傳菜員工作的標(biāo)準(zhǔn)程序

　　1 、準(zhǔn)備：

　　1.見“營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序”

　　2.準(zhǔn)備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品，具體操作步驟如下： →收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。 →檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。 →打開每一個(gè)待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。 →將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。 →將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點(diǎn)。 →準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。

　　3.準(zhǔn)備好跟菜肴的服務(wù)用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。

　　4.整理入單夾并否按號(hào)碼編排及清晰度。

　　2 、開餐中服務(wù)：

　　1.接到樓面入單，迅速入夾，并送至各生產(chǎn)部門。

　　2.根據(jù)入單，應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。

　　3.廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上菜名、臺(tái)號(hào)，劃菜員在點(diǎn)菜單上勾銷該菜。

　　4.出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。

　　5.出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊（廳房到房門），由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。

　　6.如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。

　　7.如上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。

　　8.若有菜很長的時(shí)間沒出來時(shí)，應(yīng)問廚房詢問，若漏單時(shí)應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上，或通知領(lǐng)班處理，若屬潔清品種，見退菜程序處理。

　　9.將清潔品種及進(jìn)通知樓面。

　　10.必要時(shí)協(xié)助對(duì)前臺(tái)的餐具補(bǔ)充。

　　11.負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗 凈，把杯架下欄盤整理好。

　　12.隨時(shí)保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。

　　3 、餐后服務(wù)：

　　1.整理所有點(diǎn)菜單，并裝訂、匯總、備查。

　　2.將所有托盤全部過洗碗機(jī)清潔、整齊擺放。

　　3.交所有銀器清潔、清點(diǎn)后，整齊入柜。

　　4.將所有服務(wù)用具全部清洗入柜。

　　5.將所有臟布草清點(diǎn)捆扎。

　　6.完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時(shí)否關(guān)閉。

　　7.確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領(lǐng)班同意后方可下班。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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