餐廳出品管理必須軍事化！一家高端日料的絕密檔案

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“每次說起‘質(zhì)感’，都像是在說一個很感性的詞匯，但如若把‘質(zhì)感’放在餐廳出品上來說，這一定是個必須用理性去做的事。松本樓的呂洪說：‘出品無大小，每一道菜都需要以我們所能達到的，最好的模樣、最好的品質(zhì)狀態(tài)呈現(xiàn)給客人，這需要餐飲人步步為營才行’�！�

松本樓在8年的發(fā)展中，其實遇到了很多曲折，并不一帆風順，但很有意思的是，每當說到吃日料，松本樓還是會時常讓人想起，我想這一定和松本樓這些年在曲折中的積淀，和他們的“步步為營”有關(guān)。

選材：要打造高質(zhì)感，就不怕高成本

日料對食材的高要求是餐飲人所共知的，但這個高品質(zhì)很多時候會被理解為高成本，因而對大家的驅(qū)動力似乎有些不足。而松本樓的理解恰恰相反，高成本、高品質(zhì)也代表著高消費，那么也就決定了客人的層次，追求質(zhì)感生活的客群，一定不會讓你在選擇高成本食材時感到為難。

(精致的日本料理對食材的要求可以用苛刻來形容)

當 然，考慮成本是正常的經(jīng)營邏輯，但不應(yīng)該是追求品質(zhì)的限制，所以松本樓在選擇食材時，同樣也會有根據(jù)成本選材的時候，但這一定是不會逾越餐廳的定位和出品 要求。松本樓每年都會考核貨源，對世界每個海域的魚、蝦特性做對比，甚至會精細到魚肉肥瘦對口感影響的分析。呂洪說：“食材是好品質(zhì)的第一步，臭雞蛋永遠做不香雞蛋羹”。

設(shè)備：不可小覷的品質(zhì)“保障員”

后廚的設(shè)備相比于食材，常常會被擺在次要位置，殊不知很多時候是設(shè)備給了食材保鮮的保障，好的設(shè)備亦會在炮制食材時，充分保護食材不被機器切割影響口感。

松 本樓在意識到這一點之后，花了大成本購進先進設(shè)備。為了保持生魚片和其他生食食材的新鮮，使用-40℃的深冷冰箱。當然這只是針對日料來說，在中餐的餐館 中，對設(shè)備的要求其實更多。例如，自動搟餃子皮的設(shè)備，如果使用不好，角質(zhì)皮的薄厚程度、筋度等等都會受到影響，這自然也會影響到后面餃子出鍋時的口感。

所以，單從設(shè)備使用的角度來說，它不僅僅是用來代替簡單機械的人工勞動的，很多時候設(shè)備已經(jīng)像人一樣在“管控”著后廚的大部分生產(chǎn)，打肉機如果使用不好，就會影響肉絲水分的保持等等，因而掌柜攻略認為，對設(shè)備的選擇也應(yīng)該像選擇員工一樣，要做好多層次的考量。

聚焦：聚焦菜單和聚焦“人”同樣重要

在餐飲行業(yè)，“聚焦”已經(jīng)算是高頻詞匯，今天又拿出來說，是因為之前從未想過它會和出品質(zhì)量有關(guān)。

(聚焦意味著少而精致)

呂洪說：“要保持出品的質(zhì)感，不宜多�！�

他所說的這個“不宜多”，其實是分為兩方面的：一是，菜品種類不宜多;二是，桌位和翻臺不宜多。聚焦菜品，精簡菜單或許很好理解，可是不追求用餐人數(shù)多，不追求翻臺似乎就難以理解了。

在 松本樓看來，傳統(tǒng)餐廳認為客人越多代表品質(zhì)越好，代表越有人氣，但在客人過多的情況下，往往會在無形中降低餐廳的服務(wù)和出品質(zhì)量，所以與其追求高翻臺率， 不如追求高質(zhì)量的客群，做好餐廳的客單價，更能保證出品品質(zhì)和餐廳調(diào)性，因而，松本樓也在著手減少用餐位置，力求更高的出品品質(zhì)和更好的服務(wù)。

攻略：

1、人——決定產(chǎn)品氣質(zhì)

在采訪過程中，呂洪多次提到“人”，餐飲行業(yè)的每一個流程，每一個小細節(jié)，都需要人做把控，而人卻又是完全不同的個體，所以餐廳想要產(chǎn)品都帶有一種氣質(zhì)，那么餐廳的員工身上也必定得帶有這種氣質(zhì)。

海底撈的員工每一個都是不同的個體，但見到他們就會讓客人想到細致和體貼，想到海底撈的服務(wù)，這就是海底撈員工身上集體帶有的氣質(zhì)。所以餐廳對員工做培訓時，一定不能忘記對集體氣質(zhì)的培養(yǎng)。

2、舍得——做品控，有舍才有得

“有舍才有得”，是中國的一句古話，但踐行起來卻實在不易。很多時候，餐廳在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有一些“小問題”的時候，往往會告誡自己“下次注意”，但“下次注意”也就意味著是對這次的問題的寬容。

松本樓的員工曾經(jīng)也會因為一些小問題，告訴自己“下次注意”，然后就端菜上桌了。后來呂洪發(fā)現(xiàn)這種情況，便告誡員工，凡是不合格菜品，直接報廢掉，即使撤下來做員工餐也不行，員工也得吃合格的菜品才行。這樣的決定讓很多員工很“心疼”那些被倒掉的菜品，畢竟都是高成本的食材，但這樣的整頓也讓員工明白了，只有舍得不合格的產(chǎn)品，才能得到客人更多的信賴。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：曹莉萍

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