9、片鴨可是技術,一個鴨子,要片出108塊連皮帶肉的鴨肉片。

10、片鴨的方法也有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美,然后再片鴨肉吃;二是片片有皮帶肉,薄而不碎。

11、客人早已按奈不住,動手吃起來了。

12、這時烤鴨切片擺盤就沒什么講究了,兩位食客開始卷荷葉餅,大快朵頤。

13、吃完了,顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子,看來他很滿意,似乎在考慮鴨架子帶回家怎么吃。

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本文轉載自:紅廚網

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