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從電焊工跨界餐飲,研發(fā)龍蝦清洗機(jī),成為中國(guó)版“壽司之神”

2019年05月13日  轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 作者:陳雪嬌
內(nèi)容摘要:只關(guān)注菜品和顧客滿意度,如何在這個(gè)時(shí)代賺到該賺的錢?從電焊工跨界餐飲,研發(fā)龍蝦清洗機(jī)在蘇州,有這樣一位餐飲老板,他親手設(shè)計(jì)裝修自己的3家餐廳——隱廬居、味道私房菜館和光頭君的貝貝鍋。其中一家“隱廬居”,...
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只關(guān)注菜品和顧客滿意度,如何在這個(gè)時(shí)代賺到該賺的錢?  

從電焊工跨界餐飲,研發(fā)龍蝦清洗機(jī) 

在蘇州,有這樣一位餐飲老板,他親手設(shè)計(jì)裝修自己的3家餐廳——隱廬居、味道私房菜館和光頭君的貝貝鍋。

其中一家“隱廬居”,入圍中國(guó)米其林——美團(tuán)點(diǎn)評(píng)“黑珍珠餐廳指南” ,另一家“味道私房菜館”,則入選美團(tuán)點(diǎn)評(píng)蘇州必吃榜  。每家餐廳年?duì)I收近千萬。

他名叫錢錢,光光的頭,一綹山羊胡,人送綽號(hào)“光頭君”。

1994年初中畢業(yè),16歲的光頭君來到蘇州一建筑工地做小工。1996年6月,他在蘇州做了一名電焊工,從學(xué)徒工到組長(zhǎng)、班長(zhǎng),再到總監(jiān)、副廠長(zhǎng),后來又創(chuàng)業(yè)開了一個(gè)不銹鋼制品廠,一做就是20年。

△光頭君今夕對(duì)比

2014年9月,光頭君在廚師朋友的勸說下開了一家餐廳。10月,他們又開了一家味道私房菜館。

光頭君形容“這是我在極不理智的情況下開的第一家餐廳”。起初生意尚可,每天2000-3000的流水,慢慢營(yíng)業(yè)額急轉(zhuǎn)直下,“沒業(yè)務(wù),最差的一天營(yíng)業(yè)額只有170元。”第一家餐廳由于始終不能盈利于一年后關(guān)停。

 “創(chuàng)業(yè)有很多未知,你根本不知道下一步是深淵還是坦途,什么時(shí)候到終點(diǎn)。與其擔(dān)心明天,不如堅(jiān)持不變——做最好的品質(zhì)!惫忸^君兀自沉思。對(duì)于產(chǎn)品,一定要把自己的情感、元素融入其中,他開始研究制作店面的特色菜小龍蝦。

小龍蝦的清洗是個(gè)難題,通常的做法是用刷子刷,而光頭君則憑借做工業(yè)設(shè)備近20年的經(jīng)驗(yàn),研發(fā)了國(guó)內(nèi)第一臺(tái)超聲波龍蝦清洗機(jī)。通過高效的超聲波發(fā)射原理,水分子在龍蝦殼體震蕩,震落表面的污物,清洗傳統(tǒng)手工洗不到的死角。

 

解決了清洗問題,還要想辦法推廣。光頭君想了個(gè)辦法——為到店的客人送龍蝦,讓顧客口口相傳。

專注本味,回歸食材,開放廚房 

光頭君遍訪了市面上所有號(hào)稱好吃的小龍蝦,包括十三香、蒜香、鹽水口味的龍蝦,發(fā)現(xiàn)味道基本相同。如何做出口味不同又好吃的龍蝦呢?只有不斷嘗試。

最終,他做成了中和甜、麻辣與微辣的小龍蝦,味道堪稱一絕。

為了學(xué)習(xí)做包子,他還專程前往杭州的甘其食包子學(xué)校,跟著比自己年輕的師傅們認(rèn)真學(xué)習(xí)。

除此之外,光頭君對(duì)產(chǎn)品口味的追求,還體現(xiàn)在原材料的使用上。前些年很多餐廳用重口味及其他香料掩蓋食材的本味,而光頭君要做的是回歸本味、呈現(xiàn)食材本身的風(fēng)味。

聽說山西臨汾的醋好吃,他就驅(qū)車3000公里,花兩天一夜趕去臨汾品醋。店里的花椒和辣椒也是他專程去成都買來的——一顆放到嘴里,整個(gè)嘴巴就全麻了。

做餐飲老板,一個(gè)與眾不同的工作是試菜。試菜在別人眼里是品嘗美味佳肴,幸福感滿滿的事,而在光頭君這里卻并非如此。

光頭君認(rèn)為,吃飽了依然停不下來的菜才是好吃的菜。每每填飽肚子后,試菜才剛剛開始,這導(dǎo)致他經(jīng)過短短幾個(gè)月迅速增重至190斤。

光頭君到北京、太原、西安、重慶、武漢、長(zhǎng)沙各地走街串巷,頻繁光顧夫妻老婆店,品嘗美味,尋找食材源頭。日徒步不低于30公里,最多時(shí)甚至一天徒步45公里。

有一次,光頭君在北京西站,一路拖著重重的行李,而繞到站臺(tái)要走好一段路,他下意識(shí)地跨過圍欄走過去。

由此他聯(lián)想到,餐廳的廚房,這些都是無人監(jiān)管的地方,我們能否堅(jiān)守做好自己。

牌子上書:我們邀請(qǐng)您先參觀我們的廚房,然后就餐。

廚房之于顧客,往往是神秘之地。而光頭君每家店的廚房都鼓勵(lì)顧客參觀。

不關(guān)心流水,只留下客人

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本文轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 作者:陳雪嬌

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