約完這位國(guó)家名廚，有人直接去開(kāi)了個(gè)拌面店

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張晨冰真人比照片好看許多，她職業(yè)生涯里得到過(guò)很多國(guó)家名廚稱號(hào)與榮譽(yù)，在老爺們聚堆的行業(yè)里醒目極了。

她很年輕的時(shí)候就正正經(jīng)經(jīng)拜師學(xué)藝，師從中國(guó)烹飪大師石萬(wàn)榮，在師父身邊呆了快二十年。

2015年，張晨冰離開(kāi)師父的庇護(hù)出來(lái)創(chuàng)業(yè)，公司名稱叫“飪我行”，是一家互聯(lián)網(wǎng)+名廚餐飲的服務(wù)平臺(tái)。

她在「在行」上開(kāi)設(shè)了幾個(gè)關(guān)于做菜的專題，我們“以菜窺人”，發(fā)現(xiàn)她做菜的風(fēng)格，與她執(zhí)意要用的“飪我行”這個(gè)充滿武俠氣息的名稱，有著不少契合點(diǎn)。

把西紅柿炒雞蛋炒出花來(lái)

好多學(xué)員約張晨冰聊《跟國(guó)家名廚學(xué)做一道菜》這個(gè)話題，抱著想學(xué)山珍海味的心，結(jié)果學(xué)了一道極其家常的菜，卻喜滋滋地走了。

因?yàn)閺埑勘�雖然經(jīng)手珍貴食材無(wú)數(shù)，卻一向倡導(dǎo)極簡(jiǎn)美食：用最簡(jiǎn)單的食材、最簡(jiǎn)單的方法，做出最極致的味道�！皩W(xué)員要應(yīng)對(duì)的就是日常生活場(chǎng)景，蘿卜白菜土豆面條才是大家最常吃的東西�！�

比如西紅柿炒雞蛋。

西紅柿炒雞蛋，圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

好多學(xué)員一開(kāi)始不服：不就是西紅柿炒雞蛋嗎？就算國(guó)家級(jí)大廚能炒出花來(lái)？

還真能。

嘗過(guò)的學(xué)員問(wèn)最多的一句話就是：“老師你做的怎么這么好吃？是不是偷偷加了什么調(diào)料？”

她經(jīng)常很無(wú)奈：“我又不是變魔術(shù)的�！�

主要靠手法。

比如油溫：“西紅柿炒雞蛋這道菜，油溫高是關(guān)鍵，油溫低的時(shí)候炒雞蛋，會(huì)把雞蛋塊兒炒得很死，細(xì)胞蛋白沒(méi)有膨起來(lái)，沒(méi)有香味，腥味也去不掉。”

比如火候：“至于西紅柿炒多久，取決于喜不喜歡吃酸，喜歡可以直接放進(jìn)去，少炒一會(huì)；不喜歡可以把炒好的雞蛋盛出來(lái)，多煸一會(huì)西紅柿，出汁之后再煸一陣，這樣酸味也揮發(fā)了，鮮味也留在剩下的一點(diǎn)汁里，再把雞蛋放進(jìn)去翻兩下，鮮咸香的西紅柿炒雞蛋就出鍋了�！�

比如調(diào)味：“過(guò)程中放鹽和非常少的糖。有人問(wèn)我糖和鹽哪個(gè)先放”，她笑了，“其實(shí)做菜沒(méi)這么程式化和復(fù)雜。調(diào)味日常區(qū)分前、中、后就可以了：前主要是指煨、腌、掛糊上漿等；中主要是炒、燒過(guò)程中的調(diào)味；后是出鍋后的調(diào)味。有一些基本的訣竅：比如素菜是旺火速成后放鹽，葷菜一般在烹調(diào)中加味，煲湯更是要后放，放早了鹽會(huì)讓蛋白質(zhì)收縮，熟得慢且蛋白質(zhì)不容易析出，煲出來(lái)的就清湯寡水�！�

這些在張晨冰眼里很基本的訣竅就是手法，掌握了這些手法，并不需要嚴(yán)格follow菜譜的步驟和食材數(shù)量，按照自己日�？谖蹲约赫{(diào)整就可以。

她想了很多傳授方式來(lái)幫助非業(yè)內(nèi)人士掌握這些手法�！霸趺磁袛嘤蜏�？廚師說(shuō)幾成油溫，普通人沒(méi)這概念，我講的時(shí)候就會(huì)說(shuō)，家里是普通鍋的話，略微冒煙就可以熗鍋了，無(wú)煙鍋的話，手在油面比較高的距離有熏熱感就ok�！�

就是這些看似不起眼的手法，拯救了不少烹飪困難戶。

一位高知女學(xué)員的先生從不回家吃飯，孩子為了避免吃媽媽做的菜，天天拉著她下館子。約見(jiàn)張晨冰后沒(méi)多久，這位學(xué)員就反饋：丈夫和孩子再也不主動(dòng)出去吃飯店了。她只學(xué)了一道菜，但舉一反三靈活運(yùn)用，徹底盤活了自己的烹飪技能。

以簡(jiǎn)克繁

張晨冰有個(gè)話題叫《四碗面俘獲TA的心》。這一話題下，她只教做4種面，學(xué)員學(xué)罷卻好像能cover住日常烹飪的所有。

奧妙在哪里？

“其實(shí)教會(huì)學(xué)員一個(gè)基本的菜，他們就可以自己隨意組合加工、多樣運(yùn)用。”

茄丁，圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

“比如四碗面里有一碗是茄丁面。茄丁面的關(guān)鍵是炒茄丁。把茄子切成丁，懶的話蔥姜蒜都可以不放，來(lái)兩個(gè)大料瓣，溫油把大料煸香后放茄丁，一直煸，煸透了之后放鹽，再繼續(xù)煸，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)茄子把那點(diǎn)油吸進(jìn)去再吐出來(lái)，這個(gè)時(shí)候放一點(diǎn)醬油炒一下，就可以出鍋了，這個(gè)被我叫做滋味茄丁�！�

“學(xué)會(huì)了它，想用來(lái)拌面或者蓋飯就加點(diǎn)水讓湯汁多一些，招待客人可以放點(diǎn)青紅彩椒讓顏色好看，喜歡吃辣可以放杭椒美人椒或者洋蔥。掌握這道滋味茄丁，自己喜歡吃什么都可以試著加進(jìn)去，本來(lái)是道素菜，卻有肉感的美味�！�

這道菜本身就能變換成無(wú)數(shù)以茄丁為主料的菜，而做這道菜的方法更可以延伸應(yīng)用在很多素菜上。如果能活學(xué)活用，從零基礎(chǔ)到做出一桌家宴，需要的大概只是一個(gè)“四碗面”的專題。

有位學(xué)員在這個(gè)專題里學(xué)得不錯(cuò)，又有感于張晨冰“你可以把任何自己喜歡吃的菜變成拌面版本、蓋飯版本”的指點(diǎn)，沒(méi)多久就開(kāi)了一家專營(yíng)拌面的店，生意不錯(cuò)。

隨心所欲

張晨冰做過(guò)許多烹飪節(jié)目的特邀嘉賓，CCTV-1《天天飲食》的主持人王雪純跟她挺熟，經(jīng)常在節(jié)目里給她出難題。

“晨冰這道菜能不能不放油”、“晨冰這道菜不放糖行嗎”。在解決類似難題的過(guò)程中，在日常做菜的許多思考中，她逐漸突破了固有框架，找到了做菜的隨心所欲感。

給張晨冰出難題的還有母親。

有天早上老人家非要吃素餡蒸餃，家里沒(méi)有能做素餡的食材，張晨冰就把老南瓜切絲，把擱太久特別硬的蝦皮扔鍋里倒點(diǎn)二鍋頭煸軟煸干，沒(méi)有粉絲就弄了點(diǎn)米線，混在一起做餡，出來(lái)的蒸餃老太太喜歡極了：“以后就做米線餡的吧！”

蒸餃，圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

還有一次老太太非要吃純白菜餡的餃子�！皬N師有職業(yè)病，做東西不香難受”，張晨冰拿自己開(kāi)玩笑。她用十三香加蔥油調(diào)餃子餡。

老太太吃完說(shuō)：“還說(shuō)純白菜的不好吃，你看多好吃！”張晨冰哭笑不得。

創(chuàng)業(yè)再突破

張晨冰一開(kāi)始并沒(méi)想要做實(shí)體餐飲以外的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，但在她來(lái)“在行”教烹飪的同時(shí)，學(xué)員也把一些新理念傳遞給她。

有位學(xué)員把張晨冰比作是“既有好技術(shù)又有好理念的超級(jí)好IP”，鼓勵(lì)她用好互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)工具，做大影響力，輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。

張晨冰聽(tīng)進(jìn)去了。在虛心求教、不斷思考中，她逐漸明晰了做“互聯(lián)網(wǎng)+名廚餐飲”服務(wù)平臺(tái)、提供線上線下課程、咨詢與人才對(duì)接等服務(wù)的創(chuàng)業(yè)思路�！帮兾倚小边@個(gè)名字，既是她的做菜風(fēng)格，又是她對(duì)跨越多重身份、聯(lián)結(jié)多個(gè)標(biāo)簽的向往。

不過(guò)張晨冰好像依然最喜歡廚師這個(gè)純粹的標(biāo)簽，她的線下體驗(yàn)餐廳冰冰湘開(kāi)業(yè)不久已吸引不少忠實(shí)顧客�！坝幸蛔浪奈活櫩鸵蝗諆刹�、一月二十多天，工作日從不缺席”，二十余年職業(yè)生涯里得到無(wú)數(shù)榮譽(yù)的張晨冰，依然會(huì)因?yàn)檫@件小事開(kāi)心。

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本文轉(zhuǎn)載自：百家號(hào)-美食之王

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