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食客多，上菜慢？6招提高你的上菜速度

2019年07月12日轉載自：紅餐

內容摘要：餐廳越來越多，食客的選擇越來越多，對于等待就越來越沒有耐心。雖然餐廳生意好是好事，可是如果讓食客等太久，上菜太慢，那也只會讓顧客再也不來你的餐廳。餐廳如何提高上菜速度？以下幾招可以借鑒！點菜有小技巧點...

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餐廳越來越多，食客的選擇越來越多，對于等待就越來越沒有耐心。雖然餐廳生意好是好事，可是如果讓食客等太久，上菜太慢，那也只會讓顧客再也不來你的餐廳。

餐廳如何提高上菜速度？以下幾招可以借鑒！

點菜有小技巧

點菜和菜品設計環(huán)節(jié)是一個非常重要的過程，如果這個環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。

在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節(jié)的規(guī)定。

如果散客很多，為了加速上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。

如果散客的人數為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款；如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；如果人數為7~10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。

如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。

菜品總數一般控制在18款左右，這要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

先出多份菜再出少份菜

在飯口時，重復點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。

所以廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。

DIY菜品，即點即上

快速上菜的第二個方法就是推出可以即點即上的“DIY”菜品。比如滄州17海里推出的DIY三文魚和堂蒸米飯，客人點菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加熱食用。這不僅提高了上菜速度，還大大節(jié)省了人力。

許多餐廳也推出了很多用卡爐盛裝的菜肴。比如卡爐燉魚子、海底世界、卡爐焗扇貝、渤海雙貝等。

這些菜肴都是開餐前廚師備好料擺放在卡爐內的，醬料也是提前預制好淋在食材上的。同樣是客人點菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加熱食用。

搭建明檔加工區(qū)，快速上菜

現在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明檔區(qū)。很多可以提前預制的菜品，比如燒菜、燉菜、燜菜、蒸菜、高壓鍋菜、湯菜、鐵板菜移到餐廳的明檔區(qū)域來銷售。

不少燒菜、燉菜、燜菜都是提前加工成熟并調好滋味的，開餐前廚師只需要將提前加工好的菜肴移至明檔區(qū)的保溫灶臺處存放即可。

客人點菜后，廚師需要做的就是將菜肴盛入容器內，即可上菜。從點菜到上菜，一兩分鐘足夠了。

再比如高壓鍋菜和鐵板菜也是提前預制到九成熟的，客人點菜后稍微加熱，三分鐘也能上菜。