17種川菜用的特殊香料，餐飲人都見過嗎？

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崇州郁金

崇州郁金，四川省崇州市特產。崇州市是郁金的最佳產地，為中國國內唯一的“中國郁金之鄉(xiāng)”。崇州郁金是姜科植物姜黃的干燥塊根，具有內膽小、肉厚、質硬，切片后肉不分離，不松散，成晶片狀、總姜黃素、總揮發(fā)油含量高的特點，特別是其黃絲郁金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色（暗棕色），為中國所獨有。

崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，制作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以干食，還可以加工制成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應求。

四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區(qū)別的，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色（大紅袍花椒）。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。

▲左圖為藤椒，右圖為青花椒。

由于川菜以善于用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千余年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。

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本文轉載自：紅餐網 作者：司馬

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