佛山實(shí)施粵菜師傅“1+5”系列工程，規(guī)劃打造8條以上美食集聚街區(qū)

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　　佛山創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園舉行的云吞面節(jié)吸引了眾多市民前來(lái)嘗鮮，該園區(qū)聚集了大批餐飲資源。南方日?qǐng)?bào)記者 戴嘉信 攝

　　近年來(lái)，嶺南天地憑借獨(dú)特的嶺南建筑加上現(xiàn)代餐飲美食，逐漸成為市民游客重點(diǎn)“尋味”之地。南方日?qǐng)?bào)記者 戴嘉信 攝

　　寬窄巷子，成都“美食+文化”的高人氣“打卡地”。今天，如果要在佛山打造條“寬窄巷子”，你會(huì)選址在哪？是嶺南古味與小資情調(diào)混合的嶺南天地，餐飲連鎖店與商業(yè)資源集中的千燈湖，還是規(guī)劃成為高品質(zhì)科創(chuàng)與生活服務(wù)區(qū)的容桂順港城？

　　別以為這只是個(gè)假設(shè)，它可能很快會(huì)成為現(xiàn)實(shí)。

　　不久前，佛山公布實(shí)施粵菜師傅“1+5”系列工程，提出打造8條以上的美食集聚街區(qū)。在新聞發(fā)布會(huì)上，佛山市副市長(zhǎng)譚萍將這些美食街區(qū)對(duì)佛山的意義，類比為簋街之于北京、寬窄巷子之于成都，是大家來(lái)到一座城市第一時(shí)間會(huì)想到的尋味之地。

　　作為粵菜發(fā)源地，佛山可謂是美食資源的“寶藏城市”。但這樣一座城市卻少了一條響當(dāng)當(dāng)?shù)幕洸嗣朗辰�。而顯然，佛山是想打破這一遺憾的。

　　但要注意，構(gòu)建佛山的“寬窄巷子”，不僅僅是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)粵菜餐飲在地理上的集聚；更進(jìn)一步，它還應(yīng)濃縮最有佛山味的城市故事場(chǎng)景，為佛山的生活觀與城市風(fēng)貌做營(yíng)銷。

　　那么問(wèn)題來(lái)了，如何讓人們?cè)诜鹕降囊粭l街上嘗遍粵菜美食，又讀懂嶺南故事？

　　在佛山，去哪吃？

　　不少人在對(duì)理想城市生活的向往中，美食是必不可少的一部分�？僧�(dāng)一個(gè)初來(lái)乍到這座城市的外地人想吃最正宗的粵菜、食最有佛山味的夜宵時(shí)，他可能會(huì)疑惑該選擇哪條街。就連佛山本地人，也許都會(huì)先思索一陣：他或許可以報(bào)出幾家順德“網(wǎng)紅私房菜”，或是藏在騎樓里的某個(gè)老字號(hào)糖水鋪，卻難以報(bào)出一條街。

　　是的，在擁有“能吃會(huì)吃”底色、落滿煙火味的佛山，在作為粵菜主要發(fā)源地的佛山，還沒(méi)有一條能夠代表整個(gè)佛山、叫得響的粵菜美食街區(qū)。

　　掃描一遍佛山餐飲業(yè)匯聚的區(qū)域。較為典型者如嶺南天地，灰白的嶺南建筑群內(nèi)裝著一個(gè)個(gè)精致的咖啡館、西餐廳、酒吧房，同時(shí)穿插著最能代表佛山商業(yè)文明的簡(jiǎn)照南別墅、石灣酒廠博物館等歷史文化設(shè)施。白日有人氣，夜晚有喧囂。這個(gè)修舊如舊改造而成的產(chǎn)物，已成為佛山的文化地標(biāo)。但其餐飲密度和美食知名度，和國(guó)內(nèi)一些知名美食地標(biāo)比還有差距；而且相較之下，其粵菜特色也不明顯。

　　綠樹(shù)遮陰的老城區(qū)燎原路上，集齊了數(shù)十種風(fēng)味小吃。君臨餐廳的話梅豬手飄香總能收獲路人感嘆，輝記甜品門前的燈光和招牌紅豆沙成為深夜23時(shí)的溫暖。但這種小吃街缺乏深度產(chǎn)業(yè)支撐和運(yùn)營(yíng)規(guī)劃，規(guī)模和影響力有限。

　　那么，佛山需不需要一條地標(biāo)性質(zhì)的粵菜美食街？答案是肯定的。

　　美食背后，是消費(fèi)力量的體現(xiàn)。自2014年以來(lái)，消費(fèi)已連續(xù)五年成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的第一動(dòng)力，2018年消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)76.2%。而餐飲消費(fèi)需求作為最貼近民生的消費(fèi)需求，是拉動(dòng)消費(fèi)的重要力量。今年1—4月全國(guó)餐飲收入1.39萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.3%，高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　在佛山，餐飲同樣是消費(fèi)保持穩(wěn)健增長(zhǎng)的重要因素。去年佛山社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)8.9%，增速跑贏了GDP和服務(wù)業(yè)。其中，餐飲消費(fèi)發(fā)揮了關(guān)鍵作用。今年1—4月，佛山餐飲收入123.82億元，同比增長(zhǎng)6.2%，占全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，與全國(guó)水平基本相當(dāng)。去年，佛山餐飲收入增長(zhǎng)8.3%，增速跑贏了GDP和服務(wù)業(yè)。在固投、外貿(mào)進(jìn)出口正經(jīng)歷起伏波動(dòng)的背景下，發(fā)揮消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的基礎(chǔ)性作用至關(guān)重要。

　　而一條有影響力的美食街區(qū)，是一座城市消費(fèi)力的集中體現(xiàn)，更是點(diǎn)燃一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)活力與文化繁榮的重要火種。

　　粵菜美食地標(biāo)性集聚區(qū)能夠發(fā)揮粵菜餐飲經(jīng)濟(jì)和文化的規(guī)模效應(yīng)。對(duì)于坐擁豐富的美食文化資源的佛山來(lái)說(shuō)，高起點(diǎn)規(guī)劃設(shè)計(jì)打造這樣一條美食街區(qū)，尤為必要。

　　2014年聯(lián)合國(guó)教科文組織授予佛山順德“世界美食之都”的稱號(hào)，成為廣東美食的高光時(shí)刻。而近兩年，更是佛山美食在民間進(jìn)一步打響知名度的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

　　作為“粵菜之源、廚師之地”的佛山，被評(píng)為“2018受游客歡迎的旅游目的地”。這兩年，佛山在《舌尖上的中國(guó)》《尋味順德》《鰻魚(yú)的故事》《風(fēng)味人間》等系列美食紀(jì)錄片中“C位出鏡”，更是讓佛山美食在當(dāng)代有了“口口相傳”的趨勢(shì)。

　　因此，整合粵菜餐飲老字號(hào)、商貿(mào)、民俗等資源，建一條集中展示佛山餐飲文化特色，提升餐飲業(yè)整體形象、城市品牌和發(fā)展水平的美食街區(qū)，當(dāng)下可謂一個(gè)上佳時(shí)機(jī)。

　　學(xué)習(xí)簋街還是寬窄巷子？

　　美食地標(biāo)的經(jīng)濟(jì)邏輯，是釋放消費(fèi)帶來(lái)的生產(chǎn)力。

　　隨著城市發(fā)展步入更高水平，人們?cè)缫殉�越“夠不夠吃”的階段，轉(zhuǎn)而開(kāi)始思考“好不好吃”。在當(dāng)下，美食是一個(gè)自帶流量的載體——人流、客流、現(xiàn)金流。而一個(gè)規(guī)劃得當(dāng)、運(yùn)營(yíng)優(yōu)質(zhì)的區(qū)域載體，自然有潛力成為經(jīng)濟(jì)流量的集大成者。

　　這樣的案例在國(guó)內(nèi)并不少見(jiàn)。

　　擠滿各種特色美食的簋街，在20世紀(jì)80年代末還只擁有1家24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐館。但就是這1家餐館在改革開(kāi)放后的紅火運(yùn)營(yíng)，帶動(dòng)了各色小吃、夜宵紛至沓來(lái)，讓簋街從一個(gè)人們口耳相傳的夜市變身為北京飲食文化的代表和時(shí)尚餐飲的標(biāo)志。簋街，位于東直門內(nèi)大街，東起二環(huán)路東直門立交橋西端，西至北新橋十字路口。在這段全長(zhǎng)1472米的路上，分布著238家商戶，其中餐飲單位就有100來(lái)家。

　　如此高的餐飲密度吸引了大量的資金流。以作為簋街“流量頭部”之一的胡大為例，媒體報(bào)道顯示，據(jù)一位在簋街上毗鄰胡大某分店的同行估算，胡大在簋街的4家店每日總流水達(dá)到80萬(wàn)元左右，而面積百余平方米、運(yùn)營(yíng)良好的小店在高峰期的日流水能達(dá)到萬(wàn)元左右。

　　做龍蝦供應(yīng)起家的胡大，從曾經(jīng)的小商販升級(jí)為如今自有1000多平方米總店的餐飲公司。不得不說(shuō)，簋街為其財(cái)富積累發(fā)揮了不小作用。

　　如果說(shuō)簋街像一條在市場(chǎng)作用下崛起的原生態(tài)美食街，展現(xiàn)著民間智慧，那成都的寬窄巷子則是官方主導(dǎo)與民間策劃運(yùn)營(yíng)的結(jié)合。后者加入有意識(shí)的城市營(yíng)銷，打造的是一個(gè)能體現(xiàn)成都休閑氣息與態(tài)度的“文化+美食”地標(biāo)。

　　很多人去成都體驗(yàn)美食都會(huì)首選寬窄巷子：既是去“尋香”地道的成都味道，也是去探尋美食背后的城市靈魂。

　　寬窄巷子之所以會(huì)有多層深意，和其規(guī)劃有關(guān)。

　　曾為成都做過(guò)城市策劃的智庫(kù)專家王志綱說(shuō)過(guò)，策劃的關(guān)鍵在于調(diào)動(dòng)了它內(nèi)在的力量，把成都這種蘊(yùn)蓄千年的生活觀推出來(lái)，它自然就會(huì)迸發(fā)出巨大的活力，這就是經(jīng)典的四兩撥千斤的手法。

　　寬窄巷子的策劃就是如此。它是最早由專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)的案例之一，堅(jiān)持不做房地產(chǎn)，而是匯聚了吃喝玩樂(lè)、稀奇古怪的成都人的寶貝。更重要的是，從一開(kāi)始，寬窄巷子的定位和營(yíng)銷就被放在了整個(gè)城市平臺(tái)上，著重呈現(xiàn)老成都的生活場(chǎng)景，成為一張城市名片。

　　其實(shí)，某種程度上來(lái)說(shuō)，成都和佛山有相近的氣質(zhì)。兩座城市都十分富有煙火氣，愛(ài)吃、會(huì)吃，且懷揣著中華美食的寶藏。更為巧合的是，佛山順德和成都同樣被聯(lián)合國(guó)授予了“世界美食之都”的稱號(hào)。

　　那么，為何佛山不能打造一條屬于自己的“寬窄巷子”呢？

　　美食街也要講故事

　　顯然，佛山意識(shí)到了在具有影響力的美食地標(biāo)這方面的缺失，也有迫切的愿望和決心來(lái)補(bǔ)上這個(gè)短板。

　　在此前佛山市實(shí)施粵菜師傅“1+5”系列工程新聞發(fā)布會(huì)上，佛山市副市長(zhǎng)譚萍特意強(qiáng)調(diào)了美食集聚區(qū)的建設(shè)�！拔覀円蝗ケ本┚椭�道去簋街吃宵夜，去成都就會(huì)到寬窄巷子找美食。佛山也要打造這樣一個(gè)美食集聚區(qū)，它既能積聚人氣，也能帶動(dòng)投資和相關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展�！�

　　這樣一個(gè)美食集聚區(qū)，首先要能實(shí)現(xiàn)各種優(yōu)質(zhì)粵菜餐飲資源在地理上的集結(jié)。通俗來(lái)說(shuō)，就是一條街上能夠集齊各種有代表性而又好吃的粵菜，讓消費(fèi)者一次吃個(gè)爽。

　　去年，順德提出過(guò)打造一兩個(gè)美食產(chǎn)業(yè)集中街區(qū)，讓美食節(jié)永不落幕。但是有關(guān)美食街具體的布局，在佛山還不多見(jiàn)。

　　而最新公布的《“尋味佛山”粵菜美食體驗(yàn)工程行動(dòng)方案（2019—2021年）》則提出了打造8條以上的美食集聚街區(qū)的具體目標(biāo)，其中禪城區(qū)重點(diǎn)打造國(guó)瑞升平、嶺南新天地、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園3個(gè)粵菜美食集聚區(qū)，南海區(qū)重點(diǎn)打造桂城千燈湖、西樵聽(tīng)音湖、三山3個(gè)粵菜美食集聚區(qū)，順德區(qū)重點(diǎn)打造佛山新城—潭洲會(huì)展、北滘、容桂順港城3個(gè)粵菜美食集聚區(qū)，高明區(qū)重點(diǎn)打造西江新城粵菜美食集聚區(qū)，三水區(qū)重點(diǎn)打造河口粵菜美食集聚區(qū)。

　　美食街區(qū)還需要強(qiáng)大的餐飲資源來(lái)填充，產(chǎn)生街區(qū)與餐飲業(yè)的雙向帶動(dòng)效應(yīng)。因此，佛山還提出要培育出年經(jīng)營(yíng)額超5000萬(wàn)元的龍頭餐飲企業(yè)15家以上、國(guó)家鉆級(jí)酒家8家以上，并在粵菜廚師人才、食材等方面做了一系列布局，保證優(yōu)質(zhì)粵菜資源供應(yīng)能跟上餐飲業(yè)發(fā)展。

　　對(duì)于佛山美食地標(biāo)的打造，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)國(guó)際工商管理學(xué)院旅游管理系主任何建民接受記者采訪時(shí)，也強(qiáng)調(diào)了龍頭資源的帶動(dòng)作用�！耙蛔�城市如果全是本地的大排檔和接地氣的蒼蠅館子，那就形成不了有層次感的美食體系和立體生態(tài)。我對(duì)佛山的建議是，立足于1—2家傳統(tǒng)嶺南特色的粵菜館，舉全城之力建設(shè)。”

　　當(dāng)然，美食街不能停留在地理層面的餐飲資源匯聚，還要能提供一種文化體驗(yàn)感。這也是寬窄巷子等知名地標(biāo)的核心經(jīng)驗(yàn)。

　　佛山在相關(guān)方案中提到過(guò)，要打造的美食集聚區(qū)，能促進(jìn)“粵菜粵廚”與文化、旅游、購(gòu)物相結(jié)合，在國(guó)內(nèi)外具有較大知名度和影響力，還可以提升市民和游客的消費(fèi)體驗(yàn)。這顯然就需要引入專業(yè)的美食集聚區(qū)的策劃運(yùn)營(yíng)。

　　如何在美食地標(biāo)打造故事場(chǎng)景，通過(guò)文化的融入，用粵菜來(lái)展示佛山的城市風(fēng)貌和精神？

　　“打造美食街區(qū)的一個(gè)核心點(diǎn)，你得讓不同的客群對(duì)城市里的故事感興趣。”何建民說(shuō)。

　　他表示，美食街區(qū)有一個(gè)收放效應(yīng)：吸納了整座城市最頂端或者最底層的客群，然后釋放出傳統(tǒng)文化和城市軼事的底蘊(yùn)�！拔矣X(jué)得佛山在這方面可以好好思考一下，那就是如何把本地文化和美食做一個(gè)最自然的融合。佛山有最大膽的改革者和企業(yè)家，但這座城市的飲食文化卻如粵菜般精致、典雅，我覺(jué)得這種另類反差是佛山的一大特點(diǎn)，可以通過(guò)美食地標(biāo)凸顯，為游客帶來(lái)這座城市不一樣的體驗(yàn)�！�

　　■解讀

　　上海財(cái)經(jīng)大學(xué)國(guó)際工商管理學(xué)院旅游管理系主任何建民談佛山美食地標(biāo)打造：

　　吸納多樣化客群釋放城市文化底蘊(yùn)

　　旅游管理術(shù)語(yǔ)里有一個(gè)“客群”的概念，這不單單是“客戶”的意思，它涵蓋的是一個(gè)消費(fèi)和觀光群體。對(duì)于一座城市來(lái)說(shuō)，如何用美食來(lái)抓住不同客群的心，這是一個(gè)非常值得研究的話題。

　　大家都知道，浦西是上海的老城區(qū)，這里也是傳統(tǒng)文化和滬上美食的一個(gè)根據(jù)地。如果問(wèn)上海人，上海的美食地標(biāo)在哪，本地人脫口而出的是豫園、老城隍廟這些地方。為什么？因?yàn)檫@里有環(huán)境、有情調(diào)，還有能坐在餐廳里喝茶聊一下午的那些上海故事。

　　所以我認(rèn)為打造美食街區(qū)的一個(gè)核心是，得讓不同的客群對(duì)城市故事感興趣。我們都知道，大家去餐廳吃飯，肯定是叫上三五友人，或者更多親朋好友一道，這也就勢(shì)必會(huì)在飯桌上營(yíng)造出一個(gè)群體就餐的氛圍。美食街區(qū)這時(shí)就應(yīng)該發(fā)揮作用了。如果你能通過(guò)一條街、一家店甚至一件事吸引不同客群的注意，那你肯定能成為城市里的美食地標(biāo)。

　　此外，美食地標(biāo)還要培育有帶動(dòng)性的龍頭餐館。一個(gè)例子是上海的綠波廊餐廳，這里是上海毫無(wú)爭(zhēng)議的最高檔次餐廳，幾乎所有外國(guó)元首來(lái)訪時(shí)，都在這里用過(guò)餐。我覺(jué)得這是城市營(yíng)銷的一個(gè)美食樣本，因?yàn)橐蛔�城市如果全是本地的大排檔和接地氣的蒼蠅館子，那就形成不了有層次感的美食體系和立體生態(tài)。我對(duì)佛山的建議也是如此，那就是立足于1—2家傳統(tǒng)嶺南特色的粵菜館，舉全城之力建設(shè)。

　　在浦西，無(wú)論是綠波廊餐廳還是特色小吃店，都能講述與上海有關(guān)的奇聞?shì)W事，這也就形成了美食街區(qū)的一個(gè)收放效應(yīng)：吸納了整座城市最頂端或者最底層的客群，然后釋放出傳統(tǒng)文化和城市軼事的底蘊(yùn)。

　　浦西的客群與浦東完全不同，浦西的是慢節(jié)奏，就好比佛山的禪城，里面充滿的是居民化、生活化的日�，嵥�，所以在浦西和禪城，我希望聽(tīng)到上海的聲音和豫園的故事，以及佛山的聲音和嶺南的故事。

　　與浦西相比，浦東的美食地標(biāo)又有所不同。我在給浦東新區(qū)做2015—2020年城區(qū)規(guī)劃時(shí)，為陸家嘴CBD的白領(lǐng)客群做了一些美食定制規(guī)劃。我給他們提的建議是，在那些寫(xiě)字樓里，多預(yù)留一些能和黃浦江融會(huì)貫通的餐館空間。

　　為什么要強(qiáng)調(diào)那些餐館要能看到黃浦江呢？因?yàn)槲伊私獾氖�，不管是�?guó)貿(mào)CBD還是陸家嘴CBD，或者是廣州的珠江新城CBD，寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)中有很大一部分人來(lái)自外地，我覺(jué)得當(dāng)?shù)孛朗澈吞厥饩坝^的重要性正在于此，這兩者是培育外地人對(duì)本地歸屬感的重要因素。

　　佛山的千燈湖有很多金融機(jī)構(gòu)和大型企業(yè)，情況和陸家嘴差不多。我覺(jué)得像佛山、廣州和上海這樣的有海、有江、有湖的城市，要主動(dòng)把這些城市里難得的景觀和就餐體驗(yàn)融為一體。

　　此外，我覺(jué)得佛山可以好好思考一下，如何把本地文化和美食做一個(gè)最自然的融合。佛山地處廣東，這里有最大膽的改革者和企業(yè)家，但這座城市的飲食文化卻如粵菜般精致、典雅，我覺(jué)得這種另類反差也是佛山的一大特點(diǎn)。

　　美食與文化結(jié)合得比較好的是寬窄巷子。寬窄巷子無(wú)疑是幸運(yùn)的，因?yàn)樗�一出生就頂著“成都�?huì)客廳”的帽子，而這頂帽子是由官方主導(dǎo)，靠民間智慧決策規(guī)劃而制成的，它是一個(gè)廟堂和江湖的混合體。當(dāng)然，如果僅僅是強(qiáng)調(diào)巴蜀古建筑，寬窄巷子絕對(duì)也不會(huì)在大眾、小眾市場(chǎng)“兩開(kāi)花”。談到成都，大家首先想到的肯定是川菜，是火鍋，是串串，是川蜀飲食，所以寬窄巷子的定位其實(shí)是成都“文化+美食”地標(biāo)。

　　佛山美食集聚區(qū)的打造應(yīng)該實(shí)現(xiàn)這樣的效果：在老城區(qū)，你可以看到佛山的嶺南節(jié)奏，吃到最接地氣的傳統(tǒng)美食；在新城區(qū)，你可以結(jié)合湖、江這些意象一起玩，讓新城區(qū)成為成年輕人的樂(lè)園、“吃貨”的集中營(yíng)。

　　●南方網(wǎng)全媒體記者 吳欣寧

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本文轉(zhuǎn)載自：南方網(wǎng) 吳欣寧
http://news.southcn.com/gd/content/2019-06/25/content_188100702.htm

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