廚房管理靠這一系列的表格工作想不落實都難

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團餐原料成本使用清單

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西三旗生態(tài)園因為規(guī)模大，經(jīng)常接到旅游團、自助餐、宴會餐等大型團餐，團餐的特點是菜價低，如果不單獨核算成本，就會影響整體毛利，他們的做法是在原料使用成本清單中單獨開辟出“團餐原料使用成本清單”。先把團餐的毛利固定好，比如團餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標去進貨，同樣是黃瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒有成本指標的時候也許會用到每斤4元的，這樣就會影響整體毛利，而有了成本指標后就知道只能用每斤2元的，這樣就把團餐的利潤控制住，即使菜價再低也不會影響整體毛利。

不合格菜品處理表

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為了監(jiān)督菜品質(zhì)量，很多酒店的主管都會隨時抽查出品情況，但大部分都是一個人說了算，比如主管抽查時感覺有道菜做咸了，就會立即讓炒鍋再重新調(diào)味，也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會覺得是主管在故意找茬，對處理結(jié)果不能心服口服。西三旗生態(tài)園對于抽查菜品非常重視，對于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責任人心服口服，一旦發(fā)現(xiàn)不合格菜品都要經(jīng)過三道審核簽字，檢查人、驗證人、審核人，然后再找責任人自己確認，讓責任人明白自己的缺點，并找到改正的方法。

中層以上干部季度考核表

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領(lǐng)導也要接受考核，很多大型酒店都有類似的要求，但考核內(nèi)容無非是素質(zhì)、能力、績效，由領(lǐng)導來考核，而西三旗生態(tài)園的考核表除了領(lǐng)導打分，還有兩項需要員工打分，一項是“群眾威信情況、是否嚴于律己”，一項是“是否了解員工，是否體諒員工感受”，采取不記名打分，讓員工能夠自由地表達心聲，對領(lǐng)導工作直言不諱，使領(lǐng)導干部接受監(jiān)督。

過失單

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在西三旗生態(tài)園，員工出現(xiàn)重大問題的時候才填寫過失單，比如打架斗毆者，或者批評教育無效者。這張表格上，除了需要本人簽字確認，還有一項“總辦會審核意見”，總辦會是由各部門領(lǐng)導組成的一個專管紀律的委員會，需要他們簽字是因為過失屬于重大錯誤，一般處罰比較嚴重，有的甚至開除，一旦處理不好會造成員工流失，總辦會是由多個部門組成，他們可以綜合多個部門的意見，提出更公平公正的處理方法，不會讓員工無故流失，同時起到監(jiān)督作用。

交接班記錄

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每天上下班時的交接任務非常重要，如果只是口頭轉(zhuǎn)達很容易遺忘，把工作寫在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生態(tài)園的交接班記錄表上，除了有交班人下達的任務，還有接班人落實的情況記錄，不單單起到提醒的作用，還可以監(jiān)督落實情況。

廚務部工作業(yè)績表

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毛利最能體現(xiàn)廚房的業(yè)績，一般廚房公示業(yè)績的時候都以毛利為標準，但是各個檔口的毛利率要求不同，有的做到70%還不算高，有的達到50%就非常優(yōu)秀，如果只是單單把毛利公布出來，很難看到明顯的業(yè)績情況。西三旗生態(tài)園的廚務部業(yè)績表上，把各個檔口的毛利分別分成兩項，一項是計劃毛利率，一項是實際毛利率，比如一月份杭幫菜計劃毛利率達到60%，實際達到62%；面點計劃毛利率達到70%，實際達到65%，如果沒有計劃毛利率和實價毛利率的區(qū)分，還以為面點比杭幫菜的業(yè)績好，經(jīng)過比對，才知道不一定毛利率低的業(yè)績就不好，這樣可以讓大家能夠更明確地知道自己的業(yè)績情況，充分調(diào)動每個檔口的積極性。

用標準菜譜培訓服務員

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讓服務員熟知每道菜的原調(diào)料和口味非常重要，很多酒店都實行培訓服務員熟悉菜品流程，讓大廚把菜品的原料和味型告訴服務員，這樣只能了解大概，如果食客再細問下去，就很難回答。西三旗生態(tài)園為服務員準備的菜品培訓是一張標準菜譜，把每道菜的制作方法制作成一張圖文并茂的標準菜譜，用幻燈片的形式對服務員進行播放培訓，讓服務員在娛樂中學習，很容易就能記住菜品的每個細節(jié)。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國大廚

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