當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

餐飲定位,就是聚焦一道菜,對還是錯?

2019年08月15日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:焦逸夢
內(nèi)容摘要:提起定位,很多餐飲人都有一個共識:定位就是聚焦,最常見的就是聚焦一道菜。但最近,特勞特全球總裁鄧德隆在一個大會上說:“定位從來都不是定一道菜,很多餐飲人把自己定小了1有的餐飲老板一下子迷茫了,“定...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

提起定位,很多餐飲人都有一個共識:定位就是聚焦,最常見的就是聚焦一道菜。

但最近,特勞特全球總裁鄧德隆在一個大會上說:“定位從來都不是定一道菜,很多餐飲人把自己定小了!”

有的餐飲老板一下子迷茫了,“定位鼻祖”特勞特都出來“糾偏”了,定位定一道菜真的錯了嗎?

定位定一道菜真的錯了嗎?圖片來源:華空間設(shè)計

 定位,就是聚焦一道菜,對OR錯?  

最近,特勞特全球總裁鄧德隆在一個餐飲大會上進行了精彩發(fā)言,定位金句頻出,很多都有十足的啟發(fā)意義,但有一個觀點可能有待商榷!

1、特勞特:定位就是定一道菜,很多餐飲人都犯了這個錯!  

鄧德隆說,現(xiàn)在不少餐飲人犯的錯誤是,把自己僅僅定位在一道菜或者一個狹小的位置,其實是把自己定小了,應(yīng)該看到更大的機會。

乍一看,很有道理,好像是應(yīng)該去看到更多的機會!比如要把小品類定為大品類,從狹窄人群定為廣譜人群。

以DQ冰淇淋為例,它以前的定位是冰淇淋,靠冰淇淋實現(xiàn)了單點突破,但隨著市場和企業(yè)的變化,冰淇淋就太小眾了,需要重新找大方向,重新定位,于是,DQ現(xiàn)在的定位就是休閑輕餐,這樣,機會確實會更大!

還有,比如像特勞特服務(wù)的老鄉(xiāng)雞,當(dāng)初是養(yǎng)雞起家的,后來轉(zhuǎn)行賣快餐,但重心到底該放在哪兒呢?特勞特經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn),老鄉(xiāng)雞的養(yǎng)殖業(yè)務(wù)雖然賺錢但不溫不火,反倒快餐店經(jīng)營良好,而且當(dāng)時做快餐連鎖的大多是臟亂差的夫妻店,連鎖品牌少,是個機遇。

于是,老鄉(xiāng)雞大膽砍掉其它業(yè)務(wù),聚焦做快餐,這才有了600多家直營店的老鄉(xiāng)雞!

鄧德隆所說的,定位就是定一道菜,把自己定小了,從老鄉(xiāng)雞這個案例來看,確實有道理。老鄉(xiāng)雞當(dāng)初的那個階段,確實是需要這樣的對市場、對大機會的定位、把握。

在這種情況下,這個觀點是沒有問題的。

2、定位沒有定大定小一說,突圍才是王道  

但對于其它情況,就不一定適用了。

仔細思考,其實并不存在把定位定小了這一說,定位一道菜恰恰沒毛病,它只是企業(yè)在某個階段找的有力突破口!

就像楊記興臭鱖魚,當(dāng)時已經(jīng)是賣徽菜的了,如何做出自己的差異化?聚焦做徽菜里的臭鱖魚后,一下子就找到了市場的突破口,實現(xiàn)了逆風(fēng)翻盤,營收蹭蹭上漲!

而巴奴毛肚火鍋也是在一眾火鍋企業(yè)中,定位了毛肚這道菜品,才得以迅速脫穎而出,把品牌勢能拉到很高的水平!

在餐飲行業(yè)競爭不激烈的階段,單單是做某個菜系就能有好生意,比如川菜、湘菜。

但近幾年,餐飲行業(yè)的競爭環(huán)境發(fā)生了變化,從“菜系時代”變成了“品類時代”,F(xiàn)在的顧客如果有外出就餐的需求,第一個動作是挑品類,比如是吃火鍋還是吃串串、燒烤、牛排,需要有一個品類的東西直接鏈接消費者,第二個動作,才會在品類里選品牌。

所有的定位都是基于市場的需求和變化,定位一道菜也是一樣,它只是餐飲品牌當(dāng)下經(jīng)營的一個突破口,只要營收增長、企業(yè)蒸蒸日上,就說明是有效的,并不存在把自己定“小”,定“大”了這一說。

可能企業(yè)到了下一個階段,僅僅定位一道菜,已經(jīng)限制企業(yè)發(fā)展了,那這個時候,就可以重新定位,重新審視市場,這并不沖突。

老鄉(xiāng)雞定位的就不是一道菜,而是定位了屬于自己的”大機會”,那是因為它恰恰處于那樣的階段;但對當(dāng)今的巴奴毛肚火鍋等餐企,可能需要的恰恰是,通過定位一道菜,來找到市場的突破口,從而在市場上有一席之地!

所以,到底是定位一道菜,還是定位“大機會”,都要根據(jù)企業(yè)所處的階段來。

西貝賈國龍:不要神話定位,市值超1600億的麥當(dāng)勞是靠定位做成功的嗎?  

很多時候,當(dāng)我們餐飲人看不清自己的時候,就會想著借助外力,我們經(jīng)常聽到有人說,“XX請咨詢公司做定位,一下子發(fā)財了,XX請咨詢公司做定位,花了幾百萬,沒想到企業(yè)改得面目全非,最后竟走向了死亡!

由此得出,這家咨詢公司是靠譜的,那家咨詢公司不靠譜?但其實,這種思維是典型的靈丹妙藥思維,其實企業(yè)經(jīng)營成功了,哪有那么簡單呢!

1、定位只是餐廳營銷中的一個點  

說白了,定位只是營銷中的一個點,而營銷又是餐飲經(jīng)營中的一個點,一個餐飲品牌要想經(jīng)營好,產(chǎn)品、運營、團隊管理各個方面缺一不可,怎么能說定位就能定生死呢?認為一件事就能定生死,那都是在往自己臉上貼金!

西貝董事長賈國龍花幾百萬,多次找咨詢公司給自家做定位的事兒,餐飲人人盡皆知。

但實際上,定位到底在餐企中起了多大的作用賈國龍門清:“不要神話定位,真正的龍頭企業(yè)哪個是做過定位的?麥當(dāng)勞做過定位嗎?肯德基做過定位嗎?海底撈做過定位嗎?定位只是營銷4p中的一P!”

2、不要神話定位,餐企的救世主只有餐飲老板自己!  

定位理論誕生于上個世紀70年代,而肯德基和麥當(dāng)勞早在上個世紀50年代就誕生了,沒趕上定位,但這并不影響他們成為真正龍頭級的餐企!

咨詢公司華與華的態(tài)度就比較客觀,華杉說,“沒有華與華,西貝一樣會成功!

人性都是攬功推過的,有些咨詢公司對成功的案例反復(fù)宣傳,失敗的案例閉口不提,這很正常!但有的咨詢公司為罪名開脫的姿態(tài)就不太好看了,“成功了,就全是定位的功勞?失敗了,就是企業(yè)其它方面沒做好?”

沒有幾個餐飲老板能想明白自己到底在做什么,所以,借助外力就成了必然選擇,但不管借助什么外力,都不能將其放入神壇的位置,要知道,外力只是輔助,餐企的救世主不是別人,正是餐飲老板自己!

小結(jié):  

定位理論、咨詢公司都有存在的價值,它可以用自己總結(jié)的經(jīng)驗指導(dǎo)餐飲企業(yè)!

但是,我們餐飲人千萬不能神話定位、迷信定位,而僅僅把它看成企業(yè)經(jīng)營的一個點,要想獲得長足的成功,還是要遵循餐飲基本規(guī)律,一步步來!

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:焦逸夢

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部