提高廚房效率19個妙招，實用！

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現(xiàn)在的顧客到餐廳用餐，要求上菜要快！現(xiàn)在的老板經(jīng)營餐廳，要求翻臺率要高！那么換句話說，就是要求廚師干活要快！出菜要快！效率要高！可是在現(xiàn)實當中要怎樣才能達到這些要求呢？請給點耐心看下去，相信你會找到答案的。

首先是要提高廚房的工作效率，把菜肴標準化、盛器統(tǒng)一化、和如何合理運用人力，要做到這些其實不難，只要很小的改動就行。

1、菜肴標準化從砧板開始

怎樣讓菜肴實現(xiàn)標準化是廚房管理者頭疼的事情，不妨先從砧板開始。廚師長將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標注上規(guī)格掛在墻上，老員工可以將切配的食材與圖上的對比，看是否合格。

新員工不懂的地方可以參照圖片上的原料規(guī)格。張貼書面化的切配標準相對人對人的口頭培訓省時省力。

2、餐具種類多，統(tǒng)一標注掛墻上

餐廳的菜肴種類比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯誤的盛器里，可以將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標，掛在墻上供大家學習參考。

廚管人員省去了日日培訓、期期培訓新員工的時間，是提升廚房工作效率的一大表現(xiàn)。

3、透明盛器查量方便

大多數(shù)餐廳的涼菜廚房間都是使用不銹鋼的盛器盛裝調(diào)料汁，其實本來無可厚非，但廚師不容易在外面觀察到里面的料汁剩余量。

為此，可以將廚房里的盛器全都換成透明的盒子，有兩個作用：一是可以方便看到調(diào)料的剩余量，剩余量不多時及時添加調(diào)料；二是看起來更衛(wèi)生，更容易清潔。

4、使用直飲水設備杜絕水質(zhì)隱患

直飲水設備在西餐廚房中應用比較廣泛，現(xiàn)在開始慢慢進入中式廚房。

直飲水設備具有兩大優(yōu)點：

①可以讓員工喝上干凈的常溫純凈水。如果在夏天，員工接一杯開水，還要等水放涼才能喝，直飲水可以直接飲用，喝水更方便。

②用直飲水做湯口感更清爽。經(jīng)驗多的廚師知道，用純凈水做湯和用自來水做湯味道是截然不同的，前者會給湯類帶來很大的質(zhì)量提升，如果是發(fā)海參對水質(zhì)的要求會更高。

5、表揚單、批評單要列明細

從管理上來講，沒有獎懲就沒有積極性，獎勵和批評不僅要落實到人，還要在管理中突出，定期將獎勵和批評的人和事寫在員工獎懲單上，并張貼出來，起到鼓勵和糾正的作用。

在張貼獎罰單時，一定要將他們具體的事情描述出來，使其他同事引以為戒，或成為他人的榜樣，否則不能起到獎勵懲罰的作用。

6、用發(fā)光電子菜譜做展臺

制作菜譜的成本越來越高，每次更新菜單就要制作新的菜譜，每本菜譜的成本動輒要幾百元，普通門店每次要做十本左右，對餐廳來講也是一筆不小的開支。

為此，我們將傳統(tǒng)菜譜改為發(fā)光電子菜譜，發(fā)光源是節(jié)能燈泡，將菜品照片打印到塑料材質(zhì)上，只需將菜品照片放到發(fā)光源上，菜品就看起來光鮮照人了。當需要更換菜譜時，只需制作新的菜品照片，放在發(fā)光源上即可。

7、一人兩灶不耽誤

有很多傳統(tǒng)菜在燒制的時候火候一定要到。為了節(jié)約時間，給每個炒鍋師傅單配了一個燒菜灶，師傅們將燒菜調(diào)好口味后，放在燒菜灶上燒制，并留心觀察，大灶臺也不耽誤炒菜。

8、專人專菜上菜快

每個炒鍋師傅負責炒自己所屬的菜品，這些菜品都以圖片的形式貼在炒菜師傅上面的煙灶上。

這樣有兩個目的，一是可以讓傳菜師傅清楚地知道所傳菜品應該從哪個師傅臺面上取，二是方便管理人員及時跟蹤菜品上菜情況，并落實到具體的炒鍋師傅。

9、廚裝編號好識別

在每個廚師的衣服上標上號碼，班前會點名的時候廚師直接報號碼，同時廚師根據(jù)號碼識別自己的衣服，衣服也不會穿錯。

10、廚房拐角放鏡子防碰撞

廚房里有不少拐角，如廚房的出口和傳菜入口呈直角90°，從廚房里往外出的人看不到傳菜口是否有人過來，這樣就會經(jīng)常發(fā)生碰撞現(xiàn)象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果不堪設想。

為了避免碰撞情況的發(fā)生，可以在拐角處放一面大大的凸面鏡，員工在通過前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過來，避免了不必要的碰撞。

11、單耳小鍋炒菜速度快

過去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房都是使用雙耳大鍋，這種鍋的鍋底比較薄，也比較重，適合用來制作粵菜小炒，講究鍋汽，但并不適合用來制作北方菜系的菜品。

可以將過去丟下的長把單耳鍋重新拾起來，用其烹制北方菜，一鍋一菜，速度更快。因為單耳鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時間快。

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本文轉載自：紅廚網(wǎng)

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