廣州粵菜師傅工程：大山里來了廚神 農(nóng)家樂多了食客

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　　戚楊軍在從化農(nóng)家樂餐廳“鄉(xiāng)下人家”做粵菜廚師已經(jīng)有十年了，“餐廳雖然生意不錯，但一直沒有新菜式，我自己之前沒有真正的粵菜理論學(xué)習(xí)和實操培訓(xùn)，所以也沒有太多創(chuàng)新的想法�！逼輻钴娬f，和他一樣，很多本地的廚師都盼著有機會走出大山，向名廚學(xué)習(xí)。

　　戚楊軍說，每次培訓(xùn)，他都早早來到培訓(xùn)室�！懊麖N大師真的讓我們大開眼界，煎、炸、燉、燜，每個師傅都施展出最拿手的技藝，從理論到實操全程手把手教，每次培訓(xùn)雖然計劃時間兩小時，但由于大家都很積極，邊學(xué)邊問，往往都要延長一倍的時間才下課。我們有什么不明白，也可以在微信群里發(fā)問，大師們都會很詳細地回答�！逼輻钴娬f，粵菜博大精深，通過培訓(xùn)，他在菜品、學(xué)識、技藝上的“功力”都大為提升。

　　讓他印象最深的是雷衛(wèi)文大師教導(dǎo)的“老娘叉燒”�！耙郧拔覀冏龀鰜淼牟鏌�又肥又咸，但大師教我們先將豬肉灼水然后撈起，放入瑤柱醬，再拌入些許冰糖和醬油，做好調(diào)味搭配，這樣做出來的叉燒味道中和，不會太咸�！逼輻钴娬f，食材雖一樣，但經(jīng)過大師的調(diào)教，味道就完全不同，“沒有培訓(xùn)，也許我一輩子都不能掌握這種技巧�！�

　　課堂上，粵菜大師還會傳授食品安全、營養(yǎng)搭配知識以及廣式湯水、點心的制作，甚至在盤子上作畫�！盎洸酥v究擺盤技巧，比如用魚肉做成象形金針菇、用面點制成嶺南小景，材料并不復(fù)雜，但極具美感�！逼輻钴娬f。

　　戚楊軍坦言，參加培訓(xùn)后，最大的收獲是向大師貼身學(xué)習(xí)到了粵菜的精髓�！艾F(xiàn)在我更注重營養(yǎng)搭配和綠色搭配，也會用粵菜擺盤，客人看到了也更有食欲。最近半年，我更新了餐廳的菜單，換上了課堂上學(xué)到的菜式，客人果然吃出了不同，翹著拇指叫好�！�

　　“現(xiàn)在餐廳的生意明顯好了很多，回頭客多了�；洸藥煾蹬嘤�(xùn)讓我們掌握了新技能�！爆F(xiàn)在，戚楊軍還將課堂上學(xué)到的知識和技藝傳授給同事和朋友，“粵菜師傅培訓(xùn)室對于鄉(xiāng)村振興是件大好事，一方面弘揚和傳承了粵菜文化，另一方面讓我們增強了技能，促進旅游業(yè)發(fā)展，增加了經(jīng)濟收入�！�

　　“著力推進鄉(xiāng)村當(dāng)?shù)卮迕�、餐飲師傅的餐飲技能培�?xùn)，力爭為每個村培養(yǎng)精品粵菜師傅。”

　　廣州市文化廣電旅游局負責(zé)人表示，粵菜師傅培訓(xùn)室在推進公益培訓(xùn)的同時，還注重引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在推進公益培訓(xùn)方面，著力推進鄉(xiāng)村當(dāng)?shù)卮迕瘛⒉惋嫀煾档牟惋嫾寄芘嘤?xùn)，力爭為每個村培養(yǎng)精品粵菜師傅；在引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，將著力把粵菜師傅培訓(xùn)室發(fā)展和旅游餐飲業(yè)態(tài)結(jié)合，開展鄉(xiāng)村新菜式研究，打造鄉(xiāng)村粵菜新品牌。

　　繼全省首個粵菜師傅培訓(xùn)室落戶從化后，增城粵菜師傅培訓(xùn)室在去年12月14日也正式掛牌。培訓(xùn)室成立當(dāng)天，廣州市首屆鄉(xiāng)村美食匯也同期舉辦。來自廣州11個區(qū)的近百種鄉(xiāng)村純手工美食在正果老街匯聚，吸引了3萬多名游客趕來品嘗地道美食、體驗鄉(xiāng)村旅游，現(xiàn)場相當(dāng)火爆，不少“沉睡”的鄉(xiāng)村旅游資源得到“盤活”。今年5月13日，增城杯首屆粵菜師傅大灣區(qū)廚王大賽啟動暨粵菜師傅培訓(xùn)室、粵菜師傅學(xué)堂揭牌儀式在增城區(qū)1978電影小鎮(zhèn)舉行，吸引了來自全球的餐飲業(yè)界名人和專家近300人參與。

　　當(dāng)前，在“粵菜師傅”工程帶動下，借助鄉(xiāng)村振興各項工程的有力推進，廣州鄉(xiāng)村旅游規(guī)范發(fā)展、品牌集聚的新格局正逐步形成。目前，廣州市共有13家3A級以上鄉(xiāng)村旅游景區(qū)、31家星級農(nóng)家樂，并確定了60個旅游文化特色村創(chuàng)建單位。

　　促進城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富是實施“粵菜師傅”工程的落腳點和出發(fā)點。目前，廣州正著重開展設(shè)立多層次技能評價體系等“五大行動”，推動“粵菜師傅”工程向縱深發(fā)展。在日前召開的廣州市“粵菜師傅”工程推進會上，3個廣州市粵菜師傅培訓(xùn)基地（廣州市輕工技師學(xué)院、廣州白云工商技師學(xué)院、廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)院）和3個粵菜師傅培訓(xùn)室（廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校、白天鵝賓館、廣州酒家越華分公司）正式授牌。目前，市人社局會同市文化廣電旅游局、教育局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、商務(wù)局等單位聯(lián)合印發(fā)了《廣州市“粵菜師傅”工程實施方案》。廣州將依托院校培訓(xùn)，在11所職校（技校）擴大烹飪類學(xué)生招生，在16家培訓(xùn)機構(gòu)展開烹飪培訓(xùn)，并組織粵菜大師深入從化西和村、增城正果鎮(zhèn)面向農(nóng)村開展烹調(diào)師、面點師培訓(xùn)。

　　粵菜師傅+旅游+飲食文化+精準扶貧

　　基層思考

　　李若嵐：廣州市文化廣電旅游局旅行社與旅游飯店管理處處長

　　“‘粵菜師傅工程’是推進新生代農(nóng)民工職業(yè)技能培訓(xùn)工作的重要舉措，是推進鄉(xiāng)村振興、傳承粵菜文化的創(chuàng)新舉措，也是帶動村民致富的惠民工程。”李若嵐表示，廣州采取聯(lián)手共建模式建設(shè)粵菜師傅培訓(xùn)室，廣州市文化廣電旅游局牽頭抓總，各地方提供場地，輸送當(dāng)?shù)鼗洸巳瞬拧⒓夹g(shù)團隊組織專家團隊，打造廣州鄉(xiāng)村烹飪“人才發(fā)展的搖籃、傳承創(chuàng)新的基地、交流互動的平臺”。

　　“目前廣州在從化、增城、花都分別設(shè)立了‘廣州粵菜師傅培訓(xùn)室’，都各有特色，定位也有所不同�！崩钊魨贡硎�，比如從化的粵菜師傅培訓(xùn)室側(cè)重于送技術(shù)、送人才、送培訓(xùn)下鄉(xiāng)，增城的粵菜師傅培訓(xùn)室更側(cè)重于鄉(xiāng)村美食的傳播推廣和粵菜師傅的技藝傳承，花都的粵菜師傅培訓(xùn)室地理優(yōu)勢佳，在傳播美食文化、組織觀摩體驗、學(xué)員培訓(xùn)方面更有優(yōu)勢。

　　“每個選點我們都下區(qū)下鄉(xiāng)進行摸查調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r選址，優(yōu)先考慮選擇涉農(nóng)區(qū)，另外也要考慮地理位置和覆蓋面，爭取讓更多鄉(xiāng)村粵菜廚師參與培訓(xùn)，讓更多鄉(xiāng)村和村民受惠。”李若嵐說，目前廣州粵菜師傅培訓(xùn)室還在繼續(xù)摸索打造中，接下來如有成熟的地點將繼續(xù)新開，擴大培訓(xùn)室的影響力和覆蓋面。

　　“實施粵菜師傅工程，為廣州市旅游與美食發(fā)展帶來了新的歷史機遇�！崩钊魨拐J為，粵菜師傅培訓(xùn)室將起到人員培訓(xùn)、粵菜創(chuàng)新、原材料挖掘、粵菜宣傳與粵菜文化傳承等主要功能。

　　她表示，下一步，廣州將繼續(xù)積極探索“粵菜師傅+旅游”模式，促進城鄉(xiāng)勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)，通過職業(yè)培訓(xùn)模式，在鄉(xiāng)村開設(shè)培訓(xùn)室，通過名廚大師的集中授課和展示，傳授高層次的粵菜菜式和制作方式，增強城鄉(xiāng)勞動者技能，為就業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件。

　　其次，將積極創(chuàng)新“粵菜師傅+嶺南飲食文化”模式，打造“粵菜師傅”文化品牌，提升嶺南飲食文化海內(nèi)外影響力，組織了海內(nèi)外賓客、游客、在穗留學(xué)生，參觀廣州粵菜師傅培訓(xùn)室，通過大師現(xiàn)場展示，傳播嶺南美食文化。

　　此外，廣州還將積極創(chuàng)新“粵菜師傅+精準扶貧”模式，讓有意愿的幫扶對象通過技能培訓(xùn)擁有“一技之長”，增強脫貧致富、就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，定期安排名廚大師送技術(shù)下鄉(xiāng)，使獨具特色、聞名海內(nèi)外的粵菜烹飪技能成為農(nóng)民創(chuàng)業(yè)致富的過硬本領(lǐng)，造就更多鄉(xiāng)村專業(yè)人才。

　　“我們在鄉(xiāng)村粵菜餐廳和粵菜師傅培訓(xùn)室影響力形成的基礎(chǔ)上，通過舉辦鄉(xiāng)村美食節(jié)、鄉(xiāng)村名廚名店評選等系列活動，實現(xiàn)對鄉(xiāng)村旅游和鄉(xiāng)村經(jīng)濟的同步帶動發(fā)展。”李若嵐表示，在從化廣州粵菜師傅培訓(xùn)室成立當(dāng)天，廣州同步啟動了百家旅行社進鄉(xiāng)村活動，正式發(fā)布了精心設(shè)計的生態(tài)養(yǎng)生游、親子休閑游、花果飄香游、農(nóng)業(yè)生態(tài)游、綠色田園游、親水鄉(xiāng)村游、海絲文化游等10條特色鄉(xiāng)村精品旅游線路。增城廣州粵菜師傅培訓(xùn)室成立當(dāng)天，則同時舉辦了廣州市首屆鄉(xiāng)村美食匯。這些都是深入推進“旅游+文化+美食”融合發(fā)展的創(chuàng)新之舉。

　　她表示，接下來，在穩(wěn)步提升鄉(xiāng)村粵菜品質(zhì)、擴大鄉(xiāng)村粵菜餐廳和“粵菜師傅”影響力的基礎(chǔ)上，廣州還將依托“一帶一路”，探索開展“粵菜海外行”活動，以“全球粵菜名館與廣東美食之旅”等活動為載體，實現(xiàn)“吃、住、行、游、購、娛”聯(lián)合市場營銷，將“粵菜師傅”打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片。

　　助力鄉(xiāng)村就業(yè)創(chuàng)業(yè) 弘揚粵菜美食文化

　　專家點評

　　馬健雄：廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系主任、中國烹飪大師

　　“目前廣州粵菜師傅培訓(xùn)室已經(jīng)持續(xù)了近半年時間，第一階段的培訓(xùn)接近尾聲，雖然時間不長，但成效還是很明顯的。”馬健雄表示，廣州粵菜師傅培訓(xùn)室從一開始就分兩條支線進行，一條是組織學(xué)員到學(xué)校集中學(xué)習(xí)培訓(xùn)，該部分持續(xù)時間較長，有連貫性，學(xué)員也有系統(tǒng)性學(xué)習(xí)；另一條線是送教下鄉(xiāng)，由名廚大師到鄉(xiāng)村集中培訓(xùn)授課，受訓(xùn)學(xué)員范圍更廣，參與人數(shù)也更多�！皟煞N做法相結(jié)合，目的是讓更廣大鄉(xiāng)村廚師有更多機會上課培訓(xùn)，學(xué)習(xí)掌握更多知識和技能�！瘪R健雄說，特別是每次送教下鄉(xiāng)，報名非常踴躍，甫一推出就很快報滿，有時候名額實在有限，有的學(xué)員也只能遺憾地等待下一期。

　　馬健雄認為，粵菜師傅培訓(xùn)室效果之所以明顯，除了因為名師大廚言傳身教、一線教學(xué)外，還因為學(xué)習(xí)機會難得，激發(fā)了學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣和欲望�！爸�前不少鄉(xiāng)村廚師都安于現(xiàn)狀，菜品比較單一，又因為地域原因和時間原因，缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，所以不少人都十分珍惜學(xué)習(xí)機會。”馬健雄說，課堂上，許多鄉(xiāng)村廚師看到粵菜款式的千變?nèi)f化以及大師爐火純青的技藝后都大開眼界、認真求教、親身實踐，最終提升了自己的技能。

　　“粵菜師傅培訓(xùn)室的影響力是幾何式傳播的，前來培訓(xùn)的粵菜師傅回到工作的餐廳后，會傳授給同事和伙伴，這種技能的自我提升和互相促進，帶動了鄉(xiāng)村技能水平的整體提高，為就業(yè)和創(chuàng)業(yè)都創(chuàng)造了條件，最終讓鄉(xiāng)村經(jīng)濟走上振興之路�！瘪R健雄表示，“旅游離不開美食，鄉(xiāng)村師傅在提升了粵菜技能后，讓鄉(xiāng)村美食整體提高，自然就能吸引更多游客慕名而來，從而拉動旅游剛需。旅游業(yè)是廣州鄉(xiāng)村經(jīng)濟的重要支柱，最終也會帶旺鄉(xiāng)村整體經(jīng)濟發(fā)展�！�

　　馬健雄認為，粵菜師傅培訓(xùn)室的工作應(yīng)該進一步持之以恒開展，擴大覆蓋面，提升授課效果。接下來可以更廣泛宣傳，讓更多鄉(xiāng)村師傅知道這一項惠民工程，讓更多人參與進來。同時，有關(guān)部門應(yīng)該幫助粵菜師傅進一步提升技能，幫助他們考取國家職業(yè)技能認證�？梢酝ㄟ^開展鄉(xiāng)村粵菜師傅比賽、評比鄉(xiāng)村名菜、頒授鄉(xiāng)村名菜名店等多種形式，讓每位鄉(xiāng)村粵菜師傅和鄉(xiāng)村餐廳都有自己的招牌菜。

　　“通過粵菜師傅培訓(xùn)室，可以擴大粵菜文化和嶺南文化推廣面，日后鄉(xiāng)村師傅來到粵菜師傅培訓(xùn)室，也能學(xué)習(xí)到最地道、最傳統(tǒng)的粵菜，甚至一些已經(jīng)消失的粵菜，都可以在這里得到重現(xiàn)，繼續(xù)傳承�！瘪R健雄說。（文圖/廣州日報全媒體記者全杰（署名除外） 專欄統(tǒng)籌：畢征、湯新穎）

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本文轉(zhuǎn)載自：http://gd.people.com.cn/n2/2019/0610/c123932-33025623-2.html

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