4個(gè)籃子，就把后廚出菜慢的問(wèn)題解決了

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餐廳出菜慢，是廚師的原因還是服務(wù)員的原因？

可能不是你想的那么簡(jiǎn)單。

網(wǎng)絡(luò)上分析出菜慢的問(wèn)題，不外乎這幾點(diǎn)

● 餐前準(zhǔn)備

● 人員編制

● 灶臺(tái)數(shù)量

● 服務(wù)員點(diǎn)菜的引導(dǎo)

● 菜品流程

說(shuō)到底，都是老生常談。

有說(shuō)提前備好了來(lái)菜時(shí)，配菜的速度就會(huì)很快，上菜速度也會(huì)提高，這典型的就是紙上談兵。

大多數(shù)的餐廳都是菜早就配好了，在配菜臺(tái)處堆積如山，你配的再快，廚師炒不出來(lái)，有什么用？

再說(shuō)一家生意不好的餐廳談何餐前準(zhǔn)備，半成品，賣不動(dòng)怎么辦都拿去喂豬嗎？

當(dāng)然如果一家餐廳生意好，那半成品還是非常有意義的，至少可以縮短烹飪時(shí)間，但要知道能制成半成品的菜要么保質(zhì)時(shí)間很長(zhǎng)，要么銷路很快。

什么？服務(wù)員引導(dǎo)？

客人都是傻子么，你讓點(diǎn)什么菜就吃什么菜么？客人若是直奔你的餐廳來(lái)的，往往心中已經(jīng)想好吃什么菜了，想改變真的很難！

也許你會(huì)說(shuō)有些菜真的很慢，我就想問(wèn)你賣菜的目的是什么，是不是就想讓客人點(diǎn)，那些慢的要命，一天還賣不了幾個(gè)的菜你擺在餐單上的目的是什么？充數(shù)么？

灶臺(tái)數(shù)量和人員編制這個(gè)基本上更是扯淡，連人手都配不齊的餐廳，這餐廳直接關(guān)張就好。

生意好的餐廳也肯定會(huì)一直招人！灶臺(tái)不夠也馬上會(huì)加灶臺(tái)!

菜品流程是個(gè)非常重要的事，比如紅燒魚(yú)，如果他只是按照來(lái)單的順序去配菜，那么就會(huì)出大問(wèn)題！

一道紅燒魚(yú)大體上有4個(gè)過(guò)程：

宰殺→改刀 → 上漿 → 油炸 → 燒制

而一道小炒肉的過(guò)程就簡(jiǎn)單得多，配菜配好，直接由打荷交給廚師就可以做菜了。

紅燒魚(yú)的宰殺本身就慢，上漿基本上由配菜或打荷來(lái)操作，而稍微大一點(diǎn)的店都是專門一個(gè)油鍋，油鍋炸完再交給師傅去燒入味，這樣一來(lái)一道魚(yú)就要經(jīng)過(guò)四個(gè)人的手，假如四個(gè)人手都是空閑的，那么這道菜是沒(méi)有問(wèn)題的。

可現(xiàn)實(shí)總是事與愿違，來(lái)菜的時(shí)候個(gè)崗位人員手中往往都有活，那么這道菜大概就要排下面這幾個(gè)隊(duì)：

1、排隊(duì)+抓、殺——5分鐘

2、排隊(duì)+上漿——5分鐘

3、排隊(duì)+炸——10分鐘

4、排隊(duì)+燒——分鐘

無(wú)緣無(wú)故這條魚(yú)就花掉25分鐘了（這里還沒(méi)算上其他菜品加急插隊(duì)的情況），再加上上菜時(shí)間，菜有多慢可想而知！

今天我們從另一個(gè)方向去討論這個(gè)問(wèn)題：

一家餐廳有1000平米，一個(gè)8眼煲仔爐專人盯，兩個(gè)海鮮大蒸柜，涼菜房，24個(gè)砂鍋粥煲仔爐，在高峰期，兩臺(tái)傳菜電梯都不夠用。

可就是這樣的情況下，前廳竟然還是經(jīng)常催菜，這不可能是人員配備和炒菜速度的問(wèn)題。

經(jīng)過(guò)認(rèn)真的觀察，發(fā)現(xiàn)下面幾個(gè)問(wèn)題：

▶▷01 砧板會(huì)不按順序配菜（大概就是簡(jiǎn)單的先配，復(fù)雜的后配）影響了某些菜的速度；

▶▷02 打荷會(huì)不按順序取菜，因?yàn)檎璋蹇赡茉谒筒藭r(shí)就沒(méi)有把菜按順序排好，打荷根本無(wú)法分清哪些菜先到；

▶▷03 廚師會(huì)選擇容易做的菜先做；

▶▷04 廚師和打荷會(huì)選擇合并某些菜幾份一起做，以節(jié)省時(shí)間；

▶▷05 主食和青菜沒(méi)有適當(dāng)?shù)耐七t做，而占用了其他應(yīng)該先上的菜的時(shí)間；

▶▷06 最嚴(yán)重的問(wèn)題，即便催菜，從一堆小碼斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少時(shí)間；

▶▷07 配出來(lái)的菜可能會(huì)因?yàn)榕洳伺_(tái)擁擠，而被擠到角落，而不容易被打荷取走。

綜上所述，就是一個(gè)順序和調(diào)度的問(wèn)題！具體調(diào)整方案如下：

【一】

總體上要滿足先到先做，有人說(shuō)這樣會(huì)導(dǎo)致后來(lái)的一桌菜跟上一桌的下單時(shí)間只差幾秒鐘，卻要等到上一桌都做完了才會(huì)被做的情況出現(xiàn)。

【二】

工藝復(fù)雜的菜品在隊(duì)列中的順序要適當(dāng)調(diào)前，比如紅燒魚(yú)入油鍋隊(duì)列時(shí)，如果前面就是一個(gè)油炸小饅頭，理應(yīng)排在小饅頭之前。

又比如需要現(xiàn)場(chǎng)化冰的的食物，也理應(yīng)比不需要先化冰的食物先被送到炒鍋處。

現(xiàn)在我們討論下先到先做。當(dāng)餐廳很小比如只有一個(gè)砧板，兩個(gè)師傅時(shí)，確實(shí)會(huì)出現(xiàn)一桌菜都出完才能做下一桌菜的情況，這里我們不做討論。

我們討論的是至少兩個(gè)砧板，4個(gè)廚師的情況。剖析下整個(gè)過(guò)程：

打印機(jī)出單：

➜ 單據(jù)被分成兩部分，分給兩個(gè)砧板

➜ 兩個(gè)砧板配菜若干個(gè)菜送到至少兩個(gè)打荷身后

➜ 打荷把菜傳送給4名廚師

➜ 出鍋，打荷整理菜品外觀

➜ 傳菜員上菜

從概率上講，第二步就很好的解決了后來(lái)的菜等很長(zhǎng)時(shí)間的問(wèn)題了（這就是為什么我們不討論只有一個(gè)砧板的餐廳的原因了），菜單被一分為二，后來(lái)的菜完全有可能和先來(lái)的菜再同一時(shí)間被配出來(lái)，再經(jīng)過(guò)打荷的順序打亂，那順序就更均衡了。

所以先到先做是有道理的。

可是所有的餐廳都是先到先做的啊，說(shuō)了半天這還是沒(méi)解決問(wèn)題啊，稍安勿躁，馬上討論重點(diǎn)。

上面提到最嚴(yán)重的問(wèn)題，即便催菜，從一堆小碼斗中找出一道菜也是不容易的，需要花掉不少時(shí)間；還有配出來(lái)的菜可能會(huì)因?yàn)榕洳伺_(tái)擁擠，而被擠到角落，而不容易被打荷取走。

怎么解決呢？可以采用顏色法。

用不同的籃子來(lái)表示菜品的緊急程度和時(shí)間。

將配菜疊起來(lái)，表示菜品的緊急程度。

具體操作如下：

把1個(gè)小時(shí)分成4個(gè)時(shí)間段，并標(biāo)注顏色：

0-15分鐘——紅色

16-30分鐘——綠色

31-45分鐘——粉色

46-59分鐘——藍(lán)色

讓砧板和打荷記住紅綠粉藍(lán)，紅綠粉藍(lán)，紅綠粉藍(lán)，紅綠粉藍(lán)……

配菜的時(shí)候，根據(jù)單子時(shí)間拿指定的顏色的籃子裝菜。

打荷根據(jù)籃子顏色，決定先拿什么菜。

當(dāng)荷臺(tái)上都是綠色的籃子的時(shí)候，突然發(fā)現(xiàn)有一個(gè)紅色的籃子，這說(shuō)明什么？

說(shuō)明第16-30這個(gè)時(shí)間段的菜都已經(jīng)配出來(lái)了，16分鐘之前的菜還沒(méi)做，那趕緊把紅色的籃子里的菜先做。

催菜時(shí)也更有效率了，只要確定好是什么時(shí)間段下的菜，就能直接判斷顏色，瞬間縮小查找范圍！

前廳催菜，第18分鐘下的手撕包菜加急，怎么找？

先找綠色的，手撕包菜一定在綠色的籃子里，比起從一堆不銹鋼碼斗里找是不是簡(jiǎn)單了很多呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：梁凌

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