33歲就拿下米其林二星，喜歡搞怪的他是被世界認(rèn)可的日本第一廚師

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2018年“亞洲50家最佳餐廳”的榜單上，位于日本東京的 Den（傳）餐廳奪得第二名，而主廚長(zhǎng)谷川在佑也晉身被世界認(rèn)可的日本第一廚師。

出生于1978年的長(zhǎng)谷川在佑，被稱為“東京美食圈的奇葩，日本料理界的異類”，在他的餐廳用餐最直接的感受就是——快樂(lè)！而這也正是他的初心：無(wú)笑容不料理。

長(zhǎng)谷川在佑的母親曾是一名藝伎，出入于神樂(lè)坂的高級(jí)料亭。他從小就吃母親從餐廳打包回來(lái)的食物，像5000日元的壽司卷都是常有的。他的口味也被漸漸養(yǎng)刁了，早早就品嘗過(guò)不同種類的高品質(zhì)食材，成了一個(gè)起點(diǎn)很高的吃貨。

神樂(lè)坂從江戶時(shí)代開(kāi)始就是著名的“花街”，是文藝青年們經(jīng)常流連的場(chǎng)所，高中畢業(yè)后，18歲的長(zhǎng)谷川在神樂(lè)坂有名的傳統(tǒng)日料餐廳做學(xué)徒，而當(dāng)時(shí)母親也會(huì)在這家餐廳表演，碰面時(shí)不免有些尷尬。終于在2007年底，長(zhǎng)谷川正要跨入而立之年，他開(kāi)出了自己的餐廳—— Den（傳）。

餐廳在2011年就獲得了米其林二星，后來(lái)因?yàn)榘峒业�到一星。之后，長(zhǎng)谷川在自家杯子上印了“STAR COMEBACKS”，知道緣由的客人看了不覺(jué)莞爾。在2018年，餐廳重獲米其林二星，同時(shí)成為亞洲最佳餐廳第二名，可見(jiàn) Den 的人氣之高。

Den 的每一道菜都堪稱招牌，最令人津津樂(lè)道的就是“傳德基（Dentucky）”，盒子上寫著“DFC”，附帶一個(gè)小雞玩具，頗有揶揄某知名快餐品牌之意。

盒子上印有長(zhǎng)谷川的頭像，如果是熟客預(yù)約，還可能會(huì)換成客人頭像。

絕非普通雞翅，在酥脆的雞皮和柔嫩雞肉下，竟是軟Q糯米以及應(yīng)季食材，有時(shí)是紫蘇梅子，有時(shí)是森林菌菇。

同樣內(nèi)有乾坤的還有作為前菜的最中（monaka）。

最中是一種傳統(tǒng)的和果子，大多以紅豆為餡料，長(zhǎng)谷川的最中卻顛覆傳統(tǒng)，里面的主料竟是鵝肝，而其他配料則會(huì)隨季節(jié)保持微調(diào)，每次吃之前都令人帶著小期盼。

甲魚湯的擺盤頗為驚人，湯盅上覆著甲魚殼，盤中還有顱骨裝飾，似乎蘊(yùn)含著料理人對(duì)食材心存感恩。

一盤用了二十多種節(jié)令蔬果的野菜色拉，幾乎是每個(gè)食客的必選項(xiàng)。里面每一片菜葉和水果，都是從靜岡縣的私人有機(jī)農(nóng)場(chǎng)當(dāng)天采摘的，從賣相到氣味都能感受到農(nóng)場(chǎng)的新鮮氣息。

用胡蘿卜片手工刻的笑臉，每一盤都不一樣，但是都是同樣滿滿的治愈感，令人大有集齊表情包的想法。

其實(shí)每一種食材都根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行了相應(yīng)的處理，經(jīng)過(guò)油炸、出汁烹煮、糖漬、腌制等不同手法延伸口感，最后用芝麻油及昆布為主的拌汁進(jìn)行調(diào)味，滋味層出不窮。

色拉用到的食材里最特別的，當(dāng)然是有著淡淡酸味的千葉螞蟻。螞蟻在使用前一周僅讓它們喝水，身體完全清潔后用急凍技術(shù)處理，因此口感非常脆。

主廚的童心處處可見(jiàn)，一道形似花園泥土的甜點(diǎn)更是他的得意之作，還配有一個(gè)鏟子，下面鋪著舊報(bào)紙，旁邊的園藝手套還被擺成勝利手勢(shì)，真是令人好笑的孩子氣。

不同于正襟危坐、禮儀嚴(yán)格的傳統(tǒng)日料店，在長(zhǎng)谷川的餐廳里歡聲笑語(yǔ)不絕于耳，墻面也是被各路食客的涂鴉填滿，空間不大但氛圍讓人極為放松。

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本文轉(zhuǎn)載自：贊那度旅行人生

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