后廚成本節(jié)約的經(jīng)驗(yàn)是否能給到你一些啟發(fā)

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五、節(jié)約水：兩種水可二次利用

分享人 楊小鵬

為了降低水的消耗，我們規(guī)定泡洗青菜的水和蒸箱放出的熱水必須二次利用。 

泡洗蔬菜的水一般是比較潔凈的，用它來洗土豆、山藥這種帶有大量泥土的根莖類食材，絲毫不會(huì)影響清洗效果。蒸箱里放出來的熱水加入少許洗潔精拌勻，用來沖洗地板或者清洗帶有大量油脂的餐具，效果都不錯(cuò)。

同行點(diǎn)評：

小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用來給冷凍食材解凍，也是一個(gè)有效的方法。用解凍素類食材的水解凍葷類食材，也能有效降低水消耗。

六、前廳、后廚配合：菜品流程規(guī)范化

分享人 王順賢

記得我們店曾經(jīng)推過一道脆皮烤鴨，皮是脆的，撕開后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見中，有客人說這個(gè)菜很好，有人就說不怎么樣，我覺得奇怪，于是就專門盯了一下這個(gè)菜。

原來，我發(fā)現(xiàn)，荷臺(tái)把菜放到傳菜間后就不管了，但由于傳菜距離遠(yuǎn)，或者傳菜生比較忙，就把這個(gè)菜放一段時(shí)間再上，等端上桌，菜品的皮變軟了，肉也不嫩了。

于是我專門就傳菜環(huán)節(jié)做了規(guī)定：以前是用三個(gè)人傳十個(gè)包間，現(xiàn)在就餐高峰時(shí)就增加到四個(gè)；如果菜品中看到湯類就可以先放一下，先上鐵板、煲仔、拔絲這類的菜，這由劃單員來協(xié)調(diào)，比如在沒有傳菜員的時(shí)候，廚房端出來四個(gè)菜，排在最后的是拔絲菜，如果這時(shí)正好有傳菜員回來了，那就不必按出來的順序端，而是先把拔絲菜端走。

果然，在執(zhí)行了菜品流程、制度規(guī)范化之后，基本沒有客人再因?yàn)閭鞑送恚�而�?dǎo)致了菜品口味的改變而遭到投訴。

同行點(diǎn)評：

讓前廳后廚進(jìn)行有效的配合，對解決菜品是個(gè)很好的辦法。同時(shí)，也要留心客人對菜品的反應(yīng)，然后及時(shí)與廚師長溝通。只有兩者之間有效配合，才有更穩(wěn)定的發(fā)展和更出色的菜品，不會(huì)因?yàn)樯�意忙而影響到菜品的口感�?

七、節(jié)約水：化凍沖漂有了新方法

分享人 黃浩新

食材解凍需要用常流水，有堿味或者有鹽分的食材祛堿味或祛咸味也需要用常流水，時(shí)間久了，高額水費(fèi)讓我們有點(diǎn)吃不消。

為此我們出臺(tái)了兩個(gè)新制度，一是需要解凍的食材必須在頭一天晚上下班前拿出來自然解凍，二是針對需要漂鹽分或者漂堿味的食材采用新的處理方法。

以海蜇為例，它本身的含鹽量是非常高的，現(xiàn)在我們將海蜇先放入不銹鋼桶內(nèi)泡水2小時(shí)，然后像洗衣服那樣搓揉海蜇，最后用清水清洗兩遍即可。再比如堿發(fā)豬肚，我們先用清水沖洗兩遍，然后將豬肚放入沸水中大火焯一遍，最后用冰水浸泡。

同行點(diǎn)評：

方法很有效。這里給大家分享一個(gè)海蜇祛鹽分的小方法：先準(zhǔn)備80℃的熱水2500克，放入味精150克溶化，下入原料反復(fù)抓洗兩遍，然后用清水沖洗干凈，這樣就可以在快速祛掉大量鹽分的同時(shí)，將原料內(nèi)的沙子也快速去掉。

八、豆腐丸子68，客人還在喊超值

分享人 賴建全

給大家分享兩個(gè)增加菜品附加值的小菜例。比如我們有道菜叫“紅燒魚豆腐”，這道菜的做法很簡單，成本也不高，就是將豆腐打成蓉泥，釀入少量的三鮮餡，再搭配香菇和高湯燒制。

這道菜的成本大概是8元，但是它的售價(jià)卻是68元，不用算，相信大家也知道這道菜的毛利大概有多高了。雖然菜肴賣68元/份，價(jià)位并不低，但是客人很認(rèn)可，而且很多食客一直認(rèn)為我們這道菜是用魚肉制作而成的，所以這道菜自推出后客人好評如潮，自認(rèn)為是超值的。

還有一道菜叫“官府濃湯多寶魚”，大家都知道多寶魚都是起肉炒制或者清蒸，現(xiàn)在我們同樣是將多寶魚起肉烹調(diào)，不同的是我們采用官府濃湯進(jìn)行燒制，客人一聽制作時(shí)加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準(zhǔn)，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。

同行點(diǎn)評：

增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一種非常有效的方法。在前幾期雜志中報(bào)道過一道炒土豆絲，就是一個(gè)很好的例子。

土豆絲平時(shí)也就賣10元，用搖絲機(jī)一搖，土豆就變成了很長很長的細(xì)絲。土豆還是那個(gè)土豆，方法還是那個(gè)方法，但是改改形式后菜肴就多賣了十元。

還有些酒店推出了健康盆栽菜，客人挑選后現(xiàn)割現(xiàn)炒，這也是增加菜品附加值的一個(gè)方面。所以，現(xiàn)在的廚師不僅僅要懂得如何做出高品質(zhì)的菜，更要懂得如何包裝菜品。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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