服務(wù)員點(diǎn)菜技巧

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　　一、基本程序

　　點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單，包括：遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名。然而，要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，達(dá)到客人滿意的效果，卻不是一件簡(jiǎn)單的事情。客人對(duì)菜食的喜好程度不同，飲食習(xí)慣、方法不同，對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同，這些都需要在點(diǎn)菜的過程中予以注意，并得到妥善解決。

　　二、基本要求

　　從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看，點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn)：

　　1、時(shí)機(jī)與節(jié)奏。（在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時(shí)入房點(diǎn)菜

　　2、客人的表情與心理。要掌握："一看二聽三問"的技巧。

　　（1）"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。

　　（2）"聽"，聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

　�。�3）"問"，征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。

　　3、認(rèn)真與耐心。（詳細(xì)介紹，推介，耐心聽聽客人的意見

　　4、語(yǔ)言與表情。（禮儀談吐笑容）

　　5、知識(shí)與技能。

　�。�1）對(duì)菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。

　�。�2） 根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的要求。

　　（3） 掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。

　　三、服務(wù)方法

　　在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外，還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)，是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講，我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為

　　1、程序點(diǎn)菜法。（熟記菜名，快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱）

　　2、推薦點(diǎn)菜法。（酒店特色菜、急推菜）

　　3、推銷點(diǎn)菜法。

　　按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷。

　�。�1）便飯，來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短。

　　（2） 調(diào)劑口味，來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來(lái)。在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。

　�。�3） 宴請(qǐng)，除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴請(qǐng)。這類賓客卻要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。

　　（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。

　　4、心理點(diǎn)菜法。

　　按顧客的特性來(lái)推銷。

　　（1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友，如"打腫臉充胖子"，有時(shí)一餐就用掉三月工資，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜，這類客人，不求快只求好。

　�。�2） 茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐，不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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