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餐飲服務(wù)注意事項

2019年07月08日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：餐飲服務(wù)員的程序和細(xì)節(jié)問候--拉椅讓座--問茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點菜、問酒水--下菜單--斟酒水--上菜--巡視--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤臺-擺臺（一）斟酒的一般知識白酒不超過...

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　　餐飲服務(wù)員的程序和細(xì)節(jié)

　　問候--拉椅讓座--問茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點菜、問酒水--下菜單--斟酒水 --上菜--巡視--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤臺-擺臺

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　　白酒不超過舊杯的3/4 紅酒不超過酒杯的1/3 白蘭地時是酒杯的1/8 啤酒一般是八分滿二分沫

　　（二）上菜的注意事項

　　中餐是先上冷盤再上熱菜

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　　1.觀察菜肴的色澤，新鮮程度，注意有無異常氣味。

　　2.檢查菜肴有無灰塵，飛蟲等不潔之物。

　　3.檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用手翻動，用嘴吹，必須翻動時，用消毒過的器具。

　　4.對涼菜，尤其是注意新鮮程度，不恩能夠上變質(zhì)變味不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

　�。ㄋ模⿺[菜的要求

　　中餐酒席的擺放：一般從餐桌中間向四周擺放，主菜擺在中間，比較高檔的菜，有特色風(fēng)味的才要先擺放在主賓的位置，在上下一下道菜再順勢擺放在其他地方。各種菜肴要對正擺放，要講究造型藝術(shù)對稱擺放的方法是：要從菜肴的原材料、色澤、盛具等幾個方面來考慮，同形狀同顏色的菜肴也可鄉(xiāng)間對稱擺在餐臺上下，左右一般不要并排在一起。

　　兩個菜可并排擺成“一”字形，一菜一湯；可排成“數(shù)”字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個菜時，可擺成“品”字形，湯在上菜在下，三菜一湯可以為圓心，菜沿湯邊擺成半圓形；四菜一湯，以湯為圓心，擺成梅花形；五個菜以上，都以湯或頭菜，大拼盤為圓心，擺成圓形。

　�。ㄎ澹┩斜P的使用

　　過程：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

　　按外姓可分：胸前托法；肩上托法

　　按輕重可分：輕托；重托

　　胸前托法要點：用左手上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成90度角垂直，手掌五指自然張開，想上指實而掌心虛，托盤中心位于其上，讓五指尖及掌邊受力較多。

　　（六）托盤的注意事項

　　1、理盤：根據(jù)所托物品選擇托盤，洗凈擦干，非防滑托盤應(yīng)先在盤內(nèi)墊上洗凈的口布，或?qū)Ｓ玫谋P墊，墊布要用請水打濕、擰干，墊布四邊與盤底平齊。

　　2、裝盤：一般教重較高的物品擺放在里面，把較輕較低物品擺放在外面，將流汁的菜擺在盤中，成形的菜擺放在托盤的兩周，四周，將先用物品擺放在前邊，或放在上面，后用的物品擺在里面或下邊。

　　3、托盤： 4、行走： 5、卸盤

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