餐飲菜品知識學習資料

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　　1、中國菜的特點是什么？

　　答： 原料豐富、菜品繁多;選料嚴謹、因材施藝;刀功精湛、善于調味

　　技法多樣、注重火候;盛器講究、藝術性強

　　2、中國菜的八大菜系是哪些？

　　答：廣東的粵菜、福建的閩菜、四川的川菜、湖南的湘菜、

　　江蘇的蘇菜、浙江的浙菜、山東的魯菜、安徽的皖菜；

　　3、涼菜的一般烹飪方法是哪些？

　　答： 拌、腌、鹵、嗆、凍等；

　　4、熱菜的一般烹飪方法是哪些？（15種以上）

　　答：炸、炒、燒、蒸、煎、扣、燜、涮、灼、煮、蜜汁等；

　　5、主食的一般烹飪方法有那些？

　　答：煮、蒸、煎、炸、炒等。

　　6、烹飪的原料主要分哪幾類？

　　答：主要分七大類：蔬菜類、家禽類、家畜類、河海鮮類、干貨類、水果類、調味品類。

　　7、菜品的基本味型有哪些？

　　答：酸、甜、苦、辣、咸、麻、鮮、香等。

　　8、菜品的復合味型有哪些？

　　答：麻辣、咸鮮、魚香、椒麻、蒜泥、紅油、家常、糖醋、姜汁、蔥油、糊辣等。

　　9、川菜的特點是哪些？

　　答：特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。

　　10、粵菜的特點是什么？

　　答：菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。

　　11、蘇菜的特點是什么？

　　答：特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。

　　12、以地方原料制作的具有宜昌特色的菜品有哪些？（10個菜以上）

　　答： 肥魚火鍋   土家合渣    臘味合蒸    干燒大白刁    香炕土豆    小蔥煎豆腐

　　青椒炒河蝦  涼拌節(jié)節(jié)根  遠安沖菜    臘排骨火鍋    蠟蹄子火鍋  雜廣椒炒臘肉

　　蘿卜餃子    涼蝦等

　　13、鮑魚的頭數(shù)是什么意識？

　　答：代表幾個鮑魚為一斤，那么就稱為幾頭鮑魚。例--5頭鮑是五個鮑魚為一斤。

　　14、長城軍招銷售的河豚是哪里的產(chǎn)品，有幾種烹飪方法？

　　答：江蘇中洋集團提供。有紅燒河豚、白汁河豚、刺身河豚。

　　15、天目湖砂鍋魚頭的服務介紹詞是怎樣說的？

　　答：天目湖砂鍋魚頭是長城軍招獨家引進的，源于有機生態(tài)環(huán)境綠色健康美食；

　　天目湖砂鍋魚頭選用無污染的野生大花鰱，經(jīng)過兩小時的煨制而成，菜品的特點是：“鮮而不腥，肥而不膩。”

　　此菜是天目湖賓館朱順才大師經(jīng)過三十年的潛心研制而成，并多次為黨和國家領導人主理過此菜，受到一致好評。

　　下面請主賓客人為我們揭開由國家工商局授予的商標封條；

　　您小心燙手，謝謝！

　　請問蔥和香菜可以下進去嗎？

　　天目湖砂鍋魚頭有三種吃法：第一種是品嘗魚頭的原汁原味；第二種吃法是在魚湯里加一兩滴香醋品嘗其鮮美，更能讓鈣質吸收；第三種吃法是用鮮嫩的魚肉沾您面前的姜醋汁，其味道可以和螃蟹相媲美！

　　下面分給主賓客人的第一碗是魚頭的精華部分魚唇--我們稱之為：“天目之吻”；

　　第二碗分的是魚眼，我們稱之為“天目明珠”；

　　接下來為各位分的是魚頭部分；

　　祝各位進餐愉快！

　　16、餐廳銷售的鮑好味菜品有哪些？價格分別是多少？（可以按各自餐廳的實際品種回答）

　　答：木瓜燉雪蛤68元/位、  鮑汁扣遼參128元/位、  鮑汁扣百靈菇28元/位、   紅蓮燉雪蛤48元/位、  黑胡椒鵝肝128元/位等。

　　17、餐廳銷售的魚翅產(chǎn)品有哪些？價格是多少？（可以按各自餐廳的實際品種回答）

　　答：精裝海虎翅688元/位   金湯大鮑翅488元/位   紅燒極品翅488元/位

　　長城紅燒翅298元/位   濃湯大排翅298元/位等。

　　18、餐廳銷售的燕窩產(chǎn)品有哪些？價格分別是多少？（可以按各自餐廳的實際品種回答）

　　答：紅扒血燕（咸）698元/位  高湯燉官燕（咸）398元/位

　　紅棗燉官燕398元/位     木瓜燉官燕418元/位等

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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