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一位大廚分享的行之有效的廚房管理經(jīng)驗，一定要看看

2019年07月13日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

內(nèi)容摘要：廚房管理其實一些廚師的方法還是很不錯的，但是還有一些細節(jié)要注意處理。真正管理好的廚房就是像公司一樣流程化，每一套菜都要有詳細的檢測的標準。保持整個廚房高速而穩(wěn)定才是廚房管理的真正目的。今天紅廚君就給大...

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廚房管理其實一些廚師的方法還是很不錯的，但是還有一些細節(jié)要注意處理。

真正管理好的廚房就是像公司一樣流程化，每一套菜都要有詳細的檢測的標準。保持整個廚房高速而穩(wěn)定才是廚房管理的真正目的。

今天紅廚君就給大家介紹一些廚房管理的某位大廚的管理心得。

這位大廚對于如何穩(wěn)定出菜，廚師和下手人員的搭配都有自己的心得，各位總廚可以參考學習。

下面就是這位總廚的心得：

我認為每個廚房的整體管理模式無外乎那么幾種，比如為了穩(wěn)定出品，有的廚房采取專人專做，有的按菜系分，有的按檔口分，而有的則干脆不分，不能說哪種好而哪種就不好，這就好比嫁漢娶老婆，合適的就是最好的。

廚房像他的管理者，一個總廚的行為方式、個性風格直接影響著他的廚房。

我是山東人，身材算不上“細致”，但性格上卻還有“細致”的一面。衡量一個廚房的管理水平，“效果”是唯一的標準，而決定效果的往往在于細節(jié)管理和對細節(jié)管理的持之以恒。

當一個總廚不斷地用心去發(fā)現(xiàn)一個個問題，而且不斷地找辦法解決，這個廚房管理一定是好的。

我的廚房共有14個炒鍋，負責76張臺、53個包間的菜品供應(yīng)。酒店開業(yè)5年來我廚房里主要炒鍋師傅基本沒有變動，已經(jīng)形成一個比較穩(wěn)定的廚師隊伍，這樣的廚房管理起來跟其他廚房不太一樣，以下是我在管理過程中行之有效的一些制度和辦法。

小黑板提高積極性

我們廚房的炒鍋是先挑出專人負責特色菜，其余炒鍋共同負責剩下的菜品，這種制度避免了分配不均的情況，但是最大的弊端就是推脫責任，比如砧板配好了菜，炒鍋互相推脫，A炒鍋讓B炒，B炒鍋讓A干，積極性都不高；尤其是每天下午，本來就比較疲乏，整個廚房的氣氛比較散漫。

針對這種情況，我制定了一些制度。開始是我在廚房喊口號，比如看見他們沒精神我就喊“快炒”“精神點”等，振奮大家的精神，這種辦法雖然比較有效，但是非常被動。

后來我采取用小黑板公布出菜量的辦法，讓他們自覺主動地提高積極性。

具體實施辦法是：

把每餐每個炒鍋的出菜量寫在小黑板上公布，每個月統(tǒng)計一次，前三名的給予100元、80元、50元現(xiàn)金的獎勵，連續(xù)三個月最后一名的罰款50元。

這樣一來廚師們的積極性很快就提上去了，倒不是因為罰那50元錢，而是因為大家都是老熟人，出菜量一公布老是排在后面的話感覺很沒面子�，F(xiàn)在砧板把菜配好后，甚至出現(xiàn)打荷為炒鍋搶菜的現(xiàn)象。

每人有個顏色和編號

以前曾經(jīng)出現(xiàn)過這樣的情況：食客投訴某一道菜品后，追究不到責任人，因為除了特色菜外其余菜品大家共同負責，很難找到這道菜是誰做的。針對這種情況，我制定了分彩筆、排編號的制度。

具體實施辦法：

給砧板每人配發(fā)一支彩筆，每個人的顏色都不相同，然后再編上號，同時給每個炒鍋也編上號。比如有食客點了“魚香茄子”，1號砧板(黑色筆)配好菜后用黑色筆在點菜單上簽字，然后交給打荷；

2號炒鍋把菜做好后在盤子邊上貼一張寫著2號的標簽，如果這道菜出了問題，原因在炒鍋，很快就能根據(jù)編號找到2號炒鍋，如果原因在砧板，也能根據(jù)點菜單上黑色的簽字找到1號砧板。

“1+1”讓新手盡快成才

新學員來到我們廚房一般做一些簡單的工作，但是有時候這些簡單的小環(huán)節(jié)往往是整道菜品的關(guān)鍵，比如上漿，如果上不好就會影響到整個酒店的出品統(tǒng)一。

為了穩(wěn)定出品，就要讓學員盡快學扎實這些基本功。

對于這些新學員雖然平時也有培訓，但是最重要的還是實踐，這就要求炒鍋師傅在平時操作中要對學員盡心盡責，為了防止出現(xiàn)炒鍋師傅對學員不負責任的情況出現(xiàn)，我制定了1+1的管理制度。

具體實施辦法：

把1個炒鍋+1個打荷學員分為一個小組，炒鍋老師負責指導學員的工作，包括上漿、掛糊、盤飾、整形、標簽、擦邊以及菜品所使用的對應(yīng)餐具等，如果學員出現(xiàn)操作上的失誤，比如掛糊不勻，指導老師有70%的連帶責任。

這個制度強制著炒鍋去用心教學員，讓每一個新手很快就能成才，也有利于我們酒店的出品統(tǒng)一。

習慣性浪費要不得

這里說的習慣性浪費不是一般的 “人走不關(guān)燈”“整夜長流水”等故意的浪費，在做菜過程中有很多注意不到的細節(jié)，已經(jīng)在不經(jīng)意間造成了浪費。

比如用勺子舀生抽，本來用50克足夠，卻舀了 100克，把需要的50克倒進鍋中后，順手就把勺子用清水沖凈，這在很多廚師看來也許是很正常，但是剩余在勺子里的50克生抽完全可以再倒回去。

再如做油炸菜品的時候，炸完后不控油或者控得不夠，這樣就會有大量的油流失掉。我先在開會的時候講一遍哪些行為屬于習慣性浪費，實際操作中如果有浪費行為的第一次被發(fā)現(xiàn)給予警告處分，再犯就要下罰單。

這一舉措既節(jié)省了酒店成本，又讓大家養(yǎng)成良好的習慣，對酒店對個人都是百利而無一害的好事。

多個心眼去驗貨

驗貨是關(guān)系到出品的第一個環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)，驗貨的時候要多長個心眼才能充分保證原料的質(zhì)和量。

比如豆芽，進貨的時候一般是裝在塑料袋里的，驗貨員不要只看是否新鮮，還要想到這是含水分的原料，用手指從塑料袋底部戳個洞，肯定會有不少水流出(類似豆芽的原料只要是用塑料袋裝的含水分的原料都要想到這一點)，可以減輕很多重量。

再比如光雞，不要只看大小、新鮮程度，還要親自掏雞的肚子，一般會掏出一些價格很低的雞油，如果驗貨不到位就會讓它蒙混過關(guān)。

還有一些成捆的蔬菜、整箱的原料都要拆開來看，成捆的蔬菜也許有不合要求的夾在中間，不拆開就看不到；整箱的原料也許有數(shù)量不夠的，不打開就檢查不出來，這些在我們酒店都對驗菜人員做了硬性要求。

如果驗貨不夠嚴格，比如一捆芹菜，初加工時發(fā)現(xiàn)夾在中間的很小而且不新鮮，及時上報后就會對驗貨人員進行相應(yīng)的處罰。

將“偷吃”公開化

偷吃不光是一種浪費，也是一種很嚴重的違反廚房紀律的現(xiàn)象，如果不加以制止會讓廚師們養(yǎng)成一種壞毛病。我的廚房規(guī)定偷吃一�；ㄉ琢P款100元，這是我們廚房最嚴重的處罰。

但是我也不是不許他們吃，我的做法是把偷吃公開化，如果有誰想嘗哪道菜可以向我提出來，我會單獨炒一份然后召集大家一塊吃，既滿足了偷吃者的愿望，還可以在吃的過程中交流這道菜的制作經(jīng)驗，時間長了也就忘了偷吃是怎么回事，慢慢就養(yǎng)成了不偷吃的習慣。

我們廚房還有一個防偷吃的辦法就是互相監(jiān)督，如果有人發(fā)現(xiàn)偷吃現(xiàn)象，可以舉報，不過要說明時間、地點、偷吃人和偷吃的菜品，以便我核實，確屬事實的我會對舉報人進行物質(zhì)獎勵，不過對舉報人的姓名我會嚴格保密。

明檔樣品及時換

有很多擺明檔的店對明檔賣不完的菜品管理不當，最后造成腐爛變質(zhì)，只能倒掉，浪費成本。

我的做法是對明檔的樣品勤換，保證新鮮，盡量不浪費任何一道菜。

具體實施辦法：

每天上午9：30 開始把明檔的菜品擺出去，一直擺到中午12：15，12：15一過如果有食客點了明檔的菜品，就要把樣品拿到廚房做菜，然后再換一道新鮮的樣品重新擺在明檔里(時間段要根據(jù)各酒店的上客集中時間來定，我們酒店一般中午12：30左右客人就上的差不多了，所以選擇在12：15)，這樣基本能保證樣品全天都是新鮮的。

樣品一直擺到晚上7：00，7：00一過，再有食客來點就把樣品直接拿到廚房做菜，不用再擺新樣品了(我們店一般7：00以后上座高峰期就過了，如果哪天生意特別好，7：30以后還有源源不斷的食客，就要把拿走的樣品再補上)。

如果出現(xiàn)意外，也不要扔掉，還可以拿來再利用。以魷魚為例，變質(zhì)以后會長出一層白毛，這時已經(jīng)不能食用，不過還是可以再利用，把長毛的魷魚入開水汆10秒鐘，用清水洗凈后，刷一層色拉油，色澤還是很鮮亮，可以重新擺回明檔只做樣品，可以保持2-3天，這樣也可以節(jié)省很多成本。