對(duì)于現(xiàn)在比較流行的明檔，菜品擺放設(shè)計(jì)、成本控制應(yīng)該怎么做？廚師必學(xué)！

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明檔的好處是讓人一目了然，顧客喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)。而且店家有了新菜，可以及時(shí)展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。

明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問(wèn)題。今天，我們總結(jié)了一些明檔菜品的擺放方法，希望能對(duì)大家有所幫助。 

所謂明檔展示

一般是將鮮活原料裝盤(pán)，陳列在醒目的地方，用以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起，后來(lái)傳到全國(guó)，是由大排檔升格為餐館的一種模式。

【明檔擺放設(shè)計(jì)知識(shí)】

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一、必須明確明檔的重要性

1、從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一家餐廳的檔次與實(shí)力。

2、從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上，能反映出廚房對(duì)菜品高度、瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。

3、明檔是營(yíng)銷的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出餐廳提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷的規(guī)律和變化。因此明檔綜合水平的高低，影響著營(yíng)業(yè)額的高低。

4、明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)、上高度、快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。

二、理解什么叫做美

1、整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件，做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺(tái)布平整，做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一。

2、明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮就是美

這是擺放明檔的基礎(chǔ)，一天必須最少全部換一次（特殊備案批準(zhǔn)者例外），保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

4、選料精就是美

明檔是菜品的臉面，因此就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子；雜物，肉類不新鮮；選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)、變色、脫水的。

5、刀工精細(xì)均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。

6、搭配合理就是美  

菜品主、配料搭配不可超過(guò)5種色；不可花哨，喧賓奪主，要突出主料；香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上；點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鮮、選料精美、刀工精細(xì)、搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

8、器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線，讓客人只看到盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

如果菜品多，固定好區(qū)域位置是必須要做的。位置固定好，便于檢查、推銷、記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

10、衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

11、注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，把高質(zhì)量、高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

只有把以上十一項(xiàng)美都做到、達(dá)到，才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺(tái)的大堂，否則藝術(shù)菜品，將是一句空話。

三、認(rèn)真按要求做到

明檔菜品達(dá)到要求后，就定為現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn)，之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意隨便更換菜品擺放標(biāo)準(zhǔn)的，達(dá)不到要求的，要做到及格為止。切記：明檔菜品達(dá)到要求后是正常營(yíng)銷流通，而不是因?yàn)楦鞣N質(zhì)量問(wèn)題、協(xié)調(diào)問(wèn)題、營(yíng)銷問(wèn)題而讓其盤(pán)存惡性。

【菜品明檔成本控制細(xì)節(jié)】

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明檔分類繁多，廚房明檔、海鮮活養(yǎng)、菜品明檔等都屬于明檔范疇。下面就以菜品明檔為例，分析菜品明檔成本控制的5個(gè)細(xì)節(jié)。這幾個(gè)細(xì)節(jié)涉及的成本，能占到明檔總成本的三成左右。

一、硬件設(shè)施配備齊全

目前，較為流行的菜品明檔有冰柜、冰架兩種，不論是哪種形式，首先設(shè)備要齊全，合乎要求，要選擇品牌產(chǎn)品最好、設(shè)備質(zhì)量、售后服務(wù)都有保障的設(shè)備。

有的飯店在選擇設(shè)備時(shí)，可能會(huì)過(guò)多注重設(shè)備的價(jià)格，而忽略了設(shè)備的性價(jià)比。

比如贛州某酒店，選用了小廠家的冰柜，當(dāng)時(shí)是節(jié)省了1600元的設(shè)備購(gòu)置成本，但該設(shè)備僅僅使用了半年就頻頻出現(xiàn)問(wèn)題，后來(lái)反復(fù)維修，共計(jì)花費(fèi)1020.5元。而該設(shè)備使用一年半后，制冷性能開(kāi)始降低，成為了“雞肋”，直接停用的話成本比較高，十分浪費(fèi)，繼續(xù)使用又影響效果，最終陷入了兩難境地。

其次，電源、電壓、場(chǎng)地等都要符合要求，最好有備用電源，以防止突然斷電，對(duì)設(shè)備造成損害，影響冷藏質(zhì)量。

第三，有專人管理，清掃衛(wèi)生。由于冰柜展示柜底層設(shè)有冰層，而上面的冰層接觸室溫，很容易融化，使冰層呈光滑的平面，沒(méi)有晶瑩剔透的視覺(jué)效果，因此需要設(shè)專人打理，在擺菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰層。

第四，菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損，不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象，保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客以良好的視覺(jué)沖擊力，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來(lái)，否則明檔不能物盡其用，等于白費(fèi)成本。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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