青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
近年,隨著推廣力度的加深,全國(guó)多地餐廳紛紛實(shí)行“明廚亮灶”,一方面,另一方面也讓“明廚亮灶”成為餐廳營(yíng)銷的手段之一。不過(guò),也有的餐廳并不理會(huì),其中還包括一些有名的老字號(hào)。
這不,最近北京致美齋飯莊(白廣路店)就被記者臥底曝光,不僅沒(méi)有參加“明廚亮灶”行動(dòng),而且后廚存在嚴(yán)重的“臟亂差”的情況。這是怎么一回事呢?
致美齋是與全聚德、同和居等齊名的北京老字號(hào),始建于清朝嘉慶年間,距今已超過(guò)了兩百年,經(jīng)過(guò)幾代名廚精心研發(fā),以結(jié)合了南北各地美食于一身、獨(dú)居特色的京味菜肴為主。不過(guò),在沒(méi)有實(shí)行“明廚亮灶”的前提下,老字號(hào)也成了媒體希望探秘的目標(biāo)。
近日,就有媒體記者“臥底”進(jìn)了致美齋飯莊(白廣路店)。在沒(méi)有出示健康證和其它有效證件的情況下,該記者順利通過(guò)應(yīng)聘面試,就成為后廚的“員工”,而且沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)就被領(lǐng)班安排到傳菜崗位。
而按照食品安全法等法規(guī)要求,食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證,食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有相應(yīng)的消毒、防蠅的設(shè)備或者設(shè)施。
記者發(fā)現(xiàn),在致美齋的后廚,廚師們無(wú)一人佩戴廚師帽,也沒(méi)有進(jìn)行任何消毒行為就上崗工作,而后廚亦沒(méi)有消毒裝置。
在該店三樓,廚師看到擺放餐具的倉(cāng)庫(kù)不僅僅是倉(cāng)庫(kù),同時(shí)還是廚師的更衣室,衣服和餐具被隨意放在儲(chǔ)物架上。
隨后,記者被派去稱魚(yú),但領(lǐng)班要求他在稱完后,告知食客時(shí)重量要“加二兩”。
而在后廚,記者更是看到令人惡心的一幕。在傳菜間,有廚師準(zhǔn)備好外賣(mài)打包的菜品后,還特地避開(kāi)了攝像頭,偷偷用手拿起打包盒的飯菜放入口里;而傳菜的廚師發(fā)現(xiàn)菜品并未擺好,直接用手撥弄幾下,就拿去上菜;一些點(diǎn)菜單還被廚師隨意地仍在菜肴上,服務(wù)員接過(guò)菜后,直接用手將小票拿出;而上菜的全過(guò)程也不用托盤(pán)——明明托盤(pán)就在手邊……
而該店洗碗的步驟也簡(jiǎn)單至極——初步?jīng)_洗、扔進(jìn)洗潔精水池里洗、清水池洗、擦拭。在洗碗間,記者先是看到一池發(fā)黃的洗潔精水,接著是一池渾濁不堪的“清水池”,令人作嘔。
除此之外,記者發(fā)現(xiàn)餐具清洗后都是隨便擦拭幾下就完事,該店領(lǐng)班還提醒他說(shuō):“一樓大廳的隨便擦擦就行,不用像二樓那么麻煩!倍粯钦谴髲d所在,也是客人最多的地方,至于二樓所謂的麻煩,也只是要求杯壁看不到水漬即可。
目前,針對(duì)該店被曝光的后廚“臟亂差”問(wèn)題,北京西城區(qū)市監(jiān)局到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)該店已按照“陽(yáng)光餐飲”工程的要求,在洗消間、冷菜間等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行攝像頭覆蓋,并在店堂內(nèi)進(jìn)行視頻公示。餐飲具洗消間內(nèi)有三個(gè)水池和一臺(tái)洗碗機(jī),清洗過(guò)程也符合食品安全要求。食品庫(kù)房?jī)?nèi)食品原料分類擺放,隔墻離地,未發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品。
至于后廚廚師沒(méi)有健康證明的情況,也已被勒令整改。致美齋飯莊負(fù)責(zé)人也表示,一定吸取教訓(xùn),立即停止線上、線下經(jīng)營(yíng)活動(dòng),進(jìn)行內(nèi)部整頓,改善就餐環(huán)境。
面對(duì)“明廚亮灶”工程,有不少?gòu)N師、甚至廚師長(zhǎng)皆表示反對(duì),理由大多是:
“這樣我們想休息一下都不可能了”;
“很容易被抓住一些小錯(cuò)而被放大,到時(shí)候扣錢(qián)的又是我們廚師”;
“后廚怎么能讓人看呢?”;
“這樣天天被盯著看,一點(diǎn)自由都沒(méi)有!”;
……
而站在廚師長(zhǎng)的角度來(lái)看,感到反感其實(shí)也無(wú)可厚非:如果將整個(gè)后廚生產(chǎn)環(huán)節(jié)展示給大家,很容易會(huì)遭到其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手偷學(xué),“除非強(qiáng)制,否則哪有餐企愿意公示后廚給大家看!
可是,如果換個(gè)角度來(lái)看,“明廚亮灶”也許并沒(méi)有那么可怕。
就像武漢某湘菜館的后廚自從升級(jí)成為“透明廚房”后,客流量明顯增多了,有時(shí)候即使不進(jìn)店消費(fèi),也會(huì)被門(mén)口正在直播的后廚情景所吸引,“明廚亮灶”已然成為了店里的活廣告。
一名資深廚師長(zhǎng)表示,“推廣‘明廚亮灶’,一是后廚的硬件要過(guò)關(guān),二是管理的軟件要過(guò)關(guān)——廚師的素質(zhì)要過(guò)關(guān)!
他解釋道,先期開(kāi)展“明廚亮灶”工程的餐廳,大多是一些本就有著較好餐飲加工環(huán)境的企業(yè),新開(kāi)的餐廳往往更容易接受這種方式,從運(yùn)營(yíng)初期就加強(qiáng)食品安全的管理。
“其實(shí),對(duì)餐企而言,‘明廚亮灶’行動(dòng)還是利大于弊,不僅可以加強(qiáng)對(duì)廚師的管理,還能提升品牌影響力;對(duì)廚師而言,也是提升自身職業(yè)素養(yǎng)的機(jī)會(huì),能夠幫助大家養(yǎng)成更好的工作習(xí)慣。”
不難看出,“明廚亮灶”行動(dòng)已成趨勢(shì),即便只是為了增加客流量。而把后廚展示在大家面前,一方面可以體現(xiàn)廚師的專業(yè)素養(yǎng),對(duì)提升廚師形象也能起到一定的作用;另一方面讓食客看到以后會(huì)產(chǎn)生信賴感和安全感,對(duì)餐廳本身也能起到不錯(cuò)的宣傳效果。
在各地推廣“明廚亮灶”的過(guò)程中,需要更多餐廳改善自身廚房管理,勇敢“亮”出后廚;而對(duì)廚師而言,“明廚亮灶”更意味著是一種對(duì)自身的監(jiān)督管理機(jī)制,對(duì)廚師長(zhǎng)則更多了一分把關(guān)好后廚出品每一環(huán)的責(zé)任。
新聞綜合來(lái)源:新華社,人民日?qǐng)?bào),北京日?qǐng)?bào)
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
http://www.chuyi88.com/a/2019/06/19/16687.html
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