用車間主任的思路開餐廳

　　在工廠里，我們實(shí)現(xiàn)“勞動(dòng)生產(chǎn)率”的方法是讓機(jī)器24個(gè)小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，而在餐廳里，我們則追求最高的翻桌率�！扒败囬g主任”的身份確實(shí)使我在經(jīng)營餐廳時(shí)能夠“跨行業(yè)思考”，科學(xué)的管理正是杭州傳統(tǒng)的中式餐飲所欠缺的。

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　　直到現(xiàn)在，還有不少人把餐飲當(dāng)成一個(gè)低門檻的行業(yè)，手里有了錢就想開個(gè)餐廳“玩”，認(rèn)為開餐廳無非是請個(gè)出名點(diǎn)的設(shè)計(jì)師好好裝修一下，再高薪挖個(gè)大廚。事實(shí)上，這兩年的杭州餐飲，正如六七年前的超市競爭一樣，進(jìn)入了實(shí)力競爭、人才聚集和資源整合的時(shí)代，在2006年以來開出的新店里，我們已經(jīng)可以看到，只有已經(jīng)成功的餐飲品牌開出的新店才能很快站穩(wěn)腳跟，因?yàn)閺姆�(wěn)定的出品控制到精準(zhǔn)的客戶定位，這些餐廳成功的要素都需要經(jīng)營者以“辦企業(yè)”而不是“開飯店”的思路來操作，很明顯，這已經(jīng)不是光會“燒錢”就能“玩得轉(zhuǎn)”的了。

　　現(xiàn)在很多同行、朋友在介紹我的時(shí)候都會把我形容成“前車間主任”，因?yàn)楹痛蠖鄶?shù)傳統(tǒng)的、廚師出身的餐廳老板不同，“前車間主任”的身份確實(shí)使我在經(jīng)營餐廳時(shí)能夠“跨行業(yè)思考”，科學(xué)的管理正是杭州傳統(tǒng)的中式餐飲所欠缺的。

　　在這一行業(yè)里，廚師出身的老板們往往精于成本控制，他們清楚地知道怎樣用最低的成本控制原料的進(jìn)價(jià)和用量，而在我看來，開餐館也和工業(yè)生產(chǎn)一樣，最根本的就是如何最大限度地提高“勞動(dòng)生產(chǎn)率”。現(xiàn)代商業(yè)成本越來越高，一個(gè)洗菜大姐的月工資在五六年時(shí)間里就從最低的300元/月一直漲到了一千多元，對于餐飲企業(yè)來說，勞動(dòng)力資源、場地資源都是需要儲存的，只要一張桌子沒有坐滿客人，就等于把錢白扔了。在工廠里，我們實(shí)現(xiàn)“勞動(dòng)生產(chǎn)率”的方法是讓機(jī)器24個(gè)小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，而在餐廳里，我們則追求最高的翻桌率。

　　所以，我制訂了這樣一個(gè)公式：30％的產(chǎn)品＋40％的環(huán)境＋30％的服務(wù)，通過價(jià)格杠桿調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)最佳的性價(jià)比。七八年前，人們追求的是“吃”，只要東西好吃，環(huán)境如何根本沒人在乎；在物質(zhì)滿足之后，杭州人開始講究派頭，消費(fèi)成了“展示性”行為，酒店也越開越豪華氣派。其實(shí)我很能理解這種國人特有的消費(fèi)心態(tài)，因?yàn)槲覀円郧皼]有消費(fèi)過，比如買一輛車，因?yàn)槲覀兊陌职譀]開過車、爺爺沒開過車，直到我們才買上車，所以一定要盡最大的能力買名牌，買有“炫耀性”、大排量的車。而在歐美國家，人家是爺爺輩就開好車，消費(fèi)是再正常不過的一件事情，所以年輕人買車的需求才能回到最理性的范疇：安全、實(shí)用、環(huán)保。

　　而到現(xiàn)在，最起碼在“吃”這個(gè)問題上，我們的消費(fèi)者已經(jīng)越來越理性了，你花錢買一張3萬元的意大利沙發(fā)放在包廂里，或者用50萬年薪請了釣魚臺國賓館的大廚坐鎮(zhèn)，這對理性的消費(fèi)者來說沒有意義，因?yàn)樗麄冎�道這種“面子”錢是要轉(zhuǎn)嫁到賬單上的，只有顧客眼中的價(jià)值，才是真正的價(jià)值，所以“性價(jià)比”成為我們最核心的價(jià)值體現(xiàn)，而一般需要在買單的時(shí)候通過一個(gè)“高貴”的價(jià)格給客人“面子”商務(wù)宴請是不會出現(xiàn)在外婆家的。

　　最近，我們裝了“叫號機(jī)”，讓排隊(duì)的客人像在銀行里一樣“等號”，一直有人覺得外婆家里的排隊(duì)現(xiàn)象早晚會結(jié)束，但是到現(xiàn)在，卻有越來越多的客人愿意花一個(gè)小時(shí)甚至兩個(gè)小時(shí)等位子。有一天我的一位餐廳經(jīng)理這樣跟我解釋這個(gè)現(xiàn)象，“因?yàn)樗麄冊谶@里排隊(duì)，就已經(jīng)是在省錢了”。在我看來，這種排隊(duì)并不是“盲目”，而是真正的“理性”，在法國，人們愿意為了買一塊面包和一杯咖啡排隊(duì)，因?yàn)樗麄兿胗米钌俚腻X買到最對的東西。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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