總廚課堂-廚房成本控制管理方法

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廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產重地，除了保證出品與菜品味道，同時廚房成本控制也是非常重要的管理環(huán)節(jié)。

餐飲廚房成本控制是對整個餐廳成本高低起著相當大的作用，要做好成本管理就必須先從廚房成本管理上著手。既然這么重要，那到底怎樣來進行廚房成本控制，既能讓顧客滿意，又能讓餐廳有錢可賺呢?

【點菜工藝的成本控制】

初加工--原料凈料率控制

廚房生產加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要應該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

細加工--原料出成率控制

經過細加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。

下刀時要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。

配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質量、形狀和營養(yǎng)成分而進行的各種原料搭配過程，是細加工后成分而進行的各種搭配過程，是細加工后的一道工序，是烹調錢生料的配合過程。

一般可分兩類：

一是熱菜的配份，配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴；

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是廚房生產菜肴的主要工序，影響著菜肴的內在質量、感官質量、份額量和成本，必須加強對配份的控制。

烹調(打荷)--佐助料、調料味的成本控制

進入菜肴的烹調階段，生產成本的合租要控制項目是佐助料、調味料成本的控制。隨著調味料生產水平的不斷提高，高品質、多功能的調味料生產越來越多，其價格越來越高，有效地控制烹調過程中佐助料、調味料的成本，是廚房生產管理與與成本控制的一個關鍵環(huán)節(jié)。

一般來說，調味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點是在使用中難以準確定量，即使能夠準確定量，在實際操作中也難以做到準確取量。

【廚房成本控制常用方法】

全員控制法

廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。

廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要， 認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。

這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣， 全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。

實行成本控制責任制

廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環(huán)節(jié)和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。

定期盤點

廚房生產成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。

有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統(tǒng)計。

為了解決這道難題，就必須加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。

有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。

定期核對實物與標準

每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。

標準菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。

實行成本控制獎罰制度

為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責任大小，相應地給予相應的獎勵。同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。

編后語：

廚房菜點生產加工成本控制程序不同于菜點生產加工成本控制方法，它是將菜點生產加工成本控制參透到加工流程和相關程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和 有針對性地檢查菜點生產加工成本控制結果。

在使用其中的成本管理方法時，需要根據(jù)自己餐廳的實際情況來進行調整與完善；為了保證控制的有效性、除了理順程 序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

對某些經常容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦 法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

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本文轉載自：北方名廚俱樂部

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