打荷對后廚來說有多重要 細(xì)數(shù)打荷人員的崗位職責(zé)

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如果有人問，廚房里誰最忙碌，工作最繁雜，人們一定說是打荷，打荷就是一個(gè)萬金油，打雜的，打荷工作辛勞，也永遠(yuǎn)不出名，也拿不到高獎(jiǎng)金，很多人看不起打荷這一工作。

但是，打荷卻是后廚最重要工作之一，離開打荷，后廚就玩不轉(zhuǎn)！今天我們就來細(xì)細(xì)說說打荷。

【打荷】

飲食行業(yè)紅案之一。負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。

這個(gè)聽起來不太被重視的職位，其實(shí)是后廚最重要的一項(xiàng)工作之一。這個(gè)職位把控著流程的時(shí)間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關(guān)鍵！

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打荷里的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所謂"打河"，即掌握"流水速度"，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

"打荷"又稱"打圍"、"鋪案"、"掐邊"等，它的專業(yè)術(shù)語又稱"熱菜助理"。這個(gè)職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。

這個(gè)職位還有另一種意思

負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂！

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如果剛進(jìn)廚房不分到水臺的人，一般都會(huì)被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因?yàn)樗�在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。

打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)也多。

一般在空閑時(shí)，爐頭師傅都會(huì)教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù)，也會(huì)讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時(shí)上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會(huì)調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至?xí)�允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會(huì)高出一點(diǎn)。打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數(shù)量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷，大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè)，作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責(zé)一

一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責(zé)二

▶調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給"爐灶"烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；

▶餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶 廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。

由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

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本文轉(zhuǎn)載自：奧食卡

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