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點(diǎn)擊解鎖這道經(jīng)典粥品,我來告訴你“柴魚花生粥”其中的奧秘

2019年05月15日  轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 作者:馮睿峻
內(nèi)容摘要:說到“粥”這種小吃在廣州人的經(jīng)典字典里,可能有兩個(gè)代表:一個(gè)是“皮蛋瘦肉粥”,另一個(gè)是“柴魚花生粥”雖然此外還有許多好粥但能沖口而出的肯定只有這兩款畢竟這兩款粥的搭配都非常固定且無法替代而且據(jù)一些街坊...
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說到“粥”這種小吃

在廣州人的經(jīng)典字典里,可能有兩個(gè)代表:

一個(gè)是“皮蛋瘦肉粥”,另一個(gè)是“柴魚花生粥”

雖然此外還有許多好粥

但能沖口而出的肯定只有這兩款

畢竟這兩款粥的搭配都非常固定且無法替代

而且據(jù)一些街坊說

“皮蛋瘦肉粥”還可以“加料”

但卻從來沒聽說過“柴魚花生粥”能放其他材料的

它那獨(dú)立成型的味道,可真算是不可復(fù)制

柴魚與花生,養(yǎng)生功效相通 

那么,你知道“柴魚花生粥”到底有什么來歷嗎?據(jù)說,它最早來自于“藥膳”食譜的。

首先,所謂的柴魚其實(shí)是鰹魚肉的干制品 。而鰹魚又是一種小型金槍魚,頭大,吻尖,尾柄細(xì)小,體呈仿錘形。鰹魚入港后,即刻去頭尾、除骨,僅采腹部后方的肌肉熏干晾曬制成魚干。由于其魚干形如柴、硬如木,因此被廣東人稱之為“柴魚”。柴魚最大的特點(diǎn)是宜于長(zhǎng)久貯藏,可保存三年不壞。柴魚有健脾胃、益陰血,在中醫(yī)上被認(rèn)為有補(bǔ)髓養(yǎng)精、明目增乳之功效。

而花生有“味甘氣香,能健脾胃,飲食難消運(yùn)者宜之”,食之可以起到開胃、健脾、潤(rùn)肺、祛痰、清喉、補(bǔ)氣等功效,適用于營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等癥。

所以兩者在養(yǎng)生功效上,有不少共通之處,而且可以相輔相成,所以佐以大米煮成的粥,她們的營(yíng)養(yǎng)和藥效就可以更平緩地流入人體,為大家補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng) 了 。

而由于“柴魚花生粥”比較平民,她最終又從“藥膳”的身份轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N日常食物,由于蛋白質(zhì)較高,通菜被大家當(dāng)作一款早餐點(diǎn)心。在她流行的百來年間,“柴魚花生粥”的配方幾乎沒有變過。  

柴魚是天然“味精” 

“柴魚花生粥”入口口感好、味道豐富、鮮美宜人,那么她到底為什么這樣美味呢?

首先能肯定的一點(diǎn)是,柴魚在這道粥品里,絕對(duì)是“美味擔(dān)當(dāng)”!      

中國(guó)乃至世界上許多人,都有把“魚干”作為調(diào)味基料的傳統(tǒng),其中最重要的原因就是,她們就是天然的“味精”。

據(jù)了解,世界上最早出現(xiàn)的味精“味之素”,其實(shí)就是日本人在海帶中提取的谷氨酸鈉,而這種鮮美的化合物,其實(shí)存在于大部分的海洋生物里。而“魚干”實(shí)質(zhì)上就是一種通過曬干后,濃縮谷氨酸鈉的一種方法。在我國(guó)這種做法歷來就有。

根據(jù)粵點(diǎn)老行尊陳勛大師介紹,我們廣東人在歷史上最常用的兩種天然“味精”,就是“大地魚”和“柴魚”。        

“大地魚”就是比目魚干,多用作熬湯(比如云吞面的湯底),而柴魚可作湯底亦可佐菜。

而事實(shí)上“柴魚花生粥”就是用柴魚熬粥,熬出極鮮濃的粥底,但又因?yàn)槠毯王r,需加以調(diào)和,于是對(duì)咸味適應(yīng)能力高的花生(一般認(rèn)為花生有越咸越甜的特性)就被用作粥中的調(diào)料了。

花生還有“素肉”的說法,她可以分解出部分蛋白質(zhì),令粥水更綿綢,這對(duì)于“柴魚花生粥”的口感來說就更有益處了。

烹飪技巧

有些人說煮“柴魚花生粥”的時(shí)候,花生的顏色會(huì)變黑的不好看,其實(shí)關(guān)鍵在浸泡花生的時(shí)候,因?yàn)榛ㄉ律系念伾ǔ?huì)融化到水中,所以要經(jīng)常換水,這樣泡出的花生非常飽滿,也不會(huì)影響到湯或粥的色澤。

對(duì)于很多廣州人來說

這道經(jīng)典的粥品

其味道吃過一次就能深印腦海

并成為了百姓心目中的早餐明星

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本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 作者:馮睿峻

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