如何提升菜品質(zhì)量的有效方案

　　菜肴質(zhì)量各階段的控制：

　　（1）菜肴原料階段的控制：

　　A、采購(gòu)要嚴(yán)格按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)（見(jiàn)表原料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)）確保購(gòu)進(jìn)原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好，同時(shí)采購(gòu)原料要做到及時(shí)，要講究時(shí)效性；

　　原料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

　　品種 規(guī)格 質(zhì)量要求 產(chǎn)地、商標(biāo) 保質(zhì)期 備注

　　B、采購(gòu)到的原料要根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表全面細(xì)致的驗(yàn)收，該退貨的要堅(jiān)決退貨，對(duì)定點(diǎn)供應(yīng)商的原料，即使燒熟了發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題也必須退貨，對(duì)送貨不及時(shí)，應(yīng)作扣減數(shù)量處理（因不及時(shí)影響菜肴制作應(yīng)有的時(shí)間），確保原料質(zhì)量；

　　C、加強(qiáng)貯存原料管理，防止原料保管過(guò)程中降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一定要做到先進(jìn)先出。

　�。�2）菜肴制作階段的控制：

　　A、加工是菜肴制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類(lèi)將要用作加工原料的質(zhì)量確認(rèn)可靠才可進(jìn)行加工切割，并根據(jù)烹調(diào)做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；

　　原料切割規(guī)格表

　　成 品 名 稱(chēng) 用 料 切 割 規(guī) 格

　　B、原料經(jīng)過(guò)加工切割，大部分動(dòng)物水產(chǎn)類(lèi)原料還需要進(jìn)行上漿，這道工序?qū)Τ刹说纳珴�、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響，如因人而異，成品難免千差萬(wàn)別，故以各類(lèi)原料上漿用料作出規(guī)定；

　　上漿用料規(guī)格表

　　用量用料 品種

　　C、配菜是決定菜肴原料組成及分量的崗位，為了保證菜肴規(guī)格和風(fēng)味，配菜人員要嚴(yán)格按菜肴配制規(guī)格表配制（見(jiàn)菜肴配制規(guī)格表）。

　　菜肴配制規(guī)格表

　　菜 肴 名 稱(chēng) 主 料 配 料 料 頭 盛 器 規(guī) 格 備 注

　　名 稱(chēng) 數(shù) 量 名 稱(chēng) 數(shù) 量 名 稱(chēng) 數(shù) 量

　　烹調(diào)是菜肴是原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定的色澤、口味和質(zhì)地等，而且“ 鼎中之變，精妙微纖”其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難，故在開(kāi)餐前將經(jīng)常使用的重要味型的調(diào)味汁批量集中對(duì)制，以便烹調(diào)時(shí)供各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的一致性。調(diào)味汁的制作應(yīng)專(zhuān)人制作，根據(jù)一定的規(guī)格比例制作（見(jiàn)調(diào)味汁用料規(guī)格表），同時(shí)出菜高峰時(shí)應(yīng)有一名廚師長(zhǎng)在出菜臺(tái)把關(guān)。菜肴的裝盤(pán)要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。

　　調(diào)味汁用料規(guī)格表

　　用量用料 調(diào)味汁名稱(chēng)

　�。�3）菜肴消費(fèi)階段的控制：

　　A、備菜間要為菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起來(lái)很不雅觀或不方便，。因此備餐間對(duì)有關(guān)菜肴的酌調(diào)和作品的配帶作出規(guī)定（見(jiàn)菜肴作料、用品配帶表）；

　　菜肴作料、用品配帶表

　　菜 名 作 料 用 品 備 注

　　B、服務(wù)員上菜服務(wù)要及時(shí)規(guī)范，主動(dòng)報(bào)菜名，對(duì)食用方法獨(dú)特的菜肴應(yīng)對(duì)顧客作適當(dāng)介紹或提示。分菜要注意菜肴的整體美和分散后的組合效果，始終注意保持廚房產(chǎn)品在賓客食用前的形象美觀；

　　C、廚房烹制好的菜肴要及時(shí)上桌，杜絕一切不必要的停頓，（因烹制好的菜肴隨著烹制后放置時(shí)間的延長(zhǎng)，菜肴質(zhì)量直線下降），確保菜肴上桌后溫度，同一種菜肴，同一道點(diǎn)心食用的溫度不同，口感、質(zhì)量會(huì)有明顯差別，正如廣東菜十分講究的“鍋氣”，所謂“鍋氣”，就是菜肴烹調(diào)成熟后很快散發(fā)在空氣當(dāng)中的熱氣及該菜肴特有的氣味。

　　菜肴質(zhì)量的控制要達(dá)到目的，關(guān)鍵是產(chǎn)品在各階段制作過(guò)程中達(dá)到一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中，抓好生產(chǎn)制作檢查，成菜出品檢查和服務(wù)銷(xiāo)售檢查。加工制作過(guò)程中每下一道工序員工必須對(duì)上一道工序的制作質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)不合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)予返工或彌補(bǔ)，確保成品質(zhì)量。

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