中國(guó)火鍋發(fā)展30年，鄭州也許是火鍋江湖最典型的縮影

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如果給中國(guó)火鍋30年發(fā)展史標(biāo)上地理坐標(biāo)，那么重慶、成都之后的第三個(gè)城市，應(yīng)該是鄭州。 

這座地處中原的省會(huì)城市，連接南北、聯(lián)貫東西，這里人口眾多、口味融合，幾乎來(lái)者不拒，川渝辣鍋、嶺南湯鍋、北方銅鍋，只要你甩開(kāi)膀子，都能在這里闖出一片天地。  

海底撈和巴奴在這里過(guò)招，數(shù)十個(gè)火鍋品牌在這里云集，30年間，有人聲名鵲起，有人低調(diào)隱退。  

如果說(shuō)全國(guó)火鍋業(yè)是一個(gè)江湖，鄭州也許是江湖最典型的縮影。這里的風(fēng)云際會(huì)，也許就發(fā)生在你身邊。  

《好食記》最近對(duì)鄭州火鍋市場(chǎng)做了一次30年盤(pán)點(diǎn)，帶大家到“火鍋第二故鄉(xiāng)”去看看。  

1  

1989年，是改革開(kāi)放的第十個(gè)年頭。

在吃貨的編年史里，1989年的鄭州火鍋，紅燜羊肉應(yīng)該算是最紅的。

紅燜羊肉的淵源，最早據(jù)說(shuō)是在1988年的新鄉(xiāng)老城區(qū)。一個(gè)名叫李武卿的老人，年輕時(shí)在川藏當(dāng)兵多年，退休回家之后在老家開(kāi)了這家紅燜羊肉火鍋。

◎ 紅燜羊肉。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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這火鍋把北京燜罐兒羊肉和四川麻辣火鍋結(jié)合到一起，羊肉軟爛，紅湯濃釅，吃完羊肉下菜下面。紅燜羊肉就這樣跨過(guò)黃河，來(lái)到了鄭州。

那些年的鄭州，做紅燜羊肉的一條街總有幾家。名氣最大的，當(dāng)屬李躍新的李鑫記（簡(jiǎn)稱(chēng)李記）紅燜羊肉。

李記的紅燜羊肉加了紅白蘿卜和小土豆，點(diǎn)綴著綠瑩瑩的香菜末，不腥不膻，吃完可以添湯開(kāi)涮，涮豆腐、腐竹、鴨血、海帶等等，也算一種創(chuàng)新。

從“紅燜炊煙浩蕩處、中原早市沒(méi)有羊”的紅火，到大批紅燜羊肉火鍋關(guān)門(mén)閉店門(mén)前冷落，也不過(guò)兩三年的光景。  

其實(shí)在紅燜羊肉之前，在鄭州西郊的伏牛路，挨著二砂小學(xué)旁邊，伏牛飯莊的涮羊肉，也是頂頂有名的。這家店，應(yīng)該算得上鄭州最早的火鍋店了。

伏牛飯莊，是鄭煤機(jī)提前退休的史明俠在1982年開(kāi)的。1985年，在賣(mài)了三年羊肉燴面后，去北京出差的史明俠，看到老北京銅鍋涮的熱鬧景象，回鄭州就開(kāi)始賣(mài)涮羊肉了。

伏牛飯莊的涮羊肉，為了保證口味，所有的糖蒜、甜面醬都來(lái)自北京的六必居。腌的小菜和麻將燒餅，也都是依照東來(lái)順的工藝。大銅鍋更是從北京的銅鍋廠拉回來(lái)的。

伏牛飯莊的涮羊肉在1993年前后達(dá)到了頂峰。后來(lái)伏牛飯莊主營(yíng)業(yè)務(wù)改為了炒菜宴席。這之后，鄭州的二力、小甫涮鍋，也都慢慢起來(lái)了。

2  

1989年之后，鄭州的火鍋江湖里，鴻茂齋的名號(hào)逐漸響了起來(lái)。

這是一家傳統(tǒng)的清真家族企業(yè)。創(chuàng)始人叫楊鴻運(yùn)，之前賣(mài)牛羊肉品。給自家火鍋店取名鴻茂齋，里頭糅合了自己的名字，也揉進(jìn)了樸素美好的念想。

◎ 圖片來(lái)自“鴻茂齋涮鍋”官方微信

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鴻茂齋做的是老北京的銅鍋涮。紅炭火，大銅爐。鍋底兒是清水蝦皮加姜片、蔥段，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單�？墒侨夂冒�！豫東收來(lái)的小山羊，加工成羊肉卷，紅是紅，白是白。下到清水鍋底兒里一燙一沸就可以吃了。

有天晚上我們?nèi)ィ�一進(jìn)門(mén)就人聲鼎沸，里面排隊(duì)的不亞于現(xiàn)在的海底撈、巴奴。桌上熱氣騰騰，看人都像在云里霧里。那天晚上還下了大雪，紅炭銅爐、白雪羊肉，那感覺(jué)，仿佛窗戶外面多一枝紅梅，就穿越回了古代一樣。

1990年代，鄭州火鍋是林記熱盆景和舒記麻辣魚(yú)的天下。  

兩家都做魚(yú)。舒記的創(chuàng)始人舒來(lái)喜，因?yàn)槔霞以谥貞c，用的料都從老家發(fā)來(lái)，做的味兒自然更勾人一些。

麻辣魚(yú)上桌，服務(wù)員會(huì)先把花椒、辣椒撈到旁邊的盤(pán)子里。吃完飯，愛(ài)吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家，回去炒雞子、炒豆腐、炒土豆絲兒，都入味得很。

90年代，有好幾年的時(shí)間，舒記麻辣魚(yú)都是中原區(qū)的納稅大戶。

90年代的鄭州，還有一個(gè)有名的火鍋品牌：煳辣魚(yú)。  

◎ 全家福的煳辣魚(yú)火鍋，曾風(fēng)靡一時(shí)。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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它的創(chuàng)始人尹群，曾經(jīng)跟舒來(lái)喜住一個(gè)大院兒。在這之前，尹群已經(jīng)做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因?yàn)檐?chē)禍摔斷了腿的尹群，腿上打著四根鋼釘拄著拐上了飛機(jī)，從云南帶回了煳辣魚(yú)的配方。

煳辣魚(yú)用胡椒做底，加上云南的一些其他調(diào)料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打開(kāi)了市場(chǎng)。最好的時(shí)候，全家福煳辣魚(yú)開(kāi)了40多家店。

聽(tīng)說(shuō)后來(lái)尹群也做過(guò)一些改變，但煳辣魚(yú)經(jīng)歷過(guò)幾十年的時(shí)光洗禮，愛(ài)它的人已經(jīng)慢慢變老，年輕人對(duì)它知之無(wú)多。這個(gè)品類(lèi)，已經(jīng)慢慢黯淡了。

3  

1998是個(gè)神奇的年份。

那一年，香港回歸后的熱氣兒還沒(méi)消散。做白酒生意的周口姑娘李華，在優(yōu)勝北路的體育館旁邊扎下了自己的百年老媽。

她做的是熱辣喜慶的川鍋。牛油都是在鄭州東郊一個(gè)專(zhuān)門(mén)宰牛的村子集中購(gòu)買(mǎi)，加入四川的調(diào)料自己熬制。熬牛油時(shí)的那個(gè)香啊，“一整條街都可以聞到。”

◎ 圖片來(lái)自“百年老媽火鍋”官方微信

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1999年，李華在經(jīng)七路開(kāi)了自己的第二家店。店面擴(kuò)大了四倍，依然生意火爆。45張臺(tái)，一天平均翻臺(tái)200多桌，營(yíng)業(yè)額達(dá)到3萬(wàn) 。在全國(guó)店面越開(kāi)越多的李華，在圈子里就有了“火鍋皇后”的稱(chēng)號(hào)。

跟李華差不多同時(shí)步入火鍋行業(yè)的，還有草原興發(fā)的李海波。

李海波的草原興發(fā)，做的是內(nèi)蒙的肥羊。他的店在隴海路上，一開(kāi)始就奔著做大店去了。三層樓，3000多平方米，包間的形狀全部是蒙古包。吃飯的時(shí)候唱歌，獻(xiàn)哈達(dá)，這在當(dāng)時(shí)可是個(gè)新鮮事兒，草原興發(fā)順理成章地爆棚了。

2013年，我因?yàn)椤兑?jiàn)證.河南餐飲18年18人》一書(shū)的采訪，見(jiàn)到了李海波。他個(gè)子特別高，頭發(fā)是黑亮的大背頭，后院有好幾輛超級(jí)加長(zhǎng)的林肯。

他說(shuō)起當(dāng)年草原興發(fā)的火爆。從開(kāi)業(yè)時(shí)的玻璃門(mén)被擠爛、到后來(lái)因?yàn)槿颂�多、包間二氧化碳超標(biāo)客人暈倒，“那幾年的草原興發(fā)，每天700多桌，一年光賣(mài)的生羊肉就有2000多噸。掙錢(qián)就像掃樹(shù)上落下的樹(shù)葉子，一呼啦就是一大堆��！ ”

4  

2003年，海底撈來(lái)到了鄭州。  

◎ 海底撈火鍋鄭州商鼎路店。目前，海底撈在鄭州已經(jīng)有20多家門(mén)店。圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

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一開(kāi)始，沒(méi)有人把它當(dāng)成特別的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。尤其是在剛開(kāi)業(yè)的前8個(gè)月，因?yàn)榉堑涞挠绊�，位于�?jīng)八路上的這家海底撈，生意并不好。

然而隨著時(shí)間的推移，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始說(shuō)海底撈。

不只是它的產(chǎn)品，還有服務(wù)。進(jìn)門(mén)微笑，隨叫隨到。落座滾燙熱毛巾，免費(fèi)豆?jié){、免費(fèi)西瓜隨便吃、等位無(wú)聊可以免費(fèi)擦鞋免費(fèi)做指甲，大廳有兒童游樂(lè)區(qū)，每位小朋友有免費(fèi)玩具、免費(fèi)雞蛋羹……

它讓所有的火鍋就餐者和經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到，海底撈產(chǎn)品不差，可它拼的不是產(chǎn)品，而是驚喜無(wú)止境的服務(wù)。

一路之隔的李華，是在兩年后的廝殺里冷靜下來(lái)的。  

2006年，黃河路上定位為商務(wù)高端火鍋的鼎鼎紅開(kāi)業(yè)。1200平米的火鍋店，投資了500萬(wàn)。你看慣了熱鬧喧嘩煙火氣的火鍋，這反其道而行之的海水藍(lán)、云朵白、大面積鋪排的黑色與玫紅，讓人說(shuō)不出的震撼。

◎  鼎鼎紅是李華繼“百年老媽”之后，創(chuàng)建的又一火鍋品牌，定位為商務(wù)高端。圖片來(lái)自“百年老媽火鍋”官方微信

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：素素

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