廚房管理靠這一系列的表格工作想不落實都難

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制度、條例每個廚房都有，但空喊口號、只說不做的制度也不在少數(shù)，有些酒店雖然墻上貼滿了規(guī)章制度，但工作落不到實處，制度也就成了廢紙一張。

北京西三旗生態(tài)園的廚房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有類似的辦法，但說到落實，大多數(shù)的總廚們多多少少都有些心虛，而西三旗生態(tài)園的總廚卻能拍著胸脯說到做到，因為他們的每張表格上都比普通酒店的表格多出一項，有了這一項，工作想不落實都難。

張祖貴

高級烹飪技師，擅長官府菜、宮廷菜、粵菜、淮揚菜，曾任仙鶴樓酒店管理公司行政總廚、中宮大廈中宮苑行政總廚，現(xiàn)任北京西三旗生態(tài)園行政總廚。

退菜處理表

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因為種種原因，食客提出退菜是每個酒店都免不了的，但是如果不對退菜嚴加管理，經(jīng)常會出現(xiàn)推卸責任的情況，導致結(jié)果不了了之，給酒店造成經(jīng)濟損失。制定一張退菜處理表格可以把退菜原因、責任人、處理結(jié)果等一一登記，但很少有酒店想到再回頭征詢食客是否對處理結(jié)果滿意，有時候即使退換了菜品，還是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生態(tài)園的退菜處理表，增加了一項“賓客褒貶意見”，確定處理辦法后再征詢食客意見，直到食客滿意為止。比如，食客發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，服務員撤下此菜，廚房準備以換菜進行處理，但征詢食客意見后，食客不滿意，想把這道菜從菜單上退掉，這時就按照食客的意見對此菜進行處理。如果不征詢食客意見，按照廚房處理方法，不但不能挽回損失，還會流失客人。

同時，這張表格上還有一項是“責任人確認簽字”，不管什么原因，都要有責任人的親筆簽字確認，才能證明此事屬實，確保不會冤枉任何一個人。

總值班檢查表

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日常檢查是每個廚房都少不了的工作，但檢查的內(nèi)容和結(jié)果差別很大，大部分的廚房檢查把衛(wèi)生、設備、物品、員工到崗情況、是否有浪費現(xiàn)象作為重點，極少有廚房會在檢查的時候想到關(guān)心員工，而西三旗生態(tài)園的檢查表有一項必填內(nèi)容“是檢查是否有菜涼、未吃到飯情況”，這一項說的就是員工。因為西三旗廚房的員工有幾百人，數(shù)量大，以前曾經(jīng)出現(xiàn)過因為員工餐廳收檔太早導致有些員工沒吃上飯的情況，還有時候遇上大型宴席，有些員工忙到很晚，再去吃飯時飯菜都涼了也沒人管，總廚發(fā)現(xiàn)這個問題后，立即把這一項列在每天的值班檢查表里，每天都要統(tǒng)計檢查，這種關(guān)心員工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充滿了人情味。

這張表格的最后還有一項是“被檢查人確認”，與退菜處理表中的責任人確認一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責任，這一項防止因為個人矛盾，出現(xiàn)惡意找茬的情況，同時讓被檢查人知道自己錯在哪里。

衛(wèi)生聯(lián)查整改表

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衛(wèi)生工作是廚房的重點，很多廚房都把檢查衛(wèi)生單獨作為一項工作，西三旗生態(tài)園也不例外，與一般廚房的衛(wèi)生檢查不同，西三旗的衛(wèi)生檢查除了檢查還要整改，一般廚房都是例行檢查，即便檢查出問題也不知道事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。而西三旗生態(tài)園從各個部門抽出一個代表組成衛(wèi)生聯(lián)查組，一旦檢查出問題，馬上找到責任人確認，給出應扣分數(shù)，同時提出整改辦法，給出解決時間，到規(guī)定的解決時間前來復查，問題已經(jīng)解決只給警告處分，如果還是沒有得到妥善處理，就要進行實際扣分。

  表格里面的“應扣分”一項，是多給員工一次機會，如果改正則實際不必扣分，這種做法告訴員工：工作中不怕出錯，怕的是有錯不改。

餐具消毒記錄表

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餐具消毒是個硬性要求，講究的廚房會填寫一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時間、操作人、餐具種類，一般人認為有了這張記錄就證明餐具已經(jīng)消毒，出現(xiàn)問題找操作人就行了，但是西三旗生態(tài)園的餐具消毒不但有人操作，還要有人驗收，因為餐具衛(wèi)生直接關(guān)系到食客的安全，一旦出現(xiàn)問題再找責任人就晚了，消毒后再增加一步驗收的過程，雙重保證，減少因為餐具衛(wèi)生造成的安全事故，同時對餐具消毒起到很好的監(jiān)督作用，防止操作人偷懶。

宴會通知單

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大型的宴會需要多個部門協(xié)調(diào)，口頭傳達難免會遺漏細節(jié)，把宴會訂單做成通知，分發(fā)到各個部門可以避免遺漏的情況，但需要協(xié)調(diào)的具體事宜難以劃清責任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知單中注明，無法確定由哪個部門來執(zhí)行。西三旗生態(tài)園的宴會通知單，把各個部門單獨列項，需要各部門準備的事宜作為重點，詳細填寫后交與各個部門，各部門接到單子簽字后證明確認各自的任務，如果不按通知執(zhí)行就要追究該部門的責任。這樣分工明確，不會出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。

創(chuàng)新菜操作考核評分表

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大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少廚房靠評分制確定新菜是否采用，但經(jīng)常出現(xiàn)印象分的現(xiàn)象，比如廚師長做了一個新菜，實際一般，可大家礙于面子都說好，這道菜如果推出肯定會影響酒店菜品質(zhì)量。在西三旗生態(tài)園，每個人做創(chuàng)新菜之前是不公開的，考核表上多出一個編號，每次考核時每個人領(lǐng)到一個編號，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰做的，等分數(shù)打出來，不管是誰做的，只有打“優(yōu)”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要給出改進意見，等下次再考核時還可以繼續(xù)參與。這樣真正做到優(yōu)者上，保證了每一道創(chuàng)新菜的質(zhì)量。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國大廚

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