北京老字號(hào)被爆后廚“臟亂差”：落實(shí)明廚亮灶，廚師再無(wú)自由？

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近年，隨著推廣力度的加深，全國(guó)多地餐廳紛紛實(shí)行“明廚亮灶”，一方面，另一方面也讓“明廚亮灶”成為餐廳營(yíng)銷的手段之一。不過(guò)，也有的餐廳并不理會(huì)，其中還包括一些有名的老字號(hào)。

這不，最近北京致美齋飯莊（白廣路店）就被記者臥底曝光，不僅沒(méi)有參加“明廚亮灶”行動(dòng)，而且后廚存在嚴(yán)重的“臟亂差”的情況。這是怎么一回事呢？

事件回顧

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致美齋是與全聚德、同和居等齊名的北京老字號(hào)，始建于清朝嘉慶年間，距今已超過(guò)了兩百年，經(jīng)過(guò)幾代名廚精心研發(fā)，以結(jié)合了南北各地美食于一身、獨(dú)居特色的京味菜肴為主。不過(guò)，在沒(méi)有實(shí)行“明廚亮灶”的前提下，老字號(hào)也成了媒體希望探秘的目標(biāo)。

近日，就有媒體記者“臥底”進(jìn)了致美齋飯莊（白廣路店）。在沒(méi)有出示健康證和其它有效證件的情況下，該記者順利通過(guò)應(yīng)聘面試，就成為后廚的“員工”，而且沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)就被領(lǐng)班安排到傳菜崗位。

而按照食品安全法等法規(guī)要求，食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有相應(yīng)的消毒、防蠅的設(shè)備或者設(shè)施。

記者發(fā)現(xiàn)，在致美齋的后廚，廚師們無(wú)一人佩戴廚師帽，也沒(méi)有進(jìn)行任何消毒行為就上崗工作，而后廚亦沒(méi)有消毒裝置。

在該店三樓，廚師看到擺放餐具的倉(cāng)庫(kù)不僅僅是倉(cāng)庫(kù)，同時(shí)還是廚師的更衣室，衣服和餐具被隨意放在儲(chǔ)物架上。

隨后，記者被派去稱魚(yú)，但領(lǐng)班要求他在稱完后，告知食客時(shí)重量要“加二兩”。

而在后廚，記者更是看到令人惡心的一幕。在傳菜間，有廚師準(zhǔn)備好外賣(mài)打包的菜品后，還特地避開(kāi)了攝像頭，偷偷用手拿起打包盒的飯菜放入口里；而傳菜的廚師發(fā)現(xiàn)菜品并未擺好，直接用手撥弄幾下，就拿去上菜；一些點(diǎn)菜單還被廚師隨意地仍在菜肴上，服務(wù)員接過(guò)菜后，直接用手將小票拿出；而上菜的全過(guò)程也不用托盤(pán)——明明托盤(pán)就在手邊……

而該店洗碗的步驟也簡(jiǎn)單至極——初步?jīng)_洗、扔進(jìn)洗潔精水池里洗、清水池洗、擦拭。在洗碗間，記者先是看到一池發(fā)黃的洗潔精水，接著是一池渾濁不堪的“清水池”，令人作嘔。

除此之外，記者發(fā)現(xiàn)餐具清洗后都是隨便擦拭幾下就完事，該店領(lǐng)班還提醒他說(shuō)：“一樓大廳的隨便擦擦就行，不用像二樓那么麻煩�！倍�一樓正是大廳所在，也是客人最多的地方，至于二樓所謂的麻煩，也只是要求杯壁看不到水漬即可。

目前，針對(duì)該店被曝光的后廚“臟亂差”問(wèn)題，北京西城區(qū)市監(jiān)局到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)該店已按照“陽(yáng)光餐飲”工程的要求，在洗消間、冷菜間等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行攝像頭覆蓋，并在店堂內(nèi)進(jìn)行視頻公示。餐飲具洗消間內(nèi)有三個(gè)水池和一臺(tái)洗碗機(jī)，清洗過(guò)程也符合食品安全要求。食品庫(kù)房?jī)?nèi)食品原料分類擺放，隔墻離地，未發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品。

至于后廚廚師沒(méi)有健康證明的情況，也已被勒令整改。致美齋飯莊負(fù)責(zé)人也表示，一定吸取教訓(xùn)，立即停止線上、線下經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，進(jìn)行內(nèi)部整頓，改善就餐環(huán)境。

“明廚亮灶”行動(dòng)，對(duì)廚師有什么影響？

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面對(duì)“明廚亮灶”工程，有不少?gòu)N師、甚至廚師長(zhǎng)皆表示反對(duì)，理由大多是：

“這樣我們想休息一下都不可能了”；

“很容易被抓住一些小錯(cuò)而被放大，到時(shí)候扣錢(qián)的又是我們廚師”；

“后廚怎么能讓人看呢？”；

“這樣天天被盯著看，一點(diǎn)自由都沒(méi)有！”；

……

而站在廚師長(zhǎng)的角度來(lái)看，感到反感其實(shí)也無(wú)可厚非：如果將整個(gè)后廚生產(chǎn)環(huán)節(jié)展示給大家，很容易會(huì)遭到其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手偷學(xué)，“除非強(qiáng)制，否則哪有餐企愿意公示后廚給大家看�！�

可是，如果換個(gè)角度來(lái)看，“明廚亮灶”也許并沒(méi)有那么可怕。

就像武漢某湘菜館的后廚自從升級(jí)成為“透明廚房”后，客流量明顯增多了，有時(shí)候即使不進(jìn)店消費(fèi)，也會(huì)被門(mén)口正在直播的后廚情景所吸引，“明廚亮灶”已然成為了店里的活廣告。

一名資深廚師長(zhǎng)表示，“推廣‘明廚亮灶’，一是后廚的硬件要過(guò)關(guān)，二是管理的軟件要過(guò)關(guān)——廚師的素質(zhì)要過(guò)關(guān)�！�

他解釋道，先期開(kāi)展“明廚亮灶”工程的餐廳，大多是一些本就有著較好餐飲加工環(huán)境的企業(yè)，新開(kāi)的餐廳往往更容易接受這種方式，從運(yùn)營(yíng)初期就加強(qiáng)食品安全的管理。

“其實(shí)，對(duì)餐企而言，‘明廚亮灶’行動(dòng)還是利大于弊，不僅可以加強(qiáng)對(duì)廚師的管理，還能提升品牌影響力；對(duì)廚師而言，也是提升自身職業(yè)素養(yǎng)的機(jī)會(huì)，能夠幫助大家養(yǎng)成更好的工作習(xí)慣。”

結(jié)語(yǔ)

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不難看出，“明廚亮灶”行動(dòng)已成趨勢(shì)，即便只是為了增加客流量。而把后廚展示在大家面前，一方面可以體現(xiàn)廚師的專業(yè)素養(yǎng)，對(duì)提升廚師形象也能起到一定的作用；另一方面讓食客看到以后會(huì)產(chǎn)生信賴感和安全感，對(duì)餐廳本身也能起到不錯(cuò)的宣傳效果。

在各地推廣“明廚亮灶”的過(guò)程中，需要更多餐廳改善自身廚房管理，勇敢“亮”出后廚；而對(duì)廚師而言，“明廚亮灶”更意味著是一種對(duì)自身的監(jiān)督管理機(jī)制，對(duì)廚師長(zhǎng)則更多了一分把關(guān)好后廚出品每一環(huán)的責(zé)任。

新聞綜合來(lái)源：新華社，人民日?qǐng)?bào)，北京日?qǐng)?bào)

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)
http://www.chuyi88.com/a/2019/06/19/16687.html

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