酒樓廚房各崗位職責(zé)

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　　明確工作職責(zé)是做好工作的前提。本資料介紹了酒樓廚房各崗位職責(zé)，可用于廚房員工入職培訓(xùn)，供參考。

　　一、廚師長

　　1、全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。

　　2、檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。

　　3、正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。

　　4、保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　5、正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。

　　6、開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。

　　7、下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當(dāng)天的工作報表。

　　二、頭爐

　　1、負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長的好幫手。

　　2、要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二、三、四、五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。

　　3、帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。

　　三、沾頭

　　1、負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。

　　2、要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。

　　3、控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

　　四、冷菜

　　1、負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。

　　2、熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次�？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五、點心

　　1、負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。

　　2、熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。

　　六、上什

　　1、負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。

　　2、熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　七、水臺

　　1、掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

　　2、協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

　　八、荷臺

　　1、做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

　　2、開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

　　3、協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。

　　九、洗菜

　　1、保證廚房餐具整潔干凈。

　　2、保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。

　　3、做好本部門衛(wèi)生整潔和協(xié)助沾板一些蔬菜的擺放整齊。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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