荔枝菌，可遇不可求的“嶺南菌王”

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荔枝菌分三等，嫣紅色最佳

懂吃的行家會知道，荔枝菌是分等級的：

普通等級：  
最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺質(zhì)感，但也已經(jīng)比一般的雞樅要鮮美得多。

高級等級： 
高級荔枝菌是黃色的。黃荔枝菌聞起來就有一股清香，吃起來非常清甜，而且菌絲特別細致。這種等級的荔枝菌，在市面上已經(jīng)成為極品。

頂級等級： 
要數(shù)更頂級的荔枝菌，那就是嫣紅色的荔枝菌。這種被譽為“千里挑一”的嫣紅色荔枝菌極難遇到，有時一小支就比一把灰色荔枝菌還要高價。其味道濃郁但不霸道的清香，而且口感也更為細嫩。

據(jù)一位采菌人介紹，荔枝菌之所以有不同的顏色，主要是因為生長環(huán)境不一樣。灰色、黃色的荔枝菌可以在一般荔枝樹下采到，但嫣紅色的荔枝菌，則大部分是生長在樹齡20年以上的荔枝樹腳。因為越老的荔枝樹，它根部的腐木就越多，越適合白蟻“種植”荔枝菌（荔枝菌其實是白蟻“種”出來的“食物”），而且品質(zhì)越好。

在廣東，出產(chǎn)荔枝菌的地方有很多，比較有名的是廣州的蘿崗、增城、從化以及茂名的化州等地。產(chǎn)量比較多的，是化州、從化等大型果園中。而蘿崗、增城一帶，由于老荔枝樹比較多，也是上好荔枝菌的產(chǎn)區(qū)。

長出來時的荔枝菌，約10厘米高，形狀像一把胖嘟嘟的沒打開的灰白色小雨傘，與樹稍上鮮紅的荔枝遙相對望。這時候的荔枝菌是最清甜的。

▲絲瓜雞湯浸荔枝菌

采摘不易，保鮮同樣很難

采摘回來后，即使是低溫保存，也要快，因為荔枝菌最多只能保存2-3日，且鮮味一日日遞減。所以基本隔天必須拿“現(xiàn)貨”，才能保證質(zhì)量。即便是一日之內(nèi)，中午吃也會比晚上吃要清甜很多。

偏偏荔枝菌又極具個性，陽光雨露泥土質(zhì)量，只要稍有一樣不合心意就會懶得生長，產(chǎn)量也會銳減。于是荔枝菌的價格也會隨供求關(guān)系而變化�！笆致�一點都搶不到好貨�！边@是業(yè)內(nèi)的一致看法。

▲特色金瓜蒸荔枝菌

荔枝菌的真假分辨

分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很難捏進去；而假的菌體則很軟。

最重要的還是吃進嘴里的味道，鮮美而帶有淡淡泥香的為真，而菌味濃而俗的為假，只要吃過荔枝菌的人幾乎都能分辨出來。

荔枝菌，清蒸最佳

荔枝菌在烹飪前一定要清洗干凈。因為荔枝菌運到的時候都帶著泥，一般酒樓都是用牙刷來刷洗，也可以用幼紗布來洗，既干凈也效率快，但切忌用硬的東西刷洗，會破壞了荔枝菌的菌體。

通常越是鮮美的食材，就越不需要繁復(fù)的烹調(diào)手法，荔枝菌也一樣，最忌花哨的功夫。

▲油鹽清蒸荔枝菌

粵廚們普遍認(rèn)為清蒸與清燙是展現(xiàn)荔枝菌獨到美味的絕佳方式。先用清水洗凈，輕輕刷去荔枝菌身上的塵土與泥土，稍微用少量鹽與雞粉調(diào)味，然后隔水清蒸五六分鐘，不需要再下任何味精或醬油即可。

除了清蒸外，只要在不破壞本身鮮美的前提下，荔枝菌配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮，同樣可以凸顯其獨有的鮮美。

▲荔枝菌蒸雞

荔枝菌每年只有一季，并且最多持續(xù)一個月�，F(xiàn)在荔枝菌馬上上市，餐廳要做時令菜，可得抓緊時機！

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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