提高廚房效率19個(gè)妙招，實(shí)用！

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12、提前配醬料，注意防塵蠅

餐廳銷售的菜品有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前制作，由傳菜與菜品配好后上菜。但在配好醬料到上桌之前的時(shí)間差，是防控食品安全的一個(gè)盲點(diǎn)，這段時(shí)間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土?xí)�影響醬料的賣相，落上蚊蠅會傳播有害細(xì)菌，造成污染，所以，最好將塑料蓋子扣在醬汁上，防止其受污染。

13、特制切骨機(jī)削骨更給力

如果是經(jīng)營東北菜的餐廳，每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，要是采用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費(fèi)的工時(shí)太長，劇烈的切割會使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費(fèi)不必要的成本，有時(shí)還會造成意外，給員工帶來安全隱患。

為此，可以考慮購買專業(yè)切骨機(jī)，它使用循環(huán)鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一臺機(jī)器一個(gè)人一天就能切幾百千克骨料，效率能大大提高。

14、廚房布局合理，人員配備科學(xué)

廚房是廚政管理的“主戰(zhàn)場”，合理的廚房布局會在經(jīng)營管理中起到事半功倍的效果。通常情況下，廚房布局應(yīng)當(dāng)遵循有利于人流、物流暢通的原則。無論廚房是按規(guī)模設(shè)計(jì)，還是按功能設(shè)計(jì)，首先需要考慮的就是廚房與餐廳之間的距離。

一般說來，廚房與餐廳的距離不應(yīng)該超過50米，并且最好是在同一層樓，這樣既可以縮短菜品傳送的距離，又有利于保持菜肴的溫度，還可以減少設(shè)備投資。不過，對大型酒店來說，就餐區(qū)域往往會分布在多個(gè)樓層內(nèi)，因此就需要分設(shè)幾個(gè)廚房，或者是安裝傳菜電梯、菜品傳輸帶。

對廚房人員是否實(shí)行合理的配備與分工，也是決定廚房出菜速度快慢的一個(gè)因素。我們在廚房人員的配備上，既要做到人員配備充足，量才任用，又要做到不浪費(fèi)人力。只有不斷地優(yōu)化崗位組合，明確各自的分工并且實(shí)行科學(xué)管理，才能把廚房里的所有人打造成一支主動(dòng)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)，為出菜提速提供保障。

15、餐前準(zhǔn)備充分，做好全面檢查

若是餐前準(zhǔn)備不充分，往往會導(dǎo)致廚房出菜的速度慢。一般說來，餐前廚房要做的準(zhǔn)備工作有：餐具的數(shù)量要備足，小料的切制要齊全，盤頭、盤飾等物品提前到位，以及菜品的附屬物品（酒精、浮蠟等）是否已領(lǐng)取。

開餐前，廚師長要做的檢查工作有：核對當(dāng)天采購原材料的到貨情況，同時(shí)還要檢查質(zhì)量；檢查各種調(diào)味品是否充足；檢查各種設(shè)施設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；檢查通訊、聯(lián)絡(luò)、預(yù)定、查詢系統(tǒng)是否正常。由于廚師長工作比較繁忙，時(shí)間和精力也有限，所以對于上述檢查工作，也可以分配給各檔口主管或負(fù)責(zé)人去執(zhí)行。

16、流程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，加快烹調(diào)速度

為保證廚房出菜的速度，還需要制定一系列的菜品加工流程標(biāo)準(zhǔn)，既要做到規(guī)范統(tǒng)一，又要嚴(yán)格按流程去操作。在管理的過程中，對物品和原料都嚴(yán)格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），這樣一來，就算是剛進(jìn)到廚房的新員工，也同樣會在30秒內(nèi)找到所需的原料和物品，從而大大提高工作效率。

而且，不僅要為各個(gè)崗位制定《崗位工作流程》，還要為菜品制定《標(biāo)準(zhǔn)化菜譜》，在這個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”里，對每一個(gè)菜品的名稱、主料、配料、調(diào)料、毛利率、初加工、切配、烹調(diào)、裝盤等，都要做詳細(xì)和明確的要求。在廚房，要堅(jiān)持對初加工、打荷、切配、炒鍋等崗位人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，力求保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化，這樣一來，也就不會因?yàn)槿藛T變動(dòng)或程序混亂而耽誤炒菜的時(shí)間。

另外，還要專門制定嚴(yán)格的出菜和上菜時(shí)限：在有宴會時(shí)，涼菜要在5分鐘之內(nèi)上齊，第一道熱菜要在8分鐘以內(nèi)上齊，整桌宴席的菜品，要在40分鐘以內(nèi)全部上齊等。

17、運(yùn)用集中操作，做好預(yù)制工作

在廚房操作中，只要運(yùn)用好統(tǒng)籌方法和集中操作，同樣可以提高出菜的速度。比如在開餐高峰期，廚房難免會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：A師傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸蝦仁”等工作，而B師傅要做“汆菜心”、“炸魚塊”、“汆四季豆”等工作，那么就可以由廚師長或打荷人員負(fù)責(zé)將需要過油的菜品“滑牛柳”、“炸蝦仁”和“炸魚塊”交給A師傅來完成，而B師傅則負(fù)責(zé)需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。這樣A、B兩位師傅均各自在做同一項(xiàng)工作，從而避免了兩位師傅都在既用水鍋、又換油鍋，不僅節(jié)約了時(shí)間，同時(shí)也提高了工作效率。

刀工切配工作同樣如此，比如，小張要切配“香辣酥炒鮮蛹”里的青紅椒塊，而小李則要切“干煸鱔絲”里的青紅椒絲。這時(shí)可以把切配青紅椒的工作交給其中的一個(gè)人去完成，而另一個(gè)人則可以干別的工作，由此避免了兩個(gè)人都在重復(fù)勞動(dòng)，既節(jié)省了時(shí)間，又充分利用了原材料。

提前做好預(yù)制工作也是提高工作效率的一種方法。一般說來，在預(yù)定就餐情況比較多的情況下，各個(gè)檔口都可以根據(jù)自己的實(shí)際情形做好“預(yù)制菜”。比如涼菜房里的醬汁、包餅房里的面坯、鮑翅房里的湯汁等。又比如幾十桌婚宴上的炸魚，可以提前炸好，然后放到烤箱里保溫；十幾桌會議餐的煲湯，可以在開餐前分入瓦罐里，并置于煲仔爐上加熱；部分菜品可利用微波爐加熱等。

18、簡化原料，一根山藥四處用

要想快速出菜，必須在設(shè)計(jì)菜譜時(shí)就要統(tǒng)籌規(guī)劃，在配置菜品時(shí)，一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節(jié)省人力和時(shí)間。比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋?zhàn)猩剿�。其中，前兩個(gè)菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個(gè)菜的主料，不但加工簡單，分類儲存時(shí)也很方便。

這樣的例子也可以用在別的原料上，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時(shí)，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個(gè)菜品。

19、簡化調(diào)料，25款醬汁排列組合，200道菜一網(wǎng)打盡

在廚房里，大廚們可以提前調(diào)出這25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調(diào)菜品時(shí)只需要擠入相應(yīng)的醬汁即可出菜，口味統(tǒng)一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調(diào)味一舉搞定。

熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川醬（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）等等。

涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁（細(xì)分三種）、醬汁（用于鹵豬手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

廚師們都知道，炒菜最慢的環(huán)節(jié)恐怕就是調(diào)味了。一般來說，每道菜需要八、九種調(diào)料，假設(shè)加一種調(diào)料需要3秒，那么加完全部也得耗費(fèi)30秒左右，而在加調(diào)料的過程中，底下的火全程是開著的，為了不糊鍋，常需將炒勺拉離火口，對燃料也是極大浪費(fèi)。如按菜品味型調(diào)制好這25種醬汁，然后裝到料壺中，炒菜時(shí)擠入鍋中，在調(diào)味環(huán)節(jié)上就至少節(jié)省20秒的寶貴時(shí)間。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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